A pizza de escarola tradicional é uma daquelas receitas que falam a mesma língua de muitas preparações do Sul: das festas, das vigílias, das mesas grandes e da família reunida à mesa.
É irmã da escarola recheada, companheira de forno do casatiello e da pastiera, partilha a alma popular das sfogliatelle e a simplicidade profunda da massa com batatas feita como antigamente.
No meu blog, Il caldo sapore del sud convivem desde sempre receitas napolitanas e receitas sicilianas; o Reino das Duas Sicílias, de fato, deixou traços também na cozinha e as duas realidades se parecem mais do que se imagina.
As scacciate catanesas, por exemplo, nascem da mesma ideia da pizza de escarola: uma massa fermentada que guarda um recheio saboroso, pensada para alimentar e durar, para ser levada à mesa e compartilhada.
Nas casas napolitanas a pizza de escarola era preparada sem pressa: a verdura cozida lentamente com anchovas, uva passa e pinhões, a massa amassada à mão, o fechamento simples, sem decorações desnecessárias.
É uma pizza de verduras recheada que conta uma cozinha antiga, feita de equilíbrio, memória e de lar… Quer provar? Me acompanhe na cozinha, mas antes lembro que, se quiser ficar atualizado com todas as minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Veja também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito barato
- Tempo de preparação: 5 Horas 1 Minuto
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes para fazer a pizza de escarola
- 500 g farinha 00 (ou metade 0 e metade 00)
- 270 ml água (ou um pouco mais)
- 12 g sal
- 1/2 sachê fermento biológico seco (ou 12 g fresco)
- 20 g azeite extravirgem
- 1 kg escarola (endívia) (crespa ou lisa)
- 2 dentes alho
- a gosto azeite extravirgem
- 40 g uva passa
- 50 g azeitonas taggiasca
- 5 filetes anchovas
- 30 g pinhões
- a gosto sal
Utensílios para fazer a pizza de escarola
- Assadeira 24-26cm
- Tigela
- Frigideira
- Forno
Passos para fazer a pizza de escarola
Para fazer a pizza de escarola eu amassei usando uma batedeira planetária, mas você pode perfeitamente fazer à mão, porque a massa é realmente simples.
Para fazer a pizza de escarola tradicional à napolitana, comece pela massa.
Coloque a farinha na tigela da batedeira, junte o fermento e comece a incorporar a água aos poucos.
Trabalhe até que a massa comece a ligar, depois acrescente o azeite extravirgem e o sal por último.
Continue sovando até obter uma massa lisa, macia e elástica, que se desgrude bem das paredes. Forme uma bola, cubra e deixe crescer em local protegido até duplicar de volume.
Enquanto isso, dedique-se à escarola.
Lave bem, elimine as partes mais duras e rasgue grosseiramente com as mãos. Em uma frigideira grande aqueça um fio de azeite extravirgem, junte o dente de alho e os filetes de anchova. Deixe as anchovas se dissolverem suavemente e acrescente os pinhões, seguidos da uva passa e das azeitonas.
Adicione a escarola ainda úmida, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. Mexa de vez em quando, até que esteja macia e bem temperada. Desligue e deixe esfriar completamente, depois esprema ligeiramente para eliminar o excesso de água.
Retome a massa já crescida e divida-a em duas partes. Abra a primeira parte com as mãos ou com o rolo e coloque-a em uma forma levemente untada, fazendo aderir bem também as bordas.
Distribua a escarola de maneira uniforme, sem apertar demais, deixando a borda livre.
Abra agora o segundo disco de massa e utilize-o para cobrir a pizza. Elimine o excesso de massa e sele bem as bordas, enrolando-as ou beliscando com os dedos, como se fazia antigamente. Pincele a superfície com um fio de azeite extravirgem.
Leve ao forno estático pré-aquecido a 180–190 °C e asse por cerca de 40–45 minutos, até que a superfície esteja bem dourada e a pizza esteja seca e perfumada.
Tire do forno e deixe descansar pelo menos uma hora antes de cortar: a pizza de escarola rende melhor quando tem tempo de assentar.
Conservação, notas e conselhos
A pizza de escarola conserva-se muito bem e é uma daquelas preparações que melhoram com o descanso.
Uma vez fria, você pode conservá-la em temperatura ambiente por 24 horas, coberta com um pano limpo ou sob um globo.
No frigorífico mantém-se até 3 dias, bem embrulhada em filme plástico ou em um recipiente hermético.
Na hora de servir, traga-a à temperatura ambiente ou aqueça ligeiramente no forno: ela volta a ficar crocante sem perder maciez.
Para um resultado perfeito, lembre-se de:
espremer bem a escarola depois do cozimento, para evitar que solte água no forno
não exagerar no recheio: a pizza de escarola deve ficar equilibrada
selar bem as bordas, como se fazia antigamente
É ótima também preparada com antecedência, para festas, buffets ou almoços em família.
Como muitas receitas tradicionais do Sul, fica ainda melhor no dia seguinte.
Se quiser ficar atualizado sobre minhas receitas, siga-me em:
Facebook, Pinterest, Instagram, Twitter.
Daqui, você pode voltar para a PÁGINA INICIAL e descobrir as novas receitas!
Perguntas frequentes (FAQ)
Posso preparar a pizza de escarola com antecedência?
Sim, aliás é recomendado. Preparada no dia anterior e deixada a descansar, desenvolve ainda mais sabor.
Posso usar escarola lisa em vez da crespa?
Sim, mas a escarola crespa é a mais adequada para a pizza de escarola tradicional porque fica mais consistente e perfumada.
A pizza de escarola deve ser comida quente ou fria?
Tradicionalmente se aprecia também fria ou em temperatura ambiente, especialmente durante festas e piqueniques.Posso congelar a pizza de escarola?
Melhor não: o recheio de verduras tende a perder a consistência após o descongelamento. É preferível conservá-la na geladeira.
