Passos para fazer o couscous de mar à siciliana

• Para fazer um delicioso couscous à trapanese, vá ao seu peixeiro de confiança: é imprescindível que o pescado esteja super fresco e, se alguns ingredientes como camarões grandes e scampi estiverem congelados, peça os de melhor qualidade!

  Com o que comprou, coloque os mexilhões e os vôngoles em duas tigelas com água salgada e deixe descansar por pelo menos duas horas: eles vão soltar a areia. Depois desse tempo, enxágue as vôngoles em água corrente e limpe bem os mexilhões com uma esponja de aço para tirar incrustações e sujeira; depois arranque com um puxão o bisso, aquele tufo de filamentos que os prende entre si e à estrutura onde crescem.

• Deixe dourar um dente de alho com salsinha em um bom fio de azeite, mas cuidado para não queimar o alho; junte as vôngoles e os mexilhões, coloque o vinho e dê uma flambada rápida com um pouco do vinho branco.
  Baixe o fogo, tampe e deixe que os mexilhões abram lentamente, mexendo a panela um par de vezes para misturá-los.
  
  Quando abrirem — vai levar uns 6-7 minutos — desligue o fogo.

• Transfira os moluscos para um recipiente e, com a ajuda de uma peneira de malha fina, coe o líquido de cozimento e reserve. Agora você vai preparar um caldo concentrado de peixe, usando todas as “partes de descarte”. Comece fileteando a gallinella, já sem as entranhas, guardando a carcaça. Faça o mesmo com todo peixe para sopa que possa ser fileteado; caso contrário, retire apenas as entranhas, enxágue e use-o assim.
  Tire a cabeça dos camarões grandes e reserve. Coloque o alho, a salsinha e um fio de azeite em uma panela de fundo grosso — de preferência de ferro ou de barro — e deixe dourar; junte as carcaças e as cabeças dos camarões, flambeie com vinho branco e acrescente o líquido reservado dos mexilhões junto com um copo cheio de água e uma pitada de sal. Cozinhe por trinta minutos em fogo baixo, desligue e deixe repousar alguns minutos antes de coar tudo, espremendo bem as cabeças para recuperar todos os sucos.

• Lave a panela que acabou de usar ou escolha outra e toste delicadamente a farinha de amêndoas até ela pegar um pouco de cor. Tire a farinha da panela para um recipiente, fatie uma cebola e refogue-a com mais um pouquinho de salsinha; junte os tomates e tempere com um pouco de sal.

• Acrescente a farinha de amêndoas recém-tostada, a polpa de tomate e o açafrão, mexa bem e despeje todo o caldo de peixe reservado e mais dois copos cheios de água.
  Leve à fervura e ajuste o sal.

  Coloque no caldo fervente o peixe fileteado e os peixes para sopa limpos, espere uns 5 minutos e acrescente as lulas.

• As lulas devem estar limpas, sem espinha central, sem entranhas, sem bico e sem pele; corte-as em rodelas. Aguarde até voltar a ferver e finalize com os camarõezinhos e os camarões grandes já descascados, os lagostins, os mexilhões e as vôngoles sem casca. Desligue o fogo e deixe descansar por trinta minutos: o calor da panela terminará o cozimento de forma delicada, lenta e homogênea.

• É hora de reidratar o couscous, mas nesse passo siga as instruções da embalagem, com a única exceção de que você usará o caldo de peixe no lugar da água (normalmente coloca-se a mesma parte de caldo e de grãos de couscous): coloque os grãos numa tigela, despeje o caldo quente e cubra, espere dez minutos. Assim que o couscous inchar, mexa com um garfo para soltar e separar os grãos, junte também um pouco do peixe e frutos do mar e monte os pratos. Leve à mesa o couscous e sirva acompanhado do peixe recém-cozido em uma travessa ou tigela à parte, da qual cada um pode se servir.