Hoje vamos ver como preparar azeitonas em salmoura com um método especial: faremos as azeitonas em salmoura com sal, água, vinagre e óleo, uma receita que surgiu para conservar azeitonas amassadas e que eu uso também para as azeitonas inteiras. Já expliquei como se fazem as azeitonas amassadas, uma das receitas da cozinha sicilianaa mais icônicas, como as Azeitonas negras assadas à siciliana, e já disse que para prepará-las é preciso trocar a água todos os dias por pelo menos 10 dias. Com esta segunda receita, um pouco mais “lenta” que a primeira, vou explicar como obter azeitonas deliciosas, mas sem o stress de ter que trocar a água todo dia ou de ter que amassá-las. Então, se você quer conservar as azeitonas verdes recém-colhidas e fazer um estoque para o inverno todo, me acompanhe na cozinha que vou te mostrar uma receita super fácil. O único ponto negativo desta receita? Você vai precisar esperar pelo menos três meses antes de poder apreciá-las, porque elas vão perder o amargor aos poucos e só ficarão boas já no inverno avançado. Esta conserva, graças ao uso de sal e vinagre e à fermentação que se desenvolve, afasta o risco de botulismo (pelo menos enquanto o frasco permanecer fechado).
Então vamos para a cozinha e vamos descobrir juntos como conservar as azeitonas em salmoura, mas antes de arregaçar as mangas eu lembro que, se quiser ficar atualizado sobre as minhas receitas, você pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Confira também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 90 Dias
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono
Ingredientes para fazer azeitonas em salmoura
- 2 kg azeitonas verdes (recém-colhidas)
- 1 l água
- 100 g sal
- 100 ml óleo de girassol
Utensílios
- Frascos
- Papel manteiga
Preparação rápida das azeitonas em salmoura
Esta receita foi criada para conservar azeitonas amassadas por muito tempo. Como expliquei acima, na preparação das azeitonas amassadas a água e o sal devem ser trocados por cerca de dez dias e, uma vez prontas, as azeitonas devem ser conservadas na geladeira e consumidas relativamente rápido. Com este método, não será preciso trocar a água, as azeitonas vão adoçar com o tempo e você poderá conservá-las por muito tempo (enquanto o frasco permanecer fechado). Nesta versão, evitei amassar as azeitonas e me limitei a cortá-las: o resultado é idêntico.
Para conservar as azeitonas amassadas por muito tempo ou simplesmente as azeitonas cortadas, depois de colhê-las na época certa — quando ainda estão brilhantes e firmes — lave-as e escorra-as. Esmague-as ou corte-as profundamente, até o caroço, com uma faca.
Na receita eu dei quantidades indicativas, mas você pode aumentar as quantidades quanto quiser; o importante é sempre manter a proporção correta entre água, sal, óleo e vinagre.
Aqueça levemente a água, junte o sal, o óleo e o vinagre e mexa para incorporar tudo bem.
Coloque as azeitonas nos vários frascos e encha-os até a borda, sem pressionar. Despeje a solução, sempre até a borda. Procure trabalhar dentro da pia ou sobre uma bandeja que possa recolher o líquido que escorrer. Agora amasse um bom pedaço de papel manteiga, coloque-o sobre as azeitonas para que fiquem cobertas, e quando rosquear a tampa elas devem ficar totalmente submersas. Em alternativa, utilize os clássicos pesinhos para conservas (se a solução, dependendo dos frascos usados, não for suficiente, prepare mais sempre com a mesma percentagem). Durante a maturação as azeitonas perderão um pouco do seu verde brilhante e ficarão como nas fotos.
Feche os frascos, limpe-os e coloque-os sobre uma bandeja com papel absorvente por baixo; conserve no escuro por pelo menos três meses, sem nunca abri-los. Nas primeiras semanas as azeitonas vão fermentar e pode sair um pouco de líquido dos frascos, não se preocupe — é normal. Você verá que com o passar do tempo a quantidade de líquido em relação às azeitonas parecerá aumentar, enquanto as azeitonas parecerão menores: é normal, elas perderam um pouco de água cedendo-a à solução.
Notas sobre conservação e dicas
Depois do tempo indicado, as azeitonas já estarão comestíveis, mas quanto mais descansarem, melhor ficam. Eu abri meu último frasco depois de um ano e estavam deliciosas. Você pode temperar as azeitonas, uma vez abertas e escorridas, com aipo, cenoura, pimenta, orégano, alho, óleo e vinagre e conservá-las na geladeira por 6-8 semanas.
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