A sfogliatella frolla, recheada com sêmola, ricota e frutas cristalizadas, nasce de uma evolução laica de um segredo monástico do século XVII
A história da sfogliatella frolla está intimamente ligada à sua “irmã” riccia e tem suas raízes em uma mistura de engenhosidade monástica e intuição comercial.
Tudo começa no Mosteiro de Santa Rosa, entre Amalfi e Positano. A lenda diz que a freira cozinheira, encontrando-se com um resto de sêmola cozida no leite, decidiu não desperdiçá-lo.
Ela adicionou ricota, frutas secas e licor de limão, criando um recheio cremoso que colocou entre duas folhas de massa em forma de capuz de monge. Assim nasceu a Santarosa, a ancestral da sfogliatella, enriquecida no topo com creme de confeiteiro e amarena.
Por mais de um século, a receita permaneceu secreta dentro das paredes do convento. Em 1818, o taverneiro napolitano Pasquale Pintauro obteve a receita original. Pintauro teve duas grandes intuições:
transformou sua taverna na via Toledo em um laboratório de confeitaria.
Simplificou o doce: eliminou o creme e a amarena superiores, afinou a folha de massa e deu origem à clássica forma de concha.
Enquanto a “riccia” tornou-se célebre por sua crocância cênica, a sfogliatella frolla nasceu como uma variante mais prática e substancial.
Em vez da complexa e laboriosa massa folhada “estendida”, foi utilizada a pasta frolla, mais simples de produzir em larga escala e capaz de conter uma quantidade maior de recheio sem se romper.
Hoje, andando por Nápoles, ainda encontrará a histórica Pasticceria Pintauro na via Toledo, onde a tradição de ambas as variantes continua desde o século XIX.
Minha versão é de uma sfogliatella frolla sem glúten com um mix de farinhas sem glúten e o uso de sêmola de arroz.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 9 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 10 Peças
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para a sfogliatella frolla sem glúten:
- 300 g mix de farinhas sem glúten
- 125 g banha (ou manteiga de alta qualidade)
- 100 g açúcar de confeiteiro
- 1 ovo
- 1 gema
- 1.5 g amônia para doces
- 1 pitada sal
- 75 g sêmola de arroz
- 300 ml água
- 120 g ricota de ovelha
- 120 g açúcar
- 60 g frutas cristalizadas sem glúten (Laranja, Cedro e Cocozzata picados finamente)
- q.b. aromas (Canela, extrato de baunilha natural, água de flor de laranjeira e uma colher de Licor Strega)
Passos
Cozimento e Descanso: Cozinhe a sêmola de arroz na água salgada por 5-6 minutos. Transfira para uma tigela, cubra com filme plástico em contato e deixe na geladeira por uma noite (pelo menos 8 horas). Esta etapa é vital: a sêmola de arroz deve “gelatinizar” completamente para não ficar granulosa.
No dia seguinte, peneire a ricota com o açúcar. Trabalhe a sêmola fria (que estará firme) com um garfo ou um mixer para torná-la cremosa antes de juntá-la à ricota. Adicione as frutas cristalizadas e os aromas só no final.
A Frolla: Trabalhe rapidamente a farinha e a manteiga para obter um composto arenoso. Adicione açúcar e ovos, amasse até obter uma massa lisa. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 1 hora (fundamental para o trabalho sem glúten).
O Recheio: Misture a ricota peneirada com a sêmola, adicione açúcar, frutas cristalizadas e aromas. Misture bem até obter um creme homogêneo.Montagem: Estenda a frolla (cerca de 4-5mm), corte círculos, coloque no centro uma colher generosa de recheio e feche como um pacotinho semiesférico, selando bem as bordas.
Usam-se círculos de cerca de 8-10 cm de diâmetro. A sfogliatella acabada terá o típico aspecto de “cúpula” e pesará cerca de 130-150 gramas.
Cozimento: Pincele com gema de ovo e leve ao forno a 180°C ventilado por cerca de 20-25 minutos até dourar.
Curiosidades
Embora a riccia seja considerada o ícone estético de Nápoles no mundo, a nível local a frolla goza de uma enorme popularidade: cerca de 30% das sfogliatelle vendidas em Nápoles são frollas, apreciadas pela maior quantidade percebida de recheio.
Frequentemente é servida morna com uma pitada final de açúcar de confeiteiro.
Frequentemente é servida morna com uma pitada final de açúcar de confeiteiro.
Na tradição mais profunda e “acadêmica” da confeitaria napolitana, as frutas cristalizadas não se limitam apenas à laranja.
A receita histórica original prevê, de fato, um mix de cubos de laranja e de cedro, aos quais muitas vezes se adicionava a cocozzata (abóbora cristalizada).
A receita histórica original prevê, de fato, um mix de cubos de laranja e de cedro, aos quais muitas vezes se adicionava a cocozzata (abóbora cristalizada).
A laranja domina pelo seu aroma cítrico, mas o cedro é fundamental para dar uma nota ligeiramente mais amarga e crocante, enquanto a cocozzata era usada nas lojas históricas pela sua capacidade de manter a umidade interna do recheio, tornando-o menos seco após o cozimento.
Hoje, por praticidade, muitas confeitarias usam apenas a laranja, mas a sfogliatella de alto nível (como a de Pintauro ou das grandes famílias de confeiteiros) ainda mantém o mix.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O recheio da frolla tradicionalmente prevê o cozimento da sêmola no leite ou na água?
Tradicionalmente, a receita clássica napolitana prevê o cozimento da sêmola em
apenas água com uma pitada de sal.
Esta escolha não é casual: o uso da água torna o composto mais neutro e leve, permitindo que os aromas da ricota ovina, da canela e da laranja cristalizada emergam sem a cobertura do sabor lácteo do leite cozido.
No entanto, existem duas escolas de pensamento:
A Tradicional (Água): Garante uma conservação mais longa e um sabor mais fiel às origens das confeitarias históricas.
A Caseira/Moderna (Leite): Muitos preferem usar o leite (ou metade água e metade leite) para obter um recheio ainda mais cremoso, doce e redondo ao paladar.
Para a versão sem glúten, a água é frequentemente a melhor escolha porque a sêmola de arroz tende a absorver os líquidos de forma diferente do trigo e a água ajuda a manter a consistência menos “pegajosa”.
