O ESPAGUETE À CARBONARA é um primeiro prato do Lácio e, mais em particular, de Roma, preparado com ingredientes simples, mas de sabor intenso. Tradicionalmente o formato de massa usado são os espaguetes, embora outros tipos de massa também se prestem bem, como as linguine, as penne e, em particular, os rigatoni.
É um fato que a carbonara não é mencionada no clássico manual de cozinha romana de Ada Boni, publicado em 1930. De fato, o prato é lembrado pela primeira vez no período imediatamente posterior à libertação de Roma, em 1944, quando nos mercados romanos apareceu o bacon trazido pelas tropas anglo-americanas. Isso explicaria por que na carbonara, ao contrário de outros molhos como a amatriciana, pancetta e guanciale são muitas vezes apresentados como ingredientes equivalentes.
Segundo essa tese, pareceria que durante a Segunda Guerra Mundial os soldados americanos que chegaram à Itália, combinando os ingredientes mais familiares que conseguiam encontrar — ou seja, ovos, pancetta e espaguete —, preparando suas refeições, deram a ideia aos cozinheiros italianos para a receita propriamente dita, que se desenvolveria completamente apenas mais tarde. A favor dessa hipótese permanece o fato mencionado acima de que a receita era desconhecida em Roma antes da guerra.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Tempo de cozimento: 15 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 360 g espaguete
- 250 g guanciale (bochecha de porco curada)
- 6 gemas
- 100 g pecorino romano (ou 70 g de pecorino e 30 g de parmesão)
- a gosto sal
- a gosto pimenta-do-reino
Passos
Para preparar o ESPAGUETE À CARBONARA, comece por colocar uma panela com água no fogo e deixe ferver. Cozinhe o espaguete em água fervente com pouco sal. O cozimento deve ficar al dente. Enquanto isso, corte o guanciale em tiras ou, se preferir, em cubinhos.
Aqueça uma frigideira antiaderente e, sem adicionar óleo, faça dourar o guanciale até que sua gordura fique translúcida e levemente crocante.
Ao terminar o cozimento, desligue o fogo e reserve.
Em uma tigela bata as gemas, como para fazer uma omelete, e adicione o pecorino (ou pecorino e parmesão), uma generosa pitada de pimenta-do-reino e 3 colheres (sopa) da gordura do guanciale. Misture tudo até obter um creme e reserve.
Quando a água atingir o ponto de fervura, salgue (não muito, já que o guanciale e o pecorino são bastante salgados), coloque o espaguete e cozinhe al dente.
Escorra, reservando uma concha da água do cozimento, que servirá para o creminho, e volte com o espaguete para a frigideira com o guanciale. Termine o cozimento juntando um pouco da água reservada e, com o fogo apagado, incorpore o creme de ovos. Misture com uma colher de pau até que fiquem cremosos.
Sirva seu cremoso e suculento espaguete à carbonara bem quente.
O toque final é um pouco de pecorino fresco ralado e um pouco de pimenta por cima.
