A pasta alla carbonara é um dos pratos-símbolo da cozinha italiana, um primeiro prato amado em todo o mundo tanto quanto a célebre Amatriciana. Uma receita simples apenas na aparência, mas capaz de conquistar qualquer um na primeira garfada.
A carbonara cremosa, perfumada e irresistível representa perfeitamente nossa tradição, exatamente como a pasta alla Norma, a Pasta al forno, os spaghetti alla Nerano ou os Spaghetti alla Gennaro. Porque, vamos combinar, a um bom prato de massa à italiana nunca se diz não.
Hoje falamos da pasta alla carbonara sem cebola e sem creme de leite, prato típico da culinária romana, que se tornou patrimônio nacional e internacional. Ainda assim, apesar da fama, não existe uma versão única e compartilhada: ao longo dos anos surgiram centenas de interpretações, algumas bem longe da receita original, tanto que em certos casos sobra pouco do ovo, como acontece até nas carbonaras veganas, onde o ovo é substituído por cúrcuma.
Tem quem use pancetta na carbonara, quem defenda com unhas e dentes o guanciale, quem coloque só pecorino, quem parmesão, quem ambos e quem — fazendo os puristas gritarem — chega a acrescentar creme de leite. Tem quem use salsinha, cebola, alho ou nada. Manteiga, óleo, versões com peixe ou abobrinha. Muitas versões, todas respeitáveis, mas frequentemente um pouco distantes da simplicidade da receita original, que no fim das contas permanece a mais autêntica e deliciosa.
Hoje vamos preparar juntos a receita da nonna da pasta alla carbonara, bem próxima da tradição romana, com uma pequena variante: vou usar pecorino toscano no lugar do pecorino romano e adicionar um pouco de grana, para obter um sabor menos intenso e mais delicado.
O resto, é só descobrir como preparar a verdadeira pasta alla carbonara da nonna. Antes, lembro que se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, pode seguir minha página Facebook e meu perfil Instagram.
Veja também estes primeiros pratos clássicos da cozinha italiana:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 3-4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes para fazer a carbonara
- 300 g espaguete (número 5 ou 7)
- 200 g guanciale (curado e temperado)
- 4 gemas (ou 3 gemas e 1 ovo)
- 80 g Parmigiano Reggiano DOP (ou grana)
- 80 g pecorino toscano (ou romano)
- a gosto sal
- a gosto pimenta-do-reino (moída na hora)
Utensílios
- Panelas
- Tigelas
- Frigideira
Preparação da Pasta alla carbonara: a receita romana original
Coloque no fogo a água levemente salgada para cozinhar a massa.
Retire a pele do guanciale, depois corte-o em fatias e em tiras com cerca de 1 cm de espessura.
Reúna o guanciale numa frigideira de fundo grosso, coloque no fogo em chama mínima e deixe que ele doure lentamente na própria gordura por cerca de 10 minutos, tomando cuidado para não queimar, pois ficaria amargo. Separe a gordura do guanciale e reserve-a (passagem faltando por esquecimento). Rale o queijo.
Coloque numa tigela as gemas: normalmente se usa uma gema grande por pessoa mais uma, mas você pode substituir duas gemas por um ovo inteiro (alguns fazem). Trabalhe as gemas com 3/4 do queijo, um pouco de pimenta-do-reino e a gordura do guanciale reservada; você deve obter um creminho (carbocrema para alguns).
Quanto ao queijo, deveria-se usar apenas pecorino romano, mas para mim é forte demais e eu substituo por grana e pecorino toscano ou sardo.
Feitos esses passos, escorra a massa al dente guardando um pouco da água do cozimento, coloque-a na frigideira com o guanciale já dourado, adicione o creme de gemas e mexa em fogo baixíssimo até obter uma consistência cremosa, sem exagerar no cozimento: evite que o ovo talhe; se necessário, acrescente um pouco da água do cozimento.
Sirva a pasta alla carbonara, decore com um pouco de queijo e mais pimenta-do-reino e sirva imediatamente.
Prepare a quantidade de massa que pretende consumir; evite sobras, pois a pasta alla carbonara é melhor recém-feita, quente e cremosa.
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Qual é o segredo para uma carbonara cremosa perfeita?
O segredo é usar ovos em temperatura ambiente, emulsionar longe do fogo e adicionar pouca água do cozimento da massa para obter um creme liso e envolvente.
Qual é a receita original da pasta alla carbonara?
A receita original da pasta alla carbonara prevê poucos ingredientes: massa, guanciale, gemas de ovo, pecorino romano e pimenta-do-reino. Não estão previstos creme de leite, cebola ou alho. A cremosidade vem apenas do ovo e do queijo.
É possível fazer a pasta alla carbonara sem creme de leite?
Sim, a verdadeira pasta alla carbonara é preparada sem creme de leite. A crema se obtém misturando as gemas com o pecorino e mexendo a massa longe do fogo, para uma textura aveludada e natural.
É melhor usar guanciale ou pancetta na carbonara?
Na carbonara tradicional romana usa-se o guanciale, que dá um sabor mais intenso e autêntico. A pancetta é uma variante comum, mas altera o gosto final da receita.
Por que às vezes a carbonara vira omelete?
A carbonara vira omelete quando o ovo cozinha demais. Para evitar isso, é preciso emulsionar a massa longe do fogo, mexendo rapidamente com a crema de ovos e queijo.
Que tipo de massa é melhor para a carbonara?
Os espaguetes são a massa mais usada para a carbonara, mas também ficam perfeitos rigatoni, mezze maniche e tonnarelli, pois retêm bem a crema.A pasta alla carbonara é um prato romano?
Sim, a pasta alla carbonara é um prato típico da cozinha romana, que ao longo dos anos se tornou um dos símbolos da cozinha italiana no mundo.
É possível usar parmesão na carbonara?
Tradicionalmente usa-se apenas pecorino romano, mas em muitas famílias adiciona-se um pouco de parmesão para deixar o sabor mais delicado.
A carbonara pode ser preparada com antecedência?
A pasta alla carbonara é melhor recém-feita. Prepará-la com antecedência faz perder cremosidade e altera a textura do ovo.
Existe carbonara sem ovos?
Existem versões alternativas da carbonara, como as veganas, mas a receita tradicional sempre prevê o ovo como ingrediente fundamental.
