A forma típica do migliaccio é redonda com bordas inclinadas. Usei uma de 26 centímetros de diâmetro para obter uma altura de um dedo. Se desejar um pouco mais alto, use uma forma de 24 centímetros. Lembro que o migliaccio tem tipicamente uma altura, ou espessura se preferir, que varia de um dedo a um dedo e meio no máximo.

Recomendo prepará-lo com alguns dias de antecedência ao Carnaval, pois com o passar do tempo todos os aromas e o sabor terão tempo de se expressar ao máximo. Conserve na geladeira.

Recomendo usar a ricota de vaca, mais delicada no aroma e no sabor, diferente da de búfala ou de ovelha

Vamos preparar o migliaccio.

Em uma panela de fundo grosso, coloque o arroz, o sal fino, o leite, a água, as raspas de uma laranja, a manteiga e o açúcar. Misture bem, pois depois o arroz não deve mais ser mexido.

Coloque a panela no menor queimador e em fogo médio, deixe ferver.

Neste ponto, abaixe para o mínimo, sem tampa, e deixe todo o líquido presente ser completamente absorvido (isso levará quase uma hora).

Quando na panela não houver mais líquido e o arroz tiver a aparência de um risoto seco, desligue imediatamente, retire a panela do queimador e triture tudo com um mixer de imersão, mais ou menos grosseiramente, de acordo com o gosto.

Deixe esfriar a mistura por cerca de 20-30 minutos no máximo (podemos transferi-la para uma tigela grande, onde adicionaremos os outros ingredientes, ou, para não sujar muitos utensílios, podemos deixá-la na panela de cozimento)

Quando estiver quase frio, adicione as raspas finas de um limão, a canela, a água de flor de laranjeira e a baunilha. Misture bem, depois adicione a ricota (sem qualquer soro) e os ovos.

Misture muito bem, para incorporar todos os ingredientes. A consistência final deve ser cremosa e densa ao mesmo tempo, mas não líquida. Deve ser exatamente como a massa crua dos bolos. Se perceber que a consistência alcançada ainda está muito densa, dura, pode adicionar uma gema ou um ovo inteiro, dependendo das necessidades, já que os ovos nunca têm o mesmo tamanho. Se usar ovos grandes, dois serão mais que suficientes.

Unte generosamente a forma sem enfarinhá-la (não é necessário, de fato).

Despeje a massa do migliaccio de arroz na forma untada, bata delicadamente a forma na mesa para que a mistura se distribua uniformemente e leve ao forno a 200 °C por 60 minutos, na altura média.

O tempo de cozimento refere-se ao meu forno, que é a gás, estático e com cozimento apenas por baixo.

Não é necessário pré-aquecer o forno.

O migliaccio de arroz, assim como o tradicional e o feito com farinha de polenta, está pronto quando estiver uniformemente cor caramelo, como nas fotos.

Bon appétit