A Quesabirria de res representa a evolução moderna e “street” da Birria: uma combinação de carne desfiada macia e queijo derretido.
O segredo da sua preparação reside na dupla textura: a carne, cozida lentamente – muitas vezes em Crock-Pot como no meu caso – até desmanchar, e a tortilla, que é mergulhada na gordura vermelha superficial do caldo (consomé) e depois grelhada até ficar crocante.
A Birria é uma das preparações mais icônicas da culinária mexicana, originária do estado de Jalisco. Nascida na época colonial como solução para cozinhar carne de cabra (tornada macia e saborosa por cozimentos lentíssimos e uma mistura intensa de especiarias e pimentas), evoluiu ao longo do tempo até a versão de carne bovina (Birria de Res), típica da região de Tijuana.
Tradicionalmente, a quesabirria é considerada o prato das grandes celebrações e do Carnaval.
A Quesabirria não é apenas um taco, mas um verdadeiro ritual gastronômico.
É servida rigorosamente junto com uma xícara de consomé quente, enriquecido com cebola crua e coentro, no qual o taco deve ser mergulhado antes de cada mordida.
Esta técnica realça o contraste entre a salinidade da carne temperada, a cremosidade do queijo e a nota aromática do caldo.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Outro
- Culinária: Mexicana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
Adobo: 8 pimentas Guajillo, 2 Ancho (sem sementes e hidratadas), 100 ml de vinagre de maçã, 6 dentes de alho.
- 1.5 g paleta de boi (Chuck roast)
- 2 ossos de medula
- 1 canela em pau
- 1 colher de chá cominho
- 4 cravos-da-índia
- 1 colher de chá orégano mexicano
- 2 folhas louro
- a gosto sal e pimenta
- 24 tortillas pequenas de milho (diâmetro 12-15 cm)
- 400 g queijo Oaxaca (derretido, também tipo mozzarella em pedaços)
- a gosto coentro
- 1/2 cebola
- 2 limões
Ferramentas
- 1 crockpot
- 1 Frigideira
Passos
Adobo: Limpe as pimentas das sementes, toste-as por 1 minuto na frigideira e depois ferva-as em água por 10 minutos até que estejam macias.
Bater: Bata as pimentas com o vinagre, o alho e todas as especiarias (exceto o louro) usando pouca água de cozimento. Deve obter uma pasta densa e muito perfumada.
Crock-Pot: Coloque a carne, cubra-a com o adobo massageando-a, adicione os ossos, o louro e cerca de 700ml – 1L de água ou caldo de ossos. Não é necessário submergir muito, a carne soltará seus sucos.
Tempo: 8-10 horas em BAIXO ou 4-6 horas em ALTO.Desfiando: Uma vez macia, retire a carne e use dois garfos para desfiá-la
Aqueça uma chapa ou uma frigideira antiaderente grande.
Pegue uma tortilla de milho e mergulhe-a rapidamente na superfície do caldo na Crock-Pot, para que absorva bem a gordura vermelha.
Coloque a tortilla na chapa quente.
Adicione uma generosa porção de queijo derretido.
Distribua a carne desfiada em metade da tortilla.
Quando o queijo começar a derreter, dobre a tortilla ao meio (em forma de meia-lua).
Pressione com uma espátula e cozinhe até que o exterior esteja dourado e crocante. A gordura da birria “fritará” a tortilla tornando-a muito saborosa.
Despeje o caldo quente (consomé) em uma cumbuca.Adicione dentro do caldo:
Cebola branca picada crua.
Coentro fresco.
Uma borrifada de limão.Pegue o taco crocante e mergulhe-o profundamente no caldo antes de cada mordida, exatamente como sugere a tradição dos melhores street food de Tijuana.
Carnaval mexicano
O Carnaval é uma das festas mais sentidas e representativas do México.
É celebrado com enorme participação nos dias que antecedem a Quarta-feira de Cinzas, fundindo tradições católicas e rituais pré-hispânicos em uma explosão de desfiles, música e danças.
Os principais festejos acontecem nas cidades portuárias, onde a atmosfera lembra a do Rio de Janeiro.
Mazatlán (Sinaloa): Considerado o terceiro maior carnaval do mundo. Destaca-se pela música banda, o “Combate Naval” (um espetáculo pirotécnico que reencena uma batalha histórica) e grandes eventos culturais ao longo do Malecón.
Veracruz: Definido como “o carnaval mais alegre do mundo”. Começa com o rito simbólico da “Queima do mau humor” (a queima do mau humor) e termina com o divertido funeral de “Juan Carnaval”.
Campeche: Sedia o carnaval mais antigo do México. É célebre pela “Batalha das Flores” e por danças tradicionais únicas.
Cozumel e Mérida: Oferecem celebrações mais voltadas para as famílias, com desfiles ricos em folclore local.
Tradições típicas
Os carnavais mexicanos são famosos por alguns elementos recorrentes:
Coronations: Eleição do Rei da Alegria e da Rainha do Carnaval.
Música ao vivo: Ritmos como a marimba, o danzón e a salsa enchem as ruas.
Gastronomia festiva: Saboreiam-se pratos tradicionais como os tamales e os buñuelos (frituras doces crocantes).
FAQ (Perguntas e Respostas)
A Birria é feita com carne de boi ou de cabra?
A história da Birria é fascinante porque nasce de um “problema ecológico” e de um ato de rebeldia culinária no México do século XVI.
Quando os conquistadores espanhóis chegaram a Jalisco, introduziram gado europeu, incluindo cabras. Esses animais se reproduziram tão rapidamente que destruíram as colheitas indígenas, tornando-se uma verdadeira praga. Os espanhóis, no entanto, consideravam a carne de cabra muito dura, coriácea e malcheirosa (“de pouco valor”), assim a cederam às populações locais.
Os indígenas de Cocula (Jalisco) decidiram não desperdiçar o recurso. Para tornar comestível aquela carne “inútil”, usaram técnicas de cozimento ancestrais:
Cozimento lento: Enterraram a carne em fornos subterrâneos (hornos de tierra) por horas.
Especiarias potentes: Marinaram a carne com uma mistura intensa de pimentas, ervas e especiarias locais para mascarar o sabor selvagem do cabrito.
O resultado foi uma carne tão tenra que se desmancha na boca, que chamaram ironicamente de Birria, um termo que em espanhol antigo indicava algo “feio” ou “sem valor”.
Originalmente feita apenas com o cabrito (chivo), a Birria evoluiu ao longo do tempo:
Nos anos 50, em Tijuana, os vendedores ambulantes começaram a usar o boi (res) porque era mais barato e agradável ao paladar moderno, criando o estilo “Tijuana” que hoje domina o mundo.
Recentemente, a Birria se tornou um fenômeno global graças aos Quesabirrias, os tacos com queijo derretido para mergulhar no caldo (consomé), que viralizaram no Instagram e TikTok.
