Scacciata de tuma, receita típica siciliana e catanesa. Em Catânia é tradição: quando chega o frio chegam as scacciate de brócolis, couve-flor, batatas, “sechili” (acelgas) e acima de tudo, tuma! Cada região tem suas tortas salgadas e nós temos as nossas, embora um idoso catanês nunca chamaria torta salgada de “a scacciata”, porque, “a scacciata iè a scacciata” e nada mais! Existem muitas variantes daquilo que poderia ser uma focaccia recheada: nós as fazemos com os ‘brócolis afogados’, com vegetais da estação, com verduras silvestres; temos até uma versão de verão com batatas. Mas uma coisa é certa como dia e noite: no Natal a scacciata deve ser de tuma. Naturalmente, como todo prato tradicional, cada área tem sua peculiaridade, assim como cada família tem sua receita; portanto, deixando como denominador comum azeitonas pretas e anchovas, há quem acrescente presunto, quem acrescente cebolinha, entre outros. Eu me limitarei a uma receita o mais tradicional possível. Última observação: você vai ler na receita que eu uso banha; não me linchem — se não gostam, usem óleo ou não usem gorduras; eu, por dever de registro, preciso indicar como preparar o prato da forma mais autêntica possível; depois cada um cozinha como achar melhor 😉! Agora vamos para a cozinha, é hora de pôr as mãos na massa. Antes, porém, lembro que, se quiserem ficar atualizados com todas as minhas receitas, vocês podem seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Confira também:
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Scacciata de acelgas e batatas
Scacciata de espinafre e linguiça siciliana
Scacciata de brócolis
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6-8 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Scacciata de tuma receita típica catanesa: ingredientes…
- 1 kg semolina remacinada de trigo duro
- 650 ml Água
- 24 g Sal
- 3.5 g Fermento biológico seco (Ou 12 g fresco.)
- 1 cucchiaino Açúcar
- 1.1 kg tuma (siciliano — um pecorino fresco sem sal, no máximo com uma pitada de sal)
- 10 Azeitonas pretas (salgadas)
- 5 Anchovas salgadas (dessalgadas)
- q.b. Sal
- 30 g Banha de porco
- q.b. Pimenta-do-reino
- 2 cebolinhas frescas (se desejar)
Utensílios
- Tigela
- Rolo de massa
- Assadeira 35×45
Scacciata de tuma receita típica catanesa: preparação…
Prepare todos os ingredientes; se tiverem tempo, usem apenas meia sachê de fermento ou meio tablete; se, ao contrário, estiverem com pressa, usem um sachê inteiro ou um tablete inteiro. Eu sempre recomendo uma fermentação mais lenta com menos fermento — o sabor agradece!
Em uma tigela grande, coloque a farinha, faça uma cova e despeje um pouco de água morna no centro. Junte o fermento e misture até dissolver bem; depois adicione o restante da água, e, em um cantinho, o sal e o açúcar. Sove por alguns minutos na tigela, depois cubra com um pano e deixe descansar no forno com luz acesa por 10 minutos.
Vire a massa sobre a bancada e comece a trabalhar vigorosamente por pelo menos dez minutos, evitando adicionar mais farinha; a massa não deve mais grudar na superfície. Deve-se obter uma massa lisa e homogênea; se ainda estiver úmida e quebradiça, deixe descansar mais dez minutos. Após esse tempo, trabalhe mais alguns minutos; quando a massa estiver lisa, homogênea e elástica, coloque-a em uma tigela aquecida e deixe dobrar de volume — levará cerca de duas horas.
Trabalhar a massa à mão é cansativo, mas traz muita satisfação; em alternativa, você pode usar uma batedeira planetária ou um processador de alimentos.
Enquanto a massa cresce, prepare os ingredientes do recheio: corte o queijo em fatias de 0,5 cm, descaroce as azeitonas e limpe as anchovas.
Quando a massa tiver dobrado de volume, divida-a em duas partes sem desinflar demais. Abra metade da massa com o rolo, obtendo uma espessura não superior a 0,5 cm, e unte uma assadeira com um pouco de banha.
Forre a assadeira com a folha de massa que você esticou.
Arrume o recheio ordenadamente sobre a massa. Distribua as fatias de queijo, as azeitonas e as anchovas; salgue somente se achar necessário, mas sem exagerar — já há ingredientes bem salgados — e, por fim, acrescente pimenta. Agora, segundo a tradição, deve-se distribuir alguns pedaços de banha sobre o recheio; você pode evitar a banha e usar azeite… mas aí não seria a receita tradicional.
Abra outra folha de massa como a anterior e coloque-a sobre o recheio. Sele a scacciata pelas bordas, dobrando as extremidades da massa para dentro e formando um cordão.
Com a massa fechada você já pode levar ao forno, mas não antes de fazer um pequeno furo no centro para deixar o vapor escapar e de untar toda a superfície com banha.
Asse a máxima potência por trinta minutos em forno ventilado; assim que a scacciata ganhar cor, abaixe a temperatura para 180°C nos últimos dez minutos.
Ao tirar do forno, coloque um pedacinho de banha sobre a superfície (você pode substituir por azeite de oliva) e unte tudo com um guardanapo ou pincel.
Cubra a scacciata com um pano de algodão e deixe descansar por pelo menos trinta minutos.
Se você gostou desta receita, veja também:
–Scacciata catanesa de brócolis e linguiça;
–Scacciata alla Norma com berinjelas fritas e ricota salgada;
Se sobrar massa, use-a para uma focaccia ou uma pizza — o resultado será ótimo.
Para quem não sabe, a tuma é um queijo siciliano típico: um simples pecorino fresco não salgado, sem ou com no máximo uma pitada de sal.
Notas
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