Pasta sable (massa sablé) – receita do mestre Luca Montersino, ideal para tortas, cream tart ou biscoitos. Trata-se de um método de preparação da massa que a torna particularmente quebradiça em comparação com o método tradicional.
Esta receita está presente no livro do mestre: Peccati di gola de Luca Montersino disponível também em formato Kindle. É um livro muito interessante que fala das 8 preparações básicas da confeitaria, cheio de receitas com lindas fotos finais e passo a passo, escrito e explicado como só o Mestre sabe fazer, tornando simples até as coisas um pouco mais complicadas. Altamente recomendado!
Existem muitas preparações que se podem fazer com a massa frolla.
Vários tipos de tortas: de frutas frescas, frangipane, esfareladas, de geleia, cobertas e recheadas de frutas, de chocolate… ou pode ser usada para a preparação de cream tart e biscoitos de vários tipos.
Vamos voltar à receita!
Com este método, a farinha é misturada à manteiga, a fim de obter uma mistura não compacta, mas arenosa. De modo que a gordura envolva as moléculas de amido e as proteínas da farinha, mantendo-as isoladas umas das outras e impermeabilizando-as. Assim, serão menos vulneráveis à umidade da massa, mesmo após o cozimento. A massa de farinha e manteiga, não tendo formado uma massa compacta, dará uma maior friabilidade, em comparação com a massa frolla tradicional.
O passo seguinte é adicionar o açúcar e os ovos, que vão unir tudo e dar um mínimo de compacidade à massa, de modo que possa ser estendida. Assim que os ovos estiverem misturados é necessário desligar a batedeira e deixar a massa descansar na geladeira por 3/4 horas. O frio permitirá que a frolla atinja a temperatura ideal para a preparação.
Após retirá-la da geladeira, estará na temperatura ideal, mas não na consistência certa: basta trabalhá-la por um minuto na batedeira com o gancho, ou à mão, sobre uma superfície polvilhada de farinha para proceder facilmente à abertura.
Na cozinha, solte a imaginação porque é fundamental e se você não tiver ideias, me siga, eu darei as sugestões!
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NÃO PERCA ESTAS RECEITAS:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 500 g farinha 00
- 300 g manteiga (em temperatura ambiente)
- 200 g açúcar de confeiteiro
- 80 g gemas
- Meia vagem baunilha (bourbon)
- raspas de limão
- 1 g sal
Ferramentas recomendadas
Como preparar a Pasta sable – receita Montersino
Trabalhe a manteiga com a farinha até obter uma mistura arenosa, semelhante à areia úmida. Neste ponto, adicione o açúcar, dê uma mexida rápida e junte também os ovos, as sementes de baunilha, as raspas de limão e o sal.
Trabalhe a massa até que se compacte um pouco, depois retire-a da máquina e forme uma bola com as mãos. Achate a bola e envolva-a em filme plástico, feche bem e deixe descansar na geladeira por 3 horas, depois trabalhe-a por um minuto para amaciá-la um pouco e prossiga com a receita que preferir.
Notas
Na preparação da massa frolla, você pode variar a quantidade de manteiga e açúcar, em função da consistência desejada. Aumentando a dose de açúcar, a frolla será mais crocante, uma maior quantidade de manteiga tornará, em vez disso, a frolla mais quebradiça.
