FAQ (Perguntas e Respostas)

• Quantas variantes existem do yokan?

  Embora se fale frequentemente de três tipos principais, o mundo do Yōkan é muito mais vasto e diversificado, são as macro-categorias técnicas baseadas no método de produção: 
  
  As 3 Categorias Técnicas “Mãe”
  Neri Yōkan (練り羊羹): A versão densa e sólida, cozida por muito tempo mexendo continuamente. É a que tem a conservação mais longa.
  Mizu Yōkan (水羊羹): Mais água, menos agar-agar, consistência sedosa e refrescante.
  Mushi Yōkan (蒸し羊羹): A variante a vapor. Ao contrário das outras, não usa agar-agar mas farinha de trigo ou de araruta (kudzu) como espessante, resultando em uma textura mais elástica e menos “gelatinosa”. 
  
  Além da técnica, o Yōkan muda de nome de acordo com o que há dentro:
  Ogura Yōkan: Contém feijões azuki inteiros cozidos no açúcar misturados à pasta lisa.
  Kuri Yōkan: A versão de outono com pedaços de castanhas.
  Imo Yōkan: Feito com batata-doce no lugar dos azuki (uma especialidade típica de Tóquio).
  Shiro Yōkan: À base de feijões brancos, frequentemente usado como “tela” para adicionar sabores como matcha, yuzu ou café.
  Shio Yōkan: Uma versão ligeiramente salgada que realça o contraste com o açúcar. 
  
  O Yōkan “Artístico”
  Existem ainda os Yōkan criativos (como os da célebre confeitaria Toraya ou Nagato-ya), onde camadas de diferentes cores e transparências criam paisagens, flores ou cenas sazonais visíveis apenas quando se corta a fatia.

• Para o MIzu Yokan é melhor misturar o anko com o açúcar ou não?

  Se deseja um Mizu Yokan perfeitamente liso e aveludado (estilo Koshian), não deve misturar com o açúcar até virar uma geleia densa.
  
  Por que é importante: Se misturar excessivamente até ficar muito denso (como aquele para recheios de mochi), terá dificuldade em dissolvê-lo perfeitamente no líquido com o agar agar, correndo o risco de ter grumos na sobremesa final.
  
  O segredo do Mizu Yokan: Para esta versão “aquosa”, o Anko deve estar ainda ligeiramente macio. Uma vez preparado, você o unirá à solução de água e agar agar no fogo; a partir desse ponto, as duas partes se fundirão em uma mistura lisa que depois se solidificará.
  
  
  Quando SIM misturar: O processo de mistura (cozinhar até ver o fundo da panela) serve para criar o Tsubuan, que é a geleia de feijões densa para passar ou para os Dorayaki.

• O yokan se parece visualmente ao dhodhol, mas quais são as diferenças?

  O Dodol (ou Dhodhol) é uma sobremesa típica do sudeste asiático (Indonésia, Malásia, Filipinas), e é profundamente diferente do Yokan por três razões técnicas fundamentais.
  
  O Agente Espessante:
  Yokan: Usa Agar Agar (alga), que cria uma gelatina firme, que “quebra” de maneira nítida.
  Dodol: Usa farinha de arroz glutinoso. Isso o torna extremamente pegajoso, elástico e gomoso (semelhante a um caramelo ou um toffee muito denso).
  
  A Parte Gordurosa:
  Yokan: É totalmente desprovido de gordura. É composto apenas por azuki, água e açúcar.
  Dodol: Contém leite de coco, que lhe confere uma textura gordurosa, rica e um sabor tropical muito intenso.
  
  O Processo de Cozimento:
  Yokan: A preparação é relativamente rápida uma vez que o anko esteja pronto; trata-se de gelificar a mistura.
  Dodol: Requer um longo cozimento em grandes woks, mexendo continuamente até que se torne escuro, denso e brilhante pela caramelização do açúcar de palma.
  
  Em resumo: o Yokan é uma gelatina de leguminosas limpa, firme e refrescante; o Dodol é uma pasta de arroz com coco densa, elástica e muito calórica.