Pasta ai cinco buracos siciliana: descubra os ingredientes, as doses e os conselhos para prepará-la no Carnaval
Quando se fala de pratos principais na cozinha italiana, não se pode deixar de pensar na pasta, protagonista de múltiplas e icônicas receitas. A culinária regional prevê também muitas preparações à base de formatos e tipos típicos: orecchiette, tortellini, gnocchi, etc. com uma variedade de condimentos (molhos, ragus) para deliciar até os paladares mais exigentes.
O Segredo do prato Catanese entre Tradição e Variações
Se há um prato que encarna o espírito louco, generoso e festeiro do Carnaval na Sicília, esse é sem dúvida a Pasta ai 5 buchi (pasta chî cincu puttusa). Um formato de massa único no mundo, típico de Catania, que com sua estrutura barroca feita de um grande tubo central cercado por quatro menores, é projetado para um único propósito: acolher o máximo de molho possível.
Hoje te levo à descoberta desta bela e suculenta receita, um triunfo dos sabores mediterrâneos, e de uma minha revisitação com apenas carne moída mista, perfeita para quem quer uma preparação rica e saborosa, mas mais digerível.
A Tradição: O Molho de Carnaval “No Estado Puro”
A receita histórica quer que esta massa seja temperada com o ragù de porco. Não um ragù qualquer, mas um cozimento lento em que “falsomagro”, costelas de porco (costine) e salsicha com sementes de funcho se fundem no molho de tomate. É o prato dos domingos de festa, onde o condimento entra literalmente dentro dos buracos da massa, criando uma explosão de sabor a cada mordida.
Mas para quem, como eu, a carne de porco é difícil de digerir ou prefere uma textura mais uniforme, experimentei uma variação que teve um sucesso incrível: o ragù de carne moída mista (boi e vitela).
Porque funciona: A moída mista, ao se fragmentar finamente, penetra em todos os cinco furos da massa, tornando cada penne um pequeno tesouro recheado. O cozimento no forno criará aquela crosta típica da pasta ‘ncasciata, ou seja, bem gratinada.
Experimente você também, vai se tornar um must nas suas ocasiões especiais!
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Porções: 4 Pessoas
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
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- 550 g carne moída mista (vitela e boi)
- 1 caule aipo
- 1 cebola dourada (média)
- 1 cenoura
- 750 g purê de tomate
- 180 g ervilhas congeladas
- 2 colheres de sopa extrato de tomate
- 150 g vinho tinto
- 1 pitada canela em pó (ainda melhor em pau)
- 2 folhas louro
- 40 ml azeite de oliva extravirgem
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- 400 g massa (5 buracos ou macarrão)
- 120 g queijo tuma siciliano picante (ou outro queijo de pasta filada)
- 70 g parmesão ralado
- 30 g pecorino siciliano (ralado)
- q.b. manteiga
- q.b. sal
Ferramentas
- 1 Faca
- 1 Caçarola
- 1 Tampa
- 1 Colher de pau
- 1 Panela
- 1 Escorredor
- 1 Travessa
Passos
Comece cortando os legumes: lave-os bem, descasque a cebola, corte e descasque a cenoura e elimine os fios do aipo, depois corte tudo em cubos pequenos e regulares para o refogado.
Agora transfira os legumes para uma panela grande com o azeite de oliva extravirgem e deixe dourar suavemente por alguns minutos.
Assim que os legumes estiverem dourados, junte a carne moída e deixe apurar por mais 2′.
Quando a carne estiver bem temperada, aumente o fogo e refogue com o vinho tinto e deixe evaporar a parte alcoólica.
Adicione o purê de tomate, o extrato de tomate, as folhas de louro e alongue com um pouco de água. Feche com uma tampa deixando uma pequena abertura e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 h e 30′, mexendo de vez em quando. Se durante o cozimento o molho secar demais, adicione algumas conchas de água fervente.
Após esse tempo, adicione as ervilhas congeladas e prossiga o cozimento por mais 10′ ou até que as ervilhas estejam cozidas.
Tempere também com sal e pimenta.
Finalmente, o toque secreto do molho siciliano é adicionar uma pitada de canela* (sem exagerar!) poucos minutos antes do final do cozimento. O segredo é que deve “se sentir, mas não se reconhecer” imediatamente.
Em uma panela, ferva bastante água salgada, despeje a massa com os 5 buracos e cozinhe.
Escorra ao dente com um escorredor, cerca de 3′-4′ antes do tempo de cozimento indicado na embalagem. Isso garantirá uma textura perfeita após a passagem no forno.
