Preparo

• Comece o preparo do bolo mimosa revisitado pela base, ou seja, o pão de ló. Siga a receita aqui.

  Enquanto o pão de ló assa, dedique-se ao preparo do creme de confeiteiro. Em uma panela coloque as gemas com o açúcar e a raspa de limão, então misture com um batedor manual. Adicione metade do leite em fio e, aos poucos, incorpore a farinha e o amido peneirados. Junte por fim o restante do leite, sempre em fio, continuando a mexer.
  Leve a panela ao fogo baixo e deixe ferver, mexendo delicada e continuamente. Assim que começar a ferver, o creme começará a engrossar: nesse ponto desligue o fogo e deixe esfriar completamente.
  O pão de ló também deve estar totalmente frio antes de passar à montagem do bolo mimosa.
  Enquanto isso, você pode preparar o chantilly. Recomendo deixar o creme na geladeira por pelo menos 12 horas antes de bater, assim ficará mais firme e estável.

• Agora passe à montagem do bolo. Corte a parte superior do pão de ló, no máximo 1 cm de espessura, e reserve: servirá como tampa. Faça um corte nas bordas deixando-as com cerca de meio cm e remova o miolo com uma colher ou espátula, eliminando todo o centro do pão de ló sem romper a base. Esfarele o miolo e reserve.
  Em uma tigela junte o creme com metade do chantilly e bata com um batedor até obter um creme diplomático homogêneo.
  Pincele a base e as bordas do pão de ló com leite, sem exagerar para evitar que o bolo fique encharcado e cedendo. Preencha metade do espaço com o creme diplomático, depois distribua por cima as gotas de chocolate branco e meio amargo e cubra com o restante do creme, nivelando até a altura das bordas.
  Cubra com o disco de pão de ló reservado no início e espalhe uma camada leve de chantilly sobre a superfície.
  Por fim, cubra todo o bolo com as migalhas de pão de ló reservadas.
  Deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.