Prato vegetariano rústico e delicioso, favas e chicória à moda pugliese é uma receita antiga que foi transmitida quase inalterada ao longo das gerações até hoje. Difundido por toda a Puglia — com leves diferenças de província para província — este prato típico da cozinha pugliese remete à tradição pobre e camponesa, ainda viva em muitas preparações da região, como a tiella de arroz, batatas e alcachofras, as abobrinhas à poverella ou a pitta de batatas.
Poucos ingredientes simples — favas secas descascadas, disponíveis durante todo o ano; chicória selvagem, antigamente colhida espontaneamente; e azeite de oliva extra virgem, verdadeiro orgulho regional — sabiamente dosados e trabalhados dão vida a um segundo ou prato único vegetariano amado também fora da Puglia. Esta receita pugliese tradicional consiste em um purê de favas secas cozidas lentamente em água até se desfazerem e se tornarem cremosas; por cima, coloca-se a chicória cozida, às vezes salteada brevemente na frigideira com um fio de óleo.
Essencial, nutritivo e profundamente ligado à cozinha pobre italiana, favas e chicória permanece um dos modos mais autênticos de trazer à mesa os sabores da tradição gastronômica pugliese.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4Pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Puglia
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para favas e chicória à moda pugliese
Se você é celíaco e encontrar na embalagem das favas a indicação “pode conter traços de glúten”, basta verificar as favas, eliminar eventuais cereais intrusos e lavá-las abundantemente.
- 300 g favas secas (descascadas)
- 1 kg chicória
- q.b. azeite de oliva extra virgem (cerca de 50-60 g)
- q.b. sal
- q.b. água
Ferramentas
- 1 Panela de barro
- 1 Espumadeira
- 1 Panela
- 1 Peneira
Como preparar favas e chicória à moda pugliese
Para preparar favas e chicória à moda pugliese, comece pelo cozimento das favas que levará cerca de uma hora: elas devem se desfazer por conta própria e formar um creme, não devem ser batidas. Lave as favas secas descascadas sob água corrente (1). Geralmente, as favas secas descascadas não requerem molho, mas siga as instruções na embalagem. Coloque-as em uma panela de barro ou em uma panela de aço de fundo grosso e despeje água fria até cobri-las por cerca de 2 dedos (2). Não adicione sal, as favas devem ser salgadas no final do cozimento. Coloque-as no fogo em chama média e leve a água à ebulição. No início, surgirá uma leve espuma, que pode ser removida com uma espumadeira (3).
Quando a água ferver, cubra com uma tampa colocando uma colher de pau de modo a criar uma abertura para a saída do vapor (4) e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos-1 hora, sem jamais mexer. Enquanto isso, limpe a chicória removendo as partes mais duras; lave-a com cuidado e cozinhe em abundante água fervente salgada por 12-13 minutos (5). Quando estiver macia, escorra, coloque em uma peneira e aperte bem (6).
Tradicionalmente, a receita de favas e chicória à moda pugliese prevê que a chicória seja adicionada ao purê de favas do jeito que está, apenas com um pouco de óleo cru. Eu prefiro salteá-la levemente na frigideira com um pouco de óleo, para dar uma consistência mais crocante: aqueça um pouco de óleo em uma frigideira antiaderente (7), junte a chicória (8) e salteie por 3-4 minutos em fogo alto (9). Se quiser, pode adicionar ao óleo também um dente de alho descascado e um pouco de pimenta, mas na receita original não são previstos.
Após 45 minutos de cozimento das favas, retire a tampa (9) e mexa. Salgue e deixe cozinhar por mais alguns minutos, para evaporar o excesso de água, se presente (10). Considere que o purê de favas deve ser bastante espesso, mas que ao descansar ele se tornará ainda mais denso. Desligue o fogo e sirva: coloque no fundo do prato o purê de favas secas e coloque por cima a chicória (12).
Sirva favas e chicória à moda pugliese imediatamente, guarnecido com um fio de azeite pugliese cru e acompanhado de pão de Altamura levemente tostado.
Como conservar favas e chicória à moda pugliese
Favas e chicória à moda pugliese se conservam na geladeira por 2–3 dias, armazenadas em recipientes herméticos. Para manter melhor a consistência e o sabor, é recomendável conservar separadamente o purê de favas secas e a chicória cozida.
Para aquecer favas e chicória, aqueça o purê em fogo baixo adicionando algumas colheres de água quente e mexendo delicadamente; a chicória pode ser brevemente salteada na frigideira com um fio de óleo.
Favas e chicória à moda pugliese se conservam na geladeira por 2–3 dias, armazenadas em recipientes herméticos. Para manter melhor a consistência e o sabor, é recomendável conservar separadamente o purê de favas secas e a chicória cozida.
Para aquecer favas e chicória, aqueça o purê em fogo baixo adicionando algumas colheres de água quente e mexendo delicadamente; a chicória pode ser brevemente salteada na frigideira com um fio de óleo.
Dicas para preparar favas e chicória à moda pugliese
Para obter as autênticas favas e chicória à moda pugliese, utilize favas secas descascadas de boa qualidade, que cozinham bem sem longos tempos de molho.
Não salgue as favas no início do cozimento: o sal deve ser adicionado só no final, quando já estão completamente desfeitas. Cozinhe em fogo lento e sem mexer com frequência, assim o purê de favas se forma naturalmente.
Se a consistência estiver muito densa, adicione um pouco de água fervente; se estiver muito líquida, deixe evaporar sem tampa. Sempre finalize com azeite de oliva extra virgem cru: é um elemento essencial da receita pugliese tradicional.
Variações regionais
A receita de favas e chicória à moda pugliese apresenta pequenas diferenças locais que não alteram sua identidade.
Na versão de Bari, o purê de favas é mais compacto e a chicória é bem espremida e às vezes salteada em óleo. A variação salentina prevê uma consistência mais suave e o uso frequente de chicória selvagem; em algumas áreas, adiciona-se uma pequena batata durante o cozimento.
FAQ (Perguntas e Respostas)
As favas secas requerem molho para o purê de favas?
Não, utilizando favas secas descascadas de boa qualidade, não é necessário o molho.
Quando se salgam as favas?
As favas são salgadas somente no final do cozimento, quando o purê já está formado.
Quanto tempo duram favas e chicória na geladeira?
Se bem conservadas em recipientes herméticos, duram até 2–3 dias.
Pode-se congelar favas e chicória uma vez cozidas?
É possível congelar o purê de favas, mas não é recomendado congelar a chicória.
Favas e chicória são um primeiro ou um segundo prato?
Este prato típico pugliese é considerado tradicionalmente um prato único ou um segundo vegetariano.
Podem ser preparadas com antecedência?
Sim, preparar favas e chicória à moda pugliese com antecedência é possível e muitas vezes o sabor melhora após algumas horas de descanso.
