Torta ligure com abobrinhas. Hoje apresento a vocês uma receita da minha região que preparo habitualmente para os almoços em família de todos os dias: Com os segredos da minha mãe.

Decidi prepará-la a pedido da minha irmã, que veio de Milão me visitar, e com um pouco de nostalgia me pediu: “Você faz a torta que a mamãe preparava?”. Assim, peguei a minha agenda, onde guardei todas as receitas que ela fazia, cozinhei com amor e agora pensei em compartilhar com vocês.

Esta é a versão da minha mãe, típica da região do Levante ligure, em direção a La Spezia.

Uma torta salgada fácil, genuína e saborosa que se prepara com poucos e simples ingredientes. A particularidade desta receita reside na massa: o recheio é envolvido por camadas finíssimas de massa, abertas à mão até se tornarem quase transparentes, que, uma vez no forno, criam uma crosta crocante e leve.

Você pode escolher entre o cozimento tradicional no forno ou a modernidade da fritadeira a ar, que torna a massa ainda mais crocante.

Diferentemente de outras variantes, na tradição da minha família não adicionamos arroz. Além disso, se não encontrar as abobrinhas trombetta, use as clássicas abobrinhas genovesas ou as escuras. Um ótimo conselho é substituir a cebola clássica por um alho-poró fresco cortado fino: seu sabor suave realça as abobrinhas sem sobrepujá-las.

Primeiro de tudo, procure abobrinhas bem frescas, elas são as protagonistas. Depois, como fazia minha mãe e como faço até hoje, seja generoso (mas parcimonioso ao equilibrá-los) com a pimenta, a noz-moscada e, principalmente, a manjerona.

Mas o verdadeiro toque especial está no queijo: usamos Parmigiano, mas sempre adicionamos um pouco de Pecorino. Esta pequena adição dá um sabor e um caráter ao recheio que você não pode imaginar!

Para a massa, você pode usar a clássica massa matta feita em casa com farinha 00 ou, como faço para um resultado mais rústico, com farinha tipo 2. Se você tem pouco tempo, pode tranquilamente substituí-la por um rolo de massa brisée ou de massa folhada.

Para o recheio, o ideal seria usar a prescinseua, mas também se obtêm ótimos resultados com ricota ou stracchino, dependendo da cremosidade que prefere.

Esta é a minha versão do coração, preparada por gerações.

Cada vez que a levo à mesa é um sucesso! Para a massa matta normal, aqui está a receita https://blog.giallozafferano.it/gustoamoreefantasie/pasta-matta/

Dificuldade: Muito fácil
Custo: Muito econômico
Tempo de preparação: 20 Minutos
Porções: 6 Pessoas
Métodos de cozimento: Fogão, Forno elétrico, Fritadeira a ar
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

308,34 Kcal

calorias por porção

Informação Fechar

Potência 308,34 (Kcal)
Instrumentos 26,94 (g) dos quais açúcares 1,30 (g)
Proteínas 15,65 (g)
Gordura 16,69 (g) dos quais saturados 6,85 (g)dos quais insaturados 3,29 (g)
Fibras 2,40 (g)
Sódio 994,36 (mg)

Valores indicativos para uma porção de 165 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados ^CREA* e FoodData ^Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.

^* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

Torta ligure com abobrinhas

160 g farinha 00 (pode usar 00 ou Tipo 2 para um toque mais rústico)
80 ml água
1 colher de sopa azeite de oliva extra virgem
1 pitada sal
4 abobrinhas (genovesas, escuras ou trombetta)
2 alhos-porós (1/2 para fatiar finamente)
250 g ricota (ou Prescinseua ou Stracchino para a cremosidade)
3 ovos (médios ou 2 grandes)
40 g parmigiano
1 colher de sopa pecorino (abundante para o caráter!)
q.b. azeite de oliva extra virgem
q.b. manjerona
tomilho
sal (seja cauteloso se colocar o pecorino)
noz-moscada (qb)
1 pitada pimenta

