Preparo da cheesecake tiramisù

• Comece preparando o disco de pan di Spagna; se não quiser trabalhar demais ou ligar o forno, use os savoiardi. Bata com batedeiras o açúcar e os ovos, deixe espumar e junte a farinha, acrescente o fermento e misture. Forre uma forma de 26 cm com papel manteiga, despeje a massa e leve ao forno a 180°C por cerca de dez minutos, faça o teste do palito, retire do forno, deixe amornar, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade.

  

• Agora prepare a base de biscoito:
  coloque no copo do mixer os biscoitos, a manteiga em temperatura ambiente, o cacau e o café solúvel; triture até obter uma massa bem arenosa e fina, mas sem aquecer demais.
  Forre o fundo de uma forma de aro removível de 26 cm com papel manteiga, vire sobre ela os biscoitos triturados, compacte e nivele o melhor possível, de modo que a base fique com a mesma espessura por toda parte. Distribua um pouco de chocolate meio amargo por cima (eu usei um pedaço de ovo de Páscoa) e leve à geladeira para firmar.

  

• Dedique-se agora ao creme: o primeiro passo é pasteurizar os ovos.
  Quebre os ovos e coloque-os em uma tigela junto com o açúcar; coloque um pouco de água em uma panela e leve à fervura. Apoie o recipiente com os ovos sobre a panela, tomando cuidado para que não entre em contato com a água, apenas com o vapor. Aqueça os ovos mexendo sempre com as batedeiras em movimento rápido, meça a temperatura e espere atingir 80°C. Não ultrapasse essa temperatura para não talhar!

  

• Retire a tigela do fogo, mexa rapidamente e transfira o composto — que já terá começado a montar — para a tigela da batedeira. Bata em velocidade médio-alta até esfriar e ficar bem aerado.
  Enquanto o creme bate, hidrate as folhas de gelatina em água fria.
  Quando o creme estiver leve e espumoso, junte, sempre com a batedeira em funcionamento, o mascarpone aos poucos e depois a ricota; aqueça 30 g de água em uma panelinha e dissolva nela as folhas de gelatina, então despeje em fio sobre o creme.

  

• Retire a forma da geladeira, despeje metade do creme, apare o pan di Spagna para que sua circunferência seja um pouco menor que a da forma — basta que fique 1 cm distante da borda.
  Umedeça o pan di Spagna com café; se você optou pelos savoiardi, embeba estes. Espalhe mais pedaços de chocolate e despeje o restante do creme, nivelando bem.
  Leve o doce ao congelador por pelo menos 2 horas: ele precisa endurecer antes de desenformar bem.

  

• Passado o tempo, abra com delicadeza o aro e desenforme o doce; se tiver dificuldade, aqueça uma faca e passe-a ao redor das bordas para ajudar. Para evitar isso, você pode forrar a forma com papel manteiga antes de montar o doce, embora possa ser difícil evitar dobras; outra opção são as folhas de acetato, que eu uso raramente.
  Desenformado o bolo, bata o creme de leite em ponto de chantilly bem firme — para um bom resultado comece com o creme refrigerado e a tigela fria; adicione o açúcar e bata até a consistência correta: cuidado para não bater demais e talhar o chantilly.
  Decore o bolo com rosetas de chantilly, polvilhe com cacau em pó amargo e leve à geladeira por pelo menos 3 horas para descongelar com calma.
  Você pode montar a cheesecake vários dias antes de servir; nesse caso, decore com o chantilly na última hora, ou decore após desenformar e depois retorne ao congelador. Em todo caso, se o bolo ficar refrigerado por mais de um dia, mantenha-o em um recipiente fechado para não absorver odores.
  Eu preparei o bolo para o aniversário de uma pessoa querida; na foto acima, na última imagem embaixo, você pode ver, embora não muito bem, a fatia cortada.

  
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