A PIZZA DE ESCAROLA é uma especialidade tradicional da culinária campana, muito difundida em Nápoles. Trata-se de uma pizza rústica recheada, geralmente preparada no período natalino, mas perfeita o ano todo.
A pizza de escarola é composta por duas camadas de massa fermentada (semelhante à da pizza ou da focaccia) que envolvem um recheio saboroso à base de escarola refogada, azeitonas pretas, alcaparras, anchovas em óleo, uva passa e às vezes pinhões. O resultado é um equilíbrio perfeito entre a doçura da uva passa, a salinidade das anchovas e a delicadeza da escarola.
Este prato nasce da tradição popular napolitana, quando se procurava utilizar ingredientes simples para criar preparos saborosos e substanciais. Era frequentemente preparado nas festividades, sobretudo na véspera de Natal, como alternativa vegetariana à pizza clássica, já que em dias de jejum evitava-se a carne.
A pizza de escarola pode ser servida quente ou fria e conserva-se bem também para o dia seguinte, quando os sabores ficam ainda mais integrados.
É perfeita como entrada, prato principal ou para um lanche salgado.
PODE GOSTAR TAMBÉM:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal
- Potência 355,81 (Kcal)
- Instrumentos 46,46 (g) dos quais açúcares 9,28 (g)
- Proteínas 9,46 (g)
- Gordura 8,19 (g) dos quais saturados 1,35 (g)dos quais insaturados 0,72 (g)
- Fibras 4,66 (g)
- Sódio 902,83 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 160 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g Farinha tipo 0
- 70 g Leite
- 70 g Água
- 3 g fermento biológico seco (ou 8 g de fermento biológico fresco)
- 20 g Azeite extravirgem
- 3 g Açúcar
- 6 g Sal
- 800 g escarola (endívia) (crespa)
- 6 Anchovas em conserva em óleo
- 2 dentes Alho
- 100 g Azeitonas pretas em salmoura (sem caroço)
- 40 g Uva passa
- 1 colher Alcaparras
- a gosto Azeite extravirgem
- a gosto Sal
- a gosto Pimenta-do-reino
Para a pizza de escarola você vai precisar
- 1 Tigela
- 1 Frigideira
- 1 Forma 22 cm
- 1 Filme plástico para alimentos
- 1 Superfície para abrir massa
- 1 Rolo de massa
Preparação da pizza de escarola
A preparação da PIZZA DE ESCAROLA é muito simples e ao alcance de todos.
MASSA
Em uma tigela grande coloque a farinha, o fermento biológico seco e o açúcar. Misture os ingredientes secos e faça um buraco no centro. Junte o leite e a água mornos e o azeite. Se usar fermento biológico fresco, dissolva-o no leite e na água morna com a adição do açúcar.
Sove com as mãos (ou na batedeira com a pá) até que os ingredientes estejam incorporados, adicionando, se necessário, mais um pouco de água.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada, acrescente o sal e continue a trabalhar com as mãos até obter uma massa macia, homogênea e lisa. Se usar a batedeira, faça essa operação com o gancho espiral.
Forme uma bola, coloque-a em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por 2 horas ou até dobrar de volume.
RECHEIO
Lave a escarola em água corrente e seque bem. Em uma frigideira faça um refogado, em fogo baixo, com o alho e um pouco de azeite e adicione as anchovas; quando as anchovas se dissolverem, acrescente a escarola rasgando-a com as mãos e a uva passa previamente hidratada em água e espremida.
Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 15 minutos.Quando a escarola estiver murcha, acrescente a uva passa hidratada por 11 minutos e espremida, as alcaparras e as azeitonas. Prossiga o cozimento por mais 10 minutos em fogo alto para evaporar o líquido solto pela verdura; em seguida desligue o fogo e deixe esfriar.
MONTAGEM
Quando a massa tiver fermentado, pese-a e divida em dois pedaços, sendo um um pouco menor. Com o rolo abra um dos pedaços formando uma folha com cerca de meio centímetro de espessura, pincele com azeite uma forma de 22 cm de diâmetro.
Forre a forma com a massa, cuidando de cobrir também as bordas. Fure o fundo da massa com os dentes de um garfo; em seguida acrescente o recheio, já frio, e distribua uniformemente.
Com a massa restante, abra outra folha e coloque-a sobre o recheio, feche as bordas selando bem com um garfo e faça furos na superfície da pizza de escarola.
Cubra com filme plástico e deixe fermentar por mais 1 hora.Decorrido o tempo necessário, pincele a superfície da pizza com azeite e asse em forno pré-aquecido e ventilado a 180°C por 30 minutos e mais 10 minutos em forno estático.
Quando a pizza de escarola estiver assada, deixe esfriar completamente sobre uma grade e sirva em fatias.
Conservação
À temperatura ambiente (1 dia)
Se for consumida dentro de 24 horas, você pode deixá-la em um prato coberta com um pano ou filme plástico. É melhor evitar fechar hermeticamente para não deixá-la muito úmida.
No frigorífico (3-4 dias)
Guarde em um recipiente hermético ou envolta em filme plástico. Antes de consumir, aqueça no forno a 160-180°C por 10 minutos ou em frigideira com tampa para recuperar a crocância.
No congelador (até 2 meses)
Corte em porções e envolva com filme plástico, depois coloque em um saco para congelamento. Para descongelar, deixe na geladeira por algumas horas e depois aqueça no forno ou na frigideira.
Variante
Além da versão clássica, existem variantes com a adição de provola, nozes, ou usando massa folhada no lugar da massa fermentada. Alguns preferem cozinhar diretamente na frigideira em vez de assar, obtendo uma crosta mais crocante.