Coloque de volta na panela e tempere com algumas conchas de molho para que possa absorver bem sem deixar partes secas, depois adicione 1-2 colheres de sopa de parmesão e pecorino siciliano ralados previamente misturados e mexa.
Comece “sujando” o fundo de uma travessa grande com uma camada generosa de molho. Isso criará uma base úmida que não deixará a massa grudar. Em seguida, proceda a despejar uma primeira camada de massa, garantindo que esteja bem coberta por outro condimento.
Adicione metade do queijo cortado em fatias e algumas colheres da mistura de queijos ralados.
Conclua a última camada com mais massa, fatias de queijo, bastante parmesão e pecorino ralados e alguns pedacinhos de manteiga aqui e ali. Asse no forno pré-aquecido em modo estático a 180°C por 25′ ou até que a superfície esteja bem dourada.
Sirva bem quente ou levemente morna
E voilà…a pasta ai 5 buchi siciliana está pronta para ser saboreada!
Bom apetite da Cozinha da FeFè!
Conservação
👉A pasta ai 5 buchi é um prato que desafia as leis da física: no dia seguinte é quase sempre mais saborosa! No entanto, requer alguns cuidados. Se você tiver sobrado massa já temperada ou a preparou com antecedência, pode conservar na geladeira por 2-3 dias em um recipiente de vidro. O plástico tende a absorver a cor do tomate e os odores do ragù.
Como Reaquecer (Efeito “Recién Salido del Horno”)
Não a reaqueça simplesmente no micro-ondas, ou ela ficará borrachuda. Coloque a massa na panela com um fio de óleo e uma concha de água. Cubra com uma tampa para criar vapor. Uma vez amolecida, remova a tampa e salteie em fogo alto por um minuto. Ou novamente no forno já quente a 170°C, adicionando em toda a superfície uma concha de água quente onde você terá dissolvido 1 colher de concentrado de tomate (eu também adicionei mais queijo ralado). Cubra com uma folha de papel manteiga úmido e apertado e cozinhe por 15′, depois remova a folha e deixe por mais 5′.
Conselhos, notas, variações e sugestões
🟣*A canela é o “toque secreto” que distingue o ragù das festas sicilianas de um molho de carne comum. É por isso que nunca deve faltar na sua pasta ai 5 buchi:
A canela adiciona uma nota condimentada que torna o molho infinitamente mais profundo e barroco, herança da dominação árabe na Sicília. Junto com os cravos-da-índia, a canela é o que confere ao molho de Carnaval aquele aroma inconfundível que se sente nas ruas de Catania em fevereiro.
Ajuda finalmente a mitigar a acidez do tomate, agindo de maneira semelhante ao açúcar, mas com um perfil aromático muito mais elegante.
Note bem: nesta receita, a canela seria recomendável adicionar em paus (cerca de 2) durante o longo cozimento do ragù. Liberará o aroma gradualmente e você poderá removê-los facilmente antes de temperar a massa. Caso não tenha, pode optar pela em pó
🟣O Condimento: o inimigo número um é a secura. Para combatê-la, seu molho deve reduzir menos, ou seja, deve ser mais líquido e abundante que o normal. Daí a escolha de cozinhar apenas por 1 h e 40′ em vez de 2 h. A massa, no forno, absorverá essa umidade extra, tornando-se saborosa e permanecendo incrivelmente cremosa. Lembre-se: o que na panela parece muito líquido, na assadeira se tornará perfeito.
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Por que se come justamente no Carnaval?
A pasta ai 5 buchi simboliza a abundância antes do jejum quaresmal. Sua forma complexa e o condimento opulento representam a “loucura” e o excesso típicos da terça-feira gorda catanense.
2. Como se cozinha corretamente para não quebrá-la?
Devido à sua forma, essa massa é delicada. Cozinhe-a em abundante água salgada e escorra-a muito al dente. Termine o cozimento diretamente na panela com o ragù, adicionando uma concha de água do cozimento: o amido ajudará o molho a se selar dentro dos furos.
3. Onde se compra esse formato de massa?
Sendo um formato ligado à sazonalidade, encontra-se nas padarias e nas fábricas de macarrão sicilianas (especialmente em Catania) apenas no período que vai de Sant’Agata ao final do Carnaval. Se não a encontrar, pode substituí-la por macarrão grande ou paccheri, embora a experiência dos “5 buracos” seja inimitável!
