Os Tourtons du Champsaur representam a especialidade culinária de excelência do vale do Champsaur (Altos Alpes, França).
São pequenos pastéis de massa fina geralmente à base de batatas e queijo toma, nascidos como prato festivo (os “almofadas de Jesus”) e tornaram-se o símbolo gastronômico do Mardi Gras montanhoso.
Enquadrados taxonomicamente como frituras salgadas de massa fechada (semelhantes aos barbajuans provençais ou aos panzerotti italianos), da família dos chaussons (pastéis de massa recheados), caracterizados por uma massa finíssima e crocante.
Embora existam variantes em toda a região alpina (como os Barbajuans monegascos ou as Rissoles savoiardas), o Tourton se distingue pela predominância do recheio amiláceo à base de batatas.
Sob o ponto de vista técnico, a receita se distingue pelo contraste entre uma massa vítrea (extremamente fina e crocante) e um recheio amiláceo baseado em um purê de batatas ligado com queijos de montanha.
Historicamente fritos por imersão em gorduras animais (banha), os Tourtons se prestam na era moderna a uma adaptação através da fritadeira a ar, que permite replicar a reação de Maillard na superfície da massa sem o aporte calórico da fritura profunda.
O prato é caracterizado por uma elevada versatilidade: embora a variante de batatas e Tome du Champsaur seja o padrão de referência, a preparação admite variações no recheio (carne, espinafre ou frutas vermelhas).
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 20 Peças
- Métodos de cozimento: Fritura a ar
- Culinária: Francês
- Sazonalidade: Carnaval
Ingredientes
- 500 g farinha 00
- 2 ovos
- 40 g manteiga derretida
- 3 colheres de sopa óleo de sementes
- 150 ml água (morna)
- 8 g sal
- 500 g batatas (farináceas)
- 1 alho-poró
- 150 g toma de montanha
- 3 colheres de sopa Crème Fraîche (creme de leite)
- q.b. sal e pimenta
Ferramentas
- 500
Passos
1. Preparação da Massa
Na batedeira com gancho (ou à mão), misture a farinha, sal, ovos, manteiga derretida e óleo. Comece a amassar adicionando a água aos poucos. Trabalhe até obter uma massa lisa, elástica, mas não pegajosa.
2. Preparação do Recheio
Cozinhe as batatas com casca, descasque e amasse enquanto ainda estão quentes. Em uma frigideira, refogue o alho-poró picado finamente com um fio de óleo sem dourar. Junte às batatas o refogado, o queijo em cubos milimétricos (para derreter uniformemente), o creme de leite e sal e pimenta. Deixe esfriar completamente.
3. Moldagem
Abra a massa com o rolo ou a máquina de massa até uma espessura de 1,5 mm. Coloque porções de recheio (cerca de 20g cada) espaçadas em 5 cm. Cubra com uma segunda camada de massa.
Selagem: Pressione bem ao redor do recheio para eliminar o ar (evitará explosões durante o cozimento). Corte quadrados de 5×5 cm com uma roda serrilhada.
4. Cozimento na Fritadeira a Ar
Preaquecimento: Ajuste a Air Fryer a 190°C.
Nebulização: Pincele ou borrife os tourtons com óleo de sementes em ambos os lados.
Coloque na cesta (sem sobrepor) e cozinhe por 8-10 minutos. Na metade do tempo, vire os tourtons para dourar uniformemente.Para um efeito de cor, borrife com óleo de sementes misturado com páprica.
Sirva com salada verde e alho.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as outras variantes dos tourtons?
A variante mais autêntica e “ordinária” é aquela à base de batatas farináceas, escolhidas por sua capacidade de criar um purê homogêneo.
Variante Queijeira (Padrão): Batatas ligadas com Tome du Champsaur, queijo de vaca de massa prensada que confere cremosidade sem liberar soro excessivo.
Variante Rústica: Conhecida como Tourton au lard, substitui o queijo por um refogado de bacon defumado e alho-poró. Esta versão é historicamente a mais antiga nas áreas mais pobres do vale.
Variante Verde: Recheio de espinafre ou acelga (frequentemente assimilada às Oreilles d’âne do Valgaudemar).
Variante Doce: Maçãs ou ameixas, servidas como sobremesa no final do desfile.Os Tourtons du Champsaur se assemelham aos huushuur?
Sob o ponto de vista técnico, os Tourtons du Champsaur apresentam fortes semelhanças morfológicas e estruturais com os Khuushuur (ou huushuur) mongóis, embora pertençam a tradições gastronômicas distantes.
Aqui está a comparação técnica entre as duas preparações:
Semelhanças Estruturais
Arquitetura do prato: Ambos são definidos como pastéis de massa fechada (chaussons) compostos por uma embalagem de massa e um recheio selado dentro.
Método de cozimento: A técnica de eleição para ambos é a fritura por imersão, destinada a obter uma massa crocante, vítrea e caracterizada pelas típicas bolhas superficiais causadas pela evaporação da umidade interna.
Geometria: Embora os Khuushuur muitas vezes tenham uma forma de meia-lua mais semelhante aos buuz (mas planos), a versão quadrada ou retangular dos Tourtons lembra a variante “plana” dos Khuushuur modernos.
Diferenças Substanciais
Composição do Recheio: Tourtons: Predominância de amidos (batatas) ligados com lipídios lácteos (queijo/creme de leite) ou vegetais (alho-poró).
Khuushuur: Predominância de proteínas animais (carne moída de carneiro ou boi) adicionadas de cebola e alho.
Textura da Massa:A massa dos Tourtons é geralmente mais fina e friável, graças à presença de um componente gorduroso (manteiga/óleo) na massa base.
A massa dos Khuushuur é frequentemente mais elástica e tenaz (farinha e água), semelhante à dos dumplings asiáticos.
Em resumo: Podemos definir os Tourtons como o equivalente alpino e vegetariano (na versão padrão) dos Khuushuur.
