Preparação

• Dissolva a água e o açúcar a cerca de 22°C, faça uma calda.

  

• Reúna na tigela da batedeira a calda, a farinha, o malte e o fermento natural.

  

• Quando tudo começar a encordoar, junte a manteiga e os ovos.

  

• Sove até obter uma massa lisa, homogênea e que fique toda grudada no gancho, deixando a tigela da batedeira limpa. Todo o procedimento não deve durar mais que 25 minutos.

  

• Vire a massa sobre uma bancada sem enfarinhar, reserve uma porção do tamanho de uma noz e, com a ajuda de um raspador, faça o “pirlo” (bola bem tensionada). (Esta foto e a seguinte referem-se a outra massa, mas o procedimento é o mesmo).

  

• Faça também a bola com a porção reservada e coloque-a num copo; ela servirá para controlar o andamento da fermentação. Deixe a massa principal descansar em uma tigela, junto com o outro pedaço, dentro de uma câmara de fermentação a 26°C/28°C por pelo menos dez a doze horas, até triplicar. Naturalmente, quem não tiver câmara pode colocar a massa em forno aquecido, com a luz acessa, assim obterá uma temperatura ao redor de 26°C.

  

• Se você fechou a massa na noite anterior, como recomendado, na manhã seguinte, se tudo correu bem, encontrará a massa triplicada. Mas como não é ciência exata, se houver atrasos, espere — não prossiga. Uma fermentação insuficiente fará com que as fermentações seguintes atrasem por um tempo igual a três vezes o tempo que faltou na fermentação anterior.

  

• Desgaseifique a massa, coloque-a para esfriar uns dez minutos na geladeira, ou esfrie o gancho e a tigela. É melhor partir de uma massa que não esteja muito quente para fazer as inclusões. Pegue toda a primeira massa, adicione a farinha e os aromas, depois a baunilha e as raspas de limão, deixe encordoar (inicialmente acrescente a farinha ajudando-se com as mãos para não espalhar farinha por todo lado), pelo menos por dez a quinze minutos.

  

• Sovado por pelo menos 15 minutos, a massa deve ficar seca; acrescente então parte do açúcar, o mel, o sal e deixe a massa “secar”, ou seja, ficar lisa, sedosa e encordoada.

  

• Incorpore os ovos, deixe absorver e depois junte a manteiga emulsionada com o resto do açúcar e a manteiga de cacau ralada.

  

• Faça encordoar muito bem.

  

• Depois vire sobre a bancada: a massa estará perfeita quando fizer o véu — puxando uma ponta ela se esticará como um lençol, sem rasgar.

  

• Deixe “puntare”, ou seja, deixe a massa secar à temperatura ambiente por uma hora — isso dará mais tenacidade à massa.

  

• Pese a massa, modele em bola, coloque na forma apropriada e deixe fermentar no forno ou na câmara de fermentação pelo tempo necessário.

  

• Depois de 6/8 horas a 26°C/28°C a massa deve ter fermentado; quando o panettone chegar a cerca de 1 cm da borda (ou um pouco menos), você poderá assar — então pré-aqueça o forno a 170°C.

  
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• Para glacê, coloque a cobertura numa manga de confeitar com bico estreito e espalhe sobre o panettone; junte as amêndoas picadas à faca, os pinhões e o açúcar de confeiteiro.

  
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• Coloque no forno, na prateleira penúltima.
  As peças de 1 kg estarão assadas depois de 60 minutos a 160°C.
  Em todo caso, o que vale é a temperatura no centro, que não deve ultrapassar 96°C — por isso tenha um termômetro de sonda para avaliar. Assim que tirar do forno, espete com ferros (inclusive agulões de tricô) e vire imediatamente de ponta-cabeça; mantenha nessa posição por duas horas. (No livro esse passo não é mencionado, eu preferi fazê-lo.)

  
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• Recomendo preparar o glacê quando fechar a primeira massa, batendo todos os ingredientes juntos até obter uma mistura homogênea; então guarde na geladeira por algumas horas. Se o glacê parecer muito denso, junte mais algumas colheres de clara. Se parecer mole, na geladeira ele vai firmar um pouco. Um glacê muito seco tende a se soltar; se muito úmido, com alguns dias ficará encharcado.

  

• Sirva o doce polvilhado com açúcar de confeiteiro.

  

• Esta é a fatia.