Cucciddatu: o pão siciliano de sêmola de trigo duro remacinada. O “cucciddatu” é um pão típico que faz parte da Cucina siciliana e delle ricette della nonna, e também uma das minhas receitas de pão caseiro preferidas. É feito de forma simples com fermento natural, água e farinha, trabalhados no ponto certo. Como o Pane a pasta dura ragusano, é uma receita tradicional e perfeita para preparar o famoso Pane cunzato siciliano. “U pani di casa” (o pão caseiro), como costumamos chamar, é o pão das recordações, o pão dos piqueniques, dos domingos no campo; é o pão dos avós, o pão que nunca cansa: bom puro, ótimo como acompanhamento, maravilhoso cortado ao meio assim que sai do forno e temperado com azeite, sal e pimenta, tornando-se então o tradicional “pani cunzatu” (pão temperado), na sua versão simples. Vamos pra cozinha — tenho certeza de que esta receita vai conquistar vocês — mas antes deixo um lembrete: se quiserem ficar por dentro das minhas outras receitas, podem seguir minha minha página do Facebook e meu perfil no Instagram.
Veja também:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 5 Horas
- Porções: 1 kg de pão
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer o cucciddatu
- 600 g Sêmola de trigo duro remacinada
- 450 ml Água
- 12 g Sal
- 1 cucchiaino Malte de cevada (opcional)
- 100 g Fermento natural (lievito madre) (maduro)
Utensílios
- Tigela
- Forno
Preparação do cucciddatu
Se quiser o seu pão pronto para o jantar, renove o fermento natural às 8 da manhã.
Pese os ingredientes e, cerca de uma hora antes do fermento ficar pronto, coloque 200 ml de água na farinha, misture grosseiramente e deixe descansar (você está fazendo a autólise da farinha, para ajudar o desenvolvimento da rede de glúten).
Quando o fermento estiver pronto — na foto você pode ver ele no canto inferior direito — adicione o sal, o malte, o fermento natural em pedaços e a água.
Misture grosseiramente e deixe descansar por 10 minutos.
Continue fazendo dobras na tigela, trazendo as bordas da massa para o centro. Faça duas séries de dobras com dez minutos de intervalo entre elas, depois vire a massa sobre a bancada e traga as bordas para o centro.
Vire a massa e forme uma bola ajudando-se com uma espátula, se necessário. Deixe descansar por 10 minutos.
Abra a massa com as mãos e faça 2 séries de dobras com meia hora de intervalo entre elas.
Passada meia hora desde a última dobra, enrole a massa novamente, depois coloque um pouquinho de farinha no centro do pão e faça um buraco.
Alargue e ajuste o buraco, sem rasgar a massa.
Coloque a rosquinha sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada, acomode tudo numa assadeira e leve ao forno com a luz acesa para crescer até dobrar de volume.
Depois do tempo — podem ser de três a seis horas, depende da temperatura ambiente e da força do seu fermento — na massa que tiver dobrado você verá pequenas rachaduras.
Faça cortes profundos na superfície, tomando cuidado para não puxar a massa: faça incisões sem rasgar.
Aqueça o forno a 230°C em modo estático e asse nessa temperatura pelos primeiros 20 minutos; depois continue mais 30 minutos a 180°C. Se perceber que está escurecendo demais, abaixe para 160°C.
Terminada a cocção, retire do forno e deixe amornar sobre uma grade.
Nosso pão de sêmola com fermento natural se conserva bem por 3-4 dias, principalmente no inverno, se guardado em um saco de algodão. No verão a duração diminui bastante, tende a secar rápido, a menos que seja conservado num saco plástico para alimentos.
Notas, dicas e variações
Os tempos de fermentação do pão usando fermento natural são muito variáveis e dependem de muitos fatores, principalmente da temperatura ambiente. A 28°C deve dobrar em cerca de três horas; quanto mais baixa a temperatura, mais tempo o pão vai levar para dobrar.
Se você não tiver fermento natural, substitua por um fermentino feito com 100 g de farinha, 60 g de água e 2 g de fermento biológico fresco. Ao dobrar, você pode usar essa massa como se fosse fermento natural, mas com tempos de maturação mais rápidos.
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