O croquembouche é um clássico da confeitaria francesa, muitas vezes servido em ocasiões especiais, como casamentos e batizados.
Consiste em uma torre cônica de profiteroles (choux) recheados com creme de confeiteiro, unidos entre si por caramelo crocante, podendo ser decorado com fios de caramelo que envolvem a torre, criando um efeito cenográfico.
Foi criado pelo chef francês Marie-Antoine Carême no século XIX.
Carême é considerado um dos pais fundadores da cozinha moderna e um verdadeiro artista culinário.
A sobremesa, originalmente, era conhecida como “Croque-en-bouche” (crocante na boca) e consistia em uma pirâmide de nozes, marron glacé e frutas, antes de evoluir para a versão com profiteroles e caramelo.
A minha é uma versão com massa choux sem glúten.
- Dificuldade: Muito difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 80Peças
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Francês
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 750 ml água
- 300 g manteiga
- 1 1/2 colher de chá sal
- 3 colheres de chá açúcar
- 450 g mix de farinhas sem glúten
- 12 ovos
- 500 ml creme de confeiteiro
- 600 g açúcar refinado
- 120 ml água
Passos
Em uma panela pequena, leve para ferver água, manteiga, sal e açúcar.
Despeje todo o mix de farinhas de uma só vez, mexa energicamente até obter uma massa compacta que se desgruda da panela.
Deixe amornar por 5-10 minutos.
Incorpore os ovos um a um, mexendo bem após cada adição. A massa final deve estar brilhante e formar um “bico” levantando a colher.
Com um saco de confeitar, forme os profiteroles em papel manteiga. Asse em forno estático a 200°C por 25-30 minutos (não abra o forno durante o cozimento!).Uma vez resfriados, faça um pequeno furo na base de cada profiterole.
Com um saco de confeitar, encha cada profiterole com o creme de confeiteiro.
Em uma panela, derreta o açúcar com a água sem mexer, até obter um caramelo dourado.
Retire do fogo e use imediatamente.Mergulhe a parte superior de cada profiterole no caramelo e disponha-os em um prato formando uma base circular.
Continue sobrepondo os profiteroles em círculos concêntricos, formando uma pirâmide.
Use o caramelo como “cola” entre os profiteroles.
Para um toque decorativo, com um garfo, crie fios de caramelo ao redor da torre.
Dicas:
O caramelo endurece rapidamente; trabalhe com cuidado e, se necessário, aqueça ligeiramente para mantê-lo fluido.
Para servir, use uma tesoura de cozinha para separar os profiteroles sem danificar a estrutura.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é a receita do creme de confeiteiro?
Se não usar creme de confeiteiro pronto, aqui está a receita:
4 gemas de ovo
3 colheres de sopa de amido de milho
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de chá de extrato de baunilha
500 ml de leite integral
100 g de açúcar refinado
5 colheres de sopa de manteiga sem sal
Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar até obter um composto claro.
Adicione o amido de milho e o sal, mexendo bem.
Aqueça o leite em uma panela até quase ferver.
Despeje lentamente o leite quente sobre o composto de ovos, mexendo continuamente.
Leve tudo de volta à panela e cozinhe em fogo médio, mexendo, até que o creme espesse.
Retire do fogo, adicione a manteiga e o extrato de baunilha, mexendo até completa absorção.
Cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar completamente.
