FAVAS E CHICÓRIA são um dos pratos-símbolo da tradição pugliese, humilde nas origens, mas riquíssimo em sabor e significado. Um encontro perfeito entre a doçura cremosa das favas secas, cozidas por muito tempo até se tornarem um purê encorpado, e o amargor decidido da chicória selvagem, cozida e refogada simplesmente com um fio de azeite extravirgem.
Esse contraste de sabores – macio e envolvente de um lado, fresco e levemente amargo do outro – conta a filosofia da cozinha camponesa: poucos ingredientes, genuínos e da estação, que juntos criam um equilíbrio extraordinário. Servido com crostini de pão caseiro ou friselle, favas e chicória vira um prato completo, nutritivo e ao mesmo tempo leve, perfeito tanto como comfort food quanto como proposta rústica num menu mediterrâneo.
A tradição quer que favas e chicória sejam servidas em dois pratos separados: um para o purê de favas, outro para a verdura. Eu, porém, prefiro apresentar tudo num prato maior — fiquem tranquilos que o sabor não muda, pelo contrário, se realça.
PODE GOSTAR TAMBÉM:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 600 g favas secas (ou 300 g de favas partidas)
- 1 kg chicória
- 1 folha louro
- a gosto azeite extravirgem de oliva
- a gosto sal
Utensílios
- 2 Panelas
- 1 Tigela
- 1 Colher de pau
Passos
Para preparar FAVAS E CHICÓRIA, como primeira coisa você deve deixar as favas secas de de molho, em uma tigela com bastante água fria, por cerca de 12 horas. É melhor fazer essa operação na noite anterior ao preparo.
Se você usar favas partidas, não precisa deixá-las de molho; basta eliminar as que estiverem estragadas e enxaguá-las. Em seguida coloque-as na panela, cubra com água até a altura, tempere com sal e junte uma folha de louro. Cozinhe por 30-40 minutos, mexendo de vez em quando, até obter um purê.
Passado o tempo de reidratação, enxágue-as em água corrente e, se usar favas inteiras, retire a casca e então coloque-as para cozinhar em uma panela grande, cobrindo-as com água salgada e o louro.
Mexa as favas de vez em quando com uma colher de pau para que se desfaçam até formar um purê.
Enquanto isso, prepare a chicória: elimine com uma faca a parte mais dura, aquela branca na base, lave-a bem várias vezes e cozinhe em bastante água salgada por 10 minutos.
Escorra em água gelada (banho de gelo), para manter a cor viva, e reserve.
Quando tiver o purê de favas e a chicória cozida, prossiga com a montagem do prato.
Coloque como base o purê de favas e disponha a chicória por cima; finalize o prato com um fio de azeite extravirgem cru e acompanhe com um bom pão — o de Altamura seria o ideal.
