Receita da nonna de vitela tonnata é um segundo prato gostoso, bom em qualquer época do ano e especialmente no verão, composto por fatias finas de carne, acompanhadas por um molho saboroso e estimulante à base de atum, alcaparras e anchovas. Também conhecido como vitel tonné, o vitela tonnata é uma receita antiga piemontesa, famosa como o Bagnetto verde, o Bonet e a Doce Monte Bianco, embora muitas outras regiões do Norte também reivindiquem sua autoria, e é perfeito para substituir o clássico assado, sobretudo no verão.
A versão original do vitela tonnata é antiga, e, para falar a verdade, quase se perderam por completo as indicações originais, suplantadas por versões mais modernas, chegando-se até a substituir a vitela pela mais econômica peça de lombo de porco. Acredita-se, no entanto, que nas primeiras variantes a carne era servida quente, com um molho de limão engrossado com farinha e que não previa de forma alguma a adição do atum, ingrediente citado pela primeira vez por Artusi em 1891 ou mesmo a maionese.
Fazendo parte da tradição, existem várias variantes e cada família tem sua própria interpretação do vitela tonnata. Preparado com o girello de vitela, hoje o prato é servido frio ou em temperatura ambiente, fatiado em lâminas finas e temperado com um molho à base de ovos e atum, ao qual se adicionam outros aromas e sabores mais ou menos intensos.
Vou contar como faço a minha receita de vitela tonnata, aprendida diretamente com minha mãe, mas elaborada ao longo do tempo pegando elementos da tradição e elementos mais modernos, e vou explicar o único segredo que torna a carne macia e suculenta, perfeita para causar uma ótima impressão à mesa com simplicidade e sem stress.
Prontos? Vamos para a cozinha e mãos à obra: descubra comigo a receita da nonna do vitela tonnata. E lembro que, se quiser ficar atualizado com todas as minhas receitas, você pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).

Veja também:

Dificuldade: Muito fácil
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 1 Hora
Tempo de preparação: 10 Minutos
Porções: 5 pessoas
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana

Ingredientes

1.2 kg vitela (girello (peça))
2 cenouras
1 cebola (pequena)
1 talo aipo
1 1/2 copo vinho branco
a gosto sal
3 cravos-da-índia
3 folhas louro
3 folhas sálvia
2 ovos (cozidos)
70 g maionese
25 g alcaparras (dessalgadas)
100 g atum (escorrido)

Utensílios

Termômetro de cozinha
Panela

Preparação da vitela tonnata

Compre no açougue um pedaço de girello; você pode pedir para que o prendam em uma rede, ou pode amarrá-lo em casa para evitar que perca a forma durante o cozimento.
Descasque as cenouras e a cebola, lave-as bem e lave também o talo de aipo.
Prepare também os aromáticos.
Você pode deixar a vitela marinando por cerca de meio dia no vinho e nos aromáticos, ou fazer como eu e cozinhá-la imediatamente.
Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e suficientemente grande, cubra a vitela com água e leve ao fogo até ferver.
Tempere com sal e deixe que a vitela cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora.
Para obter uma carne macia e suculenta é indispensável medir a temperatura no centro e não ultrapassar 60°C.
Se não tiver termômetro, saiba que para 1 kg de carne essa temperatura é alcançada em cerca de 1 hora.
Retire a carne do caldo, coloque-a sobre uma grade e deixe que esfrie. Posicione a grade sobre um prato que possa recolher os sucos.
Deixe o caldo reduzir por mais trinta minutos em fogo alto, mas antes retire também a cebola, as cenouras e o aipo e deixe que esfriem.
Cozinhe os ovos: coloque-os em uma pequena panela cheia de água e leve até ferver; então espere 9 minutos e desligue. Deixe que esfriem também.
Com todos os ingredientes prontos, coloque no copo do liquidificador os ovos, a maionese, as alcaparras dessalgadas, os filés de anchova, as cenouras, a cebola e os talos de aipo, algumas folhas de salsinha e bata tudo até obter um molho com a consistência desejada.
Se parecer muito denso, acrescente uma ou duas colheres do caldo em temperatura ambiente.
Você também pode omitir a maionese e ajustar a consistência do molho com caldo frio e suco de limão.
Feito o molho, espalhe um pouco em um prato de servir, fatie a carne em lâminas finas e disponha-as por cima.
Em seguida, adicione o restante do molho ou, se preferir um visual mais cuidado, coloque-o em uma molheira para que cada um sirva-se à vontade.
Sirva a carne fria ou em temperatura ambiente e guarde a parte que sobrar na geladeira bem coberta com filme plástico, para consumir em 24–36 horas.
Você poderá utilizar o caldo que sobrar para preparar um bom risoto.