Passos

• O Pannerone ou Panerone é um queijo gorduroso, de massa crua, típico da Lombardia e em particular das províncias de Lodi, Pavia e Cremona. Seu nome deriva de “panéra”, que no dialeto lodigiano significa creme ou nata, pois este queijo é produzido exclusivamente com leite bovino integral.

  Suas origens são muito antigas, remontam à Idade Média, quando este queijo foi criado pelos monges Beneditinos.

  Suas características principais são: a ausência de sal, o uso de grandes quantidades de coalho e a temperatura de maturação bastante elevada.

  O processo de preparação do Pannerone começa com a coagulação do leite cru a aproximadamente 30-32° em cerca de 30 minutos, depois a coalhada é quebrada em pedaços muito pequenos. Com tecidos, a coalhada picada é coletada e deixada repousar para que o soro se deposite. A coalhada é novamente dividida em pedaços pequenos e colocada em formas por 4-5 dias para permitir a drenagem. Neste ponto, o queijo pode ser maturado por cerca de dois meses.

  Observe que para produzir um quilo de queijo são necessários cerca de 10 litros de leite.

  A característica deste queijo que mais me impressionou é a presença de muitos buracos, que, confesso, foi o motivo principal que me levou a experimentá-lo. O termo técnico para definir essa característica é olhadura extensa com alvéolos bastante grandes. Depois vêm seu cheiro e seu gosto. Os buracos o tornam muito leve, quase esponjoso, ligeiramente macio, gostei muito de sua consistência macia. Quanto ao odor, achei pungente, forte, por vezes lembra o gorgonzola, decididamente persistente. O gosto, na minha opinião, é a característica mais singular: no início parece doce, isso se deve certamente à ausência de sal, mas uma vez mastigado, sente-se o amargor que invade a boca. Inicialmente, não achei agradável, mas é apenas uma questão de se habituar a um sabor tão peculiar.

  Seu sabor único o torna versátil: pode ser combinado com geleias, mel, mostarda, em risotos com ingredientes também doces.

  

• O Pannerone de Lodi é um produto Slow Food desde 2003.