Ferramentas

Frigideira
Fritadeiras a ar
Mesa de amassar
Rolo de massa
Assadeira

Passos

Torta ligure com abobrinhas

Misture a farinha com a água, o óleo e o sal. Você pode escolher entre a clássica farinha 00 ou, para um toque mais rústico, a farinha tipo 2.
Se escolher a farinha tipo 2, lembre-se de adicionar uma colher de sopa a mais de água à massa para compensar a maior capacidade de absorção da farinha menos refinada.
Envolva a massa em filme transparente e deixe descansar por 30 minutos.
Enquanto isso.
Fatie o alho-poró finamente e refogue em uma frigideira com um fio de óleo.
Adicione as abobrinhas cortadas em rodelas bem fininhas (ou raladas em ralo grosso) e refogue por alguns minutos: devem permanecer firmes.
Em uma tigela grande, misture as abobrinhas e o alho-poró (deixe esfriar um pouco), depois adicione a prescinseua (ou a ricota ou o stracchino, dependendo do que você escolheu).
Misture os ovos, a mistura de Parmigiano e Pecorino, e finalmente todas as ervas aromáticas frescas: a manjerona abundante, o tomilho, a noz-moscada e a pimenta.
Divida a massa em várias partes. Abra a base, despeje o recheio e cubra com outros véus de massa finíssimos, pincelando cada camada com um fio de óleo.
Asse a 190-200°C até dourar a superfície.
Se preferir usar a fritadeira a ar em vez do forno tradicional, siga esses pequenos conselhos:
Use uma forma que caiba confortavelmente no cesto (geralmente de alumínio ou silicone, ou forre o cesto com papel manteiga perfurado).
Asse a 180°C por cerca de 20-25 minutos.
Na metade do cozimento (após cerca de 12-15 minutos), pincele a superfície com um véu de óleo ou emulsão água-óleo: as camadas finas de massa matta (especialmente se você usou a farinha tipo 2) ficarão douradas e crocantes.
Como cada fritadeira é diferente, verifique o cozimento nos últimos 5 minutos: quando a crosta estiver bem ambarada e sólida, a torta estará pronta!
A torta deve ficar bem dourada e crocante.
Embora o aroma que a manjerona emita seja irresistível, esperem antes de saboreá-la. Deixe esfriar um pouco ou, melhor ainda, descansar por um tempo. Isso permite que o recheio se compacte perfeitamente e os sabores se misturem, tornando cada fatia uma verdadeira obra-prima.
Bom apetite.

Conselhos

Se preferir a Farinha tipo 2 para um sabor mais rústico, não esqueça a colher de água extra na massa para mantê-la elástica.

Fatie bem fininho e refogue suavemente; dará uma doçura superior em comparação com a cebola, combinando maravilhosamente com a ricota.

Não tenha medo de ousar com o Pecorino (Sardo ou Toscano); é ele que dá aquele impulso de sabor que equilibra a doçura das abobrinhas.

Seja generosa com a manjerona e não esqueça uma pitada de noz-moscada; são os aromas que imediatamente remetem às memórias de infância.

Para uma superfície convidativa como a da sua foto, pincele bem com azeite EV. Se usar a fritadeira a ar, faça um pequeno “retoque” de óleo na metade do cozimento.

A torta de abobrinhas é muito mais saborosa morna ou em temperatura ambiente, porque a ricota tem tempo de se estabilizar e os aromas se liberam ao máximo.

Conservação

Se pretende terminá-la no mesmo dia (ou se a casa não estiver muito quente), pode deixá-la simplesmente coberta com um pano limpo ou sob uma campana de vidro. Esta é a melhor maneira de não deixar a massa matta amolecer muito.

Na geladeira
Coloque em um recipiente hermético ou envolva bem em filme plástico uma vez que esteja completamente fria.
Duração: Conserva-se perfeitamente por 2-3 dias.
O truque para fazê-la voltar a ficar boa: Não a coma fria da geladeira! Passe por 3-5 minutos no forno a 180°C ou na fritadeira a ar. Esse “choque de calor” fará a massa voltar a ficar crocante e liberará novamente o aroma da manjerona e do pecorino.

Sim, você também pode congelá-la:
Em fatias: O melhor conselho é congelá-la já cortada em fatias, separadas por papel manteiga, assim você descongela apenas o que precisa.
Descongelamento: Coloque diretamente no forno ou fritadeira a ar sem descongelar antes, assim manterá uma melhor consistência.

Notas e Curiosidades

Pinoli: Um clássico da cozinha ligure. Adicionar um punhado ao recheio dá uma nota doce e uma textura crocante que combina perfeitamente com a ricota.

Para um sabor mais marcante

Pancetta ou Guanciale: Se não precisar ser vegetariana, fritar cubos de pancetta junto com o alho-poró adiciona uma nota defumada que realça o pecorino.

Para mais receitas e conselhos

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