O pão de leite, também conhecido como Hokkaido milk bread, é um pão macio e leve que conquista à primeira mordida pela sua consistência incrivelmente macia e desfiadora.
Sua característica mais surpreendente é justamente a textura: um miolo tão macio que parece uma nuvem, elástico e levemente úmido, capaz de permanecer macio por vários dias.
O segredo dessa extraordinária maciez está na técnica do tang zhong, um método de origem asiática que prevê a cocção prévia de uma pequena parte de farinha e líquido, que pode ser água (water roux) ou leite (milk roux) até obter uma espécie de creme denso. Este simples passo permite que os amidos da farinha gelatinizem, retendo uma maior quantidade de líquidos na massa. O resultado? Um pão mais hidratado, macio e incrivelmente delicado, com uma estrutura fina e sedosa.
Perfeito tanto para preparações doces quanto salgadas, o pão de leite é ideal para cafés da manhã deliciosos com geleia ou creme de avelã, mas também para sanduíches macios e gourmet. Sua crosta fina e dourada envolve um miolo branco e arejado, que se desmancha quase como um brioche.
Com a mesma técnica preparei também os pangoccioli que vocês já encontram aqui no blog.
Agora tire um minuto para ler a receita e depois…vamos cozinhar e comer!!
Veja
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 100 ml leite
- 20 g farinha 00
- 330 g farinha Manitoba
- 4 g fermento biológico seco (ou 12 g de fermento biológico fresco)
- 1 ovo
- 20 g açúcar
- Milk roux
- 120 ml leite
- 5 g sal
- 60 g manteiga (macia)
- q.b. leite
- q.b. manteiga
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Tigela
- 1 Tigelinha
- 1 Panela pequena
- 1 Mesa de trabalho
- 1 Raspador de metal
- 1 Forma de bolo inglês 22×10
- Papel manteiga
- 1 Pincel em silicone
- 1 Grade para bolos
Passos
A preparação do pão de leite, para quem já está familiarizado com fermentados, é muito simples especialmente se você usar uma batedeira.
No entanto, a massa pode ser trabalhada tranquilamente à mão, mas exigirá um pouco mais de tempo e paciência. Vamos ver em detalhes os vários passos.
Primeiro, prepare o milk roux, indispensável para a técnica tang zhong.
Em uma tigelinha, ou diretamente em uma panela pequena, misture o leite e a farinha até obter uma mistura lisa sem grumos.
Leve ao fogo baixo, mexendo continuamente, e quando a mistura engrossar, até virar um creme liso (cerca de 65°C), desligue o fogo.
Transfira o milk roux para uma tigelinha, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar completamente.
Uma vez que o milk roux esfriou, transfira-o para a tigela da batedeira junto com a farinha, o fermento, o açúcar e o ovo.
Comece a amassar com o gancho em formato de gancho, adicionando o leite aos poucos e, por último, o sal.
Quando a massa tiver ganhado consistência, comece a adicionar a manteiga macia aos poucos, adicionando o próximo pedaço apenas quando o anterior tiver sido completamente absorvido.
Trabalhe a massa até estar completamente incorporada, então transfira para uma tigela, cubra com filme plástico e coloque no forno desligado para fermentar.
Quando a massa tiver dobrado de volume, transfira-a para uma mesa de trabalho e, com a ajuda de um raspador, divida-a em 10 pedaços de aproximadamente 65-70 g cada.
Abrace cada pedaço de massa e depois enrole-o sobre si mesmo até formar um cilindro. Aperte bem as bordas para fechá-lo.
Vire o cilindro de 90°, pressione-o levemente e enrole-o sobre si mesmo, até obter um pequeno rolo de massa.
Role-o sobre a mesa até obter uma bolinha perfeitamente lisa e homogênea.
À medida que as bolinhas ficam prontas, transfira-as para uma forma de bolo inglês forrada com papel manteiga, emparelhando-as de duas em duas.
Deixe a massa fermentar novamente até atingir a borda superior da forma. Neste ponto, pincele a superfície com um pouco de leite e asse o pão de leite em forno estático pré-aquecido a 180°C por 30-35 minutos.
Uma vez retirado do forno, deixe esfriar em uma grade antes de desenformar e fatiar.
Conservação
O pão de leite, graças à técnica do tang zhong, permanece macio por mais tempo do que um pão tradicional, mas conservá-lo corretamente é fundamental para manter toda a sua maciez.
Depois de esfriar completamente, embrulhe-o em um guardanapo de papel e depois com filme plástico, ou em sacos para alimentos bem fechados. Mantenha o pão de leite longe de fontes de calor e luz direta. Assim ele se mantém fresco por 2-3 dias.
Pode congelar o pão de leite, de preferência em fatias dentro de sacos de congelamento apropriados bem fechados. Consuma o pão de leite em até dois meses. Antes de consumir, deixe-o retornar à temperatura ambiente para amolecer ou aqueça-o em uma torradeira.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é o tang zhong e por que é tão importante?
O tang zhong é um pré-fermento obtido cozinhando uma pequena parte de farinha com leite ou água até formar um creme denso. Este passo permite que os amidos gelatinizem e retenham mais líquidos, tornando o pão incrivelmente macio, elástico e capaz de permanecer macio por mais tempo.
Posso pular o tang zhong?
Tecnicamente sim, mas você não obterá a mesma consistência. O pão ficará menos macio e tenderá a secar mais rapidamente. O tang zhong é justamente o que torna o pão de leite tão especial.
Como sei quando o tang zhong está pronto?
Está pronto quando a mistura engrossa e chega a uma consistência semelhante a um creme de confeiteiro liso. Se você tiver um termômetro, a temperatura ideal é em torno de 65°C.
Posso preparar o tang zhong com antecedência?
Sim, você pode prepará-lo até 24 horas antes e armazená-lo na geladeira coberto com filme plástico em contato. Antes de usá-lo, traga-o à temperatura ambiente.
Que tipo de farinha é melhor usar?
É recomendável uma farinha forte (Manitoba ou com bom teor de proteína, pelo menos 12-13%) para obter uma estrutura elástica e bem desenvolvida.
Posso usar apenas água em vez de leite?
Sim, mas o leite contribui para tornar o pão mais macio e saboroso. Com água, o resultado ainda será macio, mas ligeiramente menos rico.
Por que a massa é tão macia e pegajosa?
É normal! A alta hidratação, graças ao tang zhong, torna a massa mais úmida. Com um bom trabalho, desenvolverá glúten e se tornará lisa e elástica.
Como sei se amassei o suficiente?
A massa deve estar lisa, elástica e passar no “teste do véu”: ao puxar um pedacinho com os dedos, deve formar uma membrana fina sem rasgar imediatamente.
Posso fazer sem batedeira?
Sim, mas exigirá mais tempo e paciência. Amasse energicamente à mão até obter uma massa elástica e bem incorporada.
