O Kipferl é um doce austríaco fermentado em formato de meia-lua, considerado o ancestral de croissants, cornettos, brioches e kifli.
A história conta que estes doces foram criados pelos padeiros para celebrar o fim da invasão turca de 1683, daí o formato de meia-lua (em alemão kipferl, gipfel(e) ou hörnchen).
Esta especialidade se espalhou para a Itália e mais especificamente para o Vêneto logo após 1683, graças aos intensos laços comerciais entre a então Sereníssima República de Veneza e Viena.
Sua receita foi modificada pelos confeiteiros de Versalhes, que enriqueceram com manteiga e o batizaram de croissant.
Os kipferl são consumidos no final de uma refeição ou com uma bebida à tarde.
Em alemão, eles são diferenciados por uma grafia diferente: Kipferl em comparação com Kipfel para o pão fermentado, que geralmente é transformado em um sanduíche, às vezes puro ou com manteiga como uma baguete fresca. Muitas vezes, especialmente no café da manhã, a cobertura é geleia ou mel.
Acredita-se que pães ou doces em forma de meia-lua eram servidos na antiguidade como oferendas à deusa da lua, Selene!
Os kipfel endurecidos são usados para preparar um pudim de pão doce chamado Kipfelkoch.
Não confundir com biscoitos:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora 30 Minutos
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Austriaca
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g farinha
- 80 g açúcar (+ 1 colher de chá)
- q.b. sal
- q.b. raspas de limão
- 5 g fermento em pó para doces (ou 20 gr de fermento fresco)
- 1 ovo (+ 1 gema para pincelar)
- 200 ml leite
- 80 g manteiga
Passos
Ativar o fermento:
Dissolver o fermento em 100 ml de leite morno com uma colher de chá de açúcar. Deixar repousar por 10-15 minutos até formar uma espuma.
Preparar a massa:
Em uma tigela grande, misturar a farinha com o açúcar, o sal e as raspas de limão.
Adicionar o fermento ativado, o leite restante, o ovo e a manteiga derretida.
Amassar até obter uma mistura lisa e elástica.
Cobrir com um pano de prato e deixar crescer em um local morno por cerca de 1 hora, ou até dobrar de volume.
Formar os Kipferl:
Dividir a massa em porções de cerca de 80-100 g.
Estender e criar para cada porção um triângulo e enrolar da base até a ponta, formando uma meia-lua.
Dispor os Kipferl em uma assadeira forrada com papel manteiga, cobrir e deixar crescer por mais 30 minutos.
Cozimento:
Pré-aquecer o forno a 180°C (estático).
Pincelar os Kipferl com a gema de ovo batida.
Assar por 15-20 minutos, até ficarem dourados.
Diferenças breves entre kipferl, croissant, cornetto e brioche
🇦🇹 o Kipferl, não folhado, muitas vezes menos doce
🇫🇷 o Croissant, amanteigado e folhado
🇮🇹 o Cornetto, mais doce e perfumado
🇮🇹 🇫🇷 a Brioche, macia e rica em ovos – Forma: Esfera, trança, ou com “cabeça” (brioche à tête)
🇦🇹 o Kipferl, não folhado, muitas vezes menos doce
🇫🇷 o Croissant, amanteigado e folhado
🇮🇹 o Cornetto, mais doce e perfumado
🇮🇹 🇫🇷 a Brioche, macia e rica em ovos – Forma: Esfera, trança, ou com “cabeça” (brioche à tête)
FAQ (Perguntas e Respostas)
A brioche é sempre com “tuppo”?
Não, a brioche col tuppo é apenas uma variante siciliana da brioche, caracterizada pela bolinha (“tuppo”) em cima, usada frequentemente para acompanhar sorvete ou granita.
A brioche clássica francesa, por sua vez, é mais genérica: pode ser redonda, em forma de pão ou trançada, sem necessariamente ter o “tuppo”.Qual dos kipferl, croissant, brioche e cornetto nasceu primeiro?
O Kipferl é considerado o ancestral comum de todos esses doces fermentados em forma de meia-lua (croissants, cornettos, brioches e kifli)
Aqui está uma síntese cronológica:
Kipferl – o mais antigo
Origem: Áustria (Império Habsburgo), já presente na Idade Média, documentado desde o século XIII.
Forma: em meia-lua, frequentemente simples ou com recheio (nozes, geleia).
Significado: o nome deriva de “Kipf”, termo arcaico para “ponta”.
Kifli
Origem: Hungria / Europa central.
Estreitamente relacionado com o Kipferl, de onde também deriva linguisticamente.
É consumido tanto na versão doce quanto salgada.
Croissant
Origem: França (século XVIII), mas inspirado explicitamente no Kipferl austríaco após a chegada da princesa austríaca Maria Antonieta a Versalhes.
Massa folhada e manteiga são as características distintivas francesas.
Cornetto (italiano)
Origem: Itália, especialmente Nápoles e norte da Itália.
Derivado também do Kipferl, mas mais semelhante ao croissant, muitas vezes mais doce, com baunilha ou mel na massa.
Brioche
Origem: França (século XVII).
Diferente dos outros: massa rica em manteiga e ovos, sem forma de meia-lua.
Mais semelhante a um pão brioche ou doce fermentado.
Conclusão:
O Kipferl é o progenitor. Croissant, cornetto e kifli são variações nascidas em contextos culturais e históricos diferentes.
No mundo existem outros doces que podem ser definidos como croissants. Você poderia me indicar outras receitas no mundo que se assemelham a ele?
Sim, no mundo existem muitas variações de doces semelhantes ao croissant em forma ou preparação, embora nem sempre com o mesmo tipo de massa folhada.
Aqui estão algumas receitas semelhantes:
Europa
Cornetto (Itália).
Brioche (França/Itália).
Kifli (Hungria): doce ou salgado, muitas vezes com recheios de nozes, sementes de papoula ou geleia.
Rugelach (Europa oriental): docinho judaico enrolado, semelhante na forma mas com massa diferente.
Cozonac/Cozonaci (Romênia): doce fermentado enrolado, muitas vezes recheado com nozes ou chocolate.
Ensaimada (Espanha, Maiorca): doce em espiral com banha ou manteiga, fofo.
Médio Oriente e Ásia
Samsa doces (Ásia central): versões doces recheadas e enroladas semelhantes a cornettos.
Kifla (Bálcãs): como os Kifli, mas com variações na Sérvia, Macedônia, Bósnia.
Malawach (Iêmen): não doce, mas massa folhada semelhante, às vezes usada também com mel.
América
Danish (EUA de origem dinamarquesa): doce com massa fermentada e folhada, às vezes enrolado, recheado com queijo ou frutas.
Media luna (Argentina): semelhante ao croissant, mas mais doce e brilhante.
Norte da Europa
Franzbrötchen (Alemanha): doce de canela, folhado e enrolado.
Todos compartilham técnicas de enrolamento ou uso de massas amanteigadas/fermentadas, embora ingredientes e texturas variem
