A pizza chiena napolitana é uma das tortas salgadas de Páscoa mais ricas e representativas da tradição napolitana, perfeita para enriquecer o cardápio de Páscoa. O nome da pizza rústica napolitana, que no dialeto significa “cheia”, conta a história de um prato pensado para grandes ocasiões, preparado nos dias que antecedem a Páscoa para celebrar o fim da Quaresma e o retorno da fartura à mesa. Como o casatiello napolitano e a pizza de escarola tradicional, também a pizza chiena nasce na cozinha de casa, feita de gestos antigos, massas trabalhadas à mão e recheios generosos. O coração da Pizza chiena de Páscoa é um recheio consistente à base de ricota, ovos, embutidos e queijos: ingredientes escolhidos não por acaso, mas que contam a Páscoa como festa de renascimento, onde o ovo vira símbolo de vida nova e os queijos e embutidos representam a riqueza das despensas de antigamente.
Esta torta pascal napolitana insere-se na grande tradição das tortas pascais italianas, como a torta pasqualina da Ligúria, mas dialoga sobretudo com outras receitas-símbolo da cozinha napolitana das festas. Na Páscoa, ao lado de uma fatia de pizza chiena, nunca falta uma fatia de pastiera napolitana tradicional, às vezes acompanhada por variações como a pastiera napolitana de chocolate, enquanto, ao final da refeição, há espaço para os grandes clássicos da confeitaria napolitana como a sfogliatella frolla, a sfogliatella riccia ou uma torta de ricota e peras.
Tradicionalmente preparada com uma massa fermentada, macia e perfumada, a pizza chiena, receita da nonna, também pode ser feita com massa frolla ligeiramente doce ou salgada, uma versão mais quebradiça e prática, perfeita para quem prefere uma crosta mais delicada sem abrir mão do recheio rico e saboroso. Em ambas as versões, é uma receita que conta Nápoles através da comida, assim como a escarola recheada, a massa com batata e provolone ou a genovese napolitana, pratos que falam de casa, família e tradições passadas de geração em geração.
Vamos para a cozinha, vamos preparar a pizza chiena de Páscoa
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa, Todas as estações
Ingredientes para fazer a Pizza chiena, receita da vovó
- 500 g farinha tipo 0
- 270 ml água
- 12 g fermento biológico fresco (ou 3,5 g de fermento seco)
- 20 g azeite extravirgem
- 500 g ricota (de vaca)
- 150 g scamorza defumada
- 150 g pancetta (ou presunto cozido)
- 150 g salame napolitano
- 30 g pecorino romano
- 60 g parmesão ralado
- 3 ovos (médios)
- 10 g amido de milho
- a gosto sal
- a gosto pimenta-do-reino
Utensílios
- Tigelas
- Batedeira (planetária)
- Forno
- Formas de aro removível 24-26cm
Preparo da Pizza chiena napolitana
Como mencionei na descrição, você pode fazer a cobertura da pizza chiena com massa fermentada ou com massa frolla ligeiramente doce ou salgada. Eu prefiro a massa fermentada, adoro sua textura macia. Você pode preparar a massa à mão ou usar a batedeira (planetária) para facilitar.
Para fazer a massa, coloque a farinha e o fermento na tigela da batedeira, despeje a água e comece a dissolvê-lo. Misture com o gancho; em seguida adicione o azeite aos poucos e, somente no final, o sal.
Trabalhe a massa até obter uma massa lisa, elástica e bem ligada.
Transfira para a bancada, forme uma bola e deixe descansar coberta até dobrar de volume.
Enquanto isso, prepare o recheio: corte os embutidos e os queijos em cubinhos e coloque-os em uma tigela com a ricota bem escorrida. Misture com cuidado, acrescente o queijo ralado.
Ajuste o sal se necessário e a pimenta, incorpore os ovos, misturando até obter uma mistura cremosa e homogênea, e acrescente o amido (ou uma colher de pão ralado para absorver o excesso de umidade).
Retome a massa já fermentada e divida-a em duas partes, uma maior que a outra. Abra a parte maior com o rolo e use-a para forrar uma forma bem untada, deixando as bordas altas. Despeje o recheio dentro, nivelando delicadamente.
Abra também a segunda parte da massa e coloque-a sobre o recheio. Apare as bordas e feche apertando ou trançando, como tradicionalmente se faz. Fure a superfície com um garfo, pincele com um fio de azeite e deixe repousar mais alguns minutos.
Leve ao forno estático já aquecido a 180 °C e asse até que a superfície esteja bem dourada e uniforme.
Depois de assada, retire a pizza chiena do forno e deixe esfriar um pouco antes de servir: o recheio vai firmar e cada fatia vai contar toda a Páscoa napolitana.
Notas de conservação e dicas
A pizza chiena napolitana conserva-se muito bem: depois de fria, você pode guardá-la na geladeira por 2 a 3 dias, coberta ou em um recipiente hermético. Antes de servir, traga-a à temperatura ambiente ou aqueça levemente no forno.
Como acontece frequentemente nas receitas tradicionais, o recheio pode variar conforme o que você tem em casa: salame, cicoli, presunto ou outros queijos curados deixam essa torta salgada sempre diferente, mantendo o espírito pascal. O importante é manter o equilíbrio entre a parte cremosa e os ingredientes mais saborosos, para que o recheio fique macio e compacto durante o cozimento.
Se preferir uma versão mais rica, você pode aumentar ligeiramente a quantidade de queijo ou adicionar mais um ovo ao recheio. Para uma variação diferente da tradição, a massa externa pode ser substituída por uma massa frolla salgada, ideal se você gostar do contraste entre uma crosta quebradiça e o coração macio.
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Perguntas frequentes (FAQ)
O que é a pizza chiena napolitana?
É uma torta salgada típica da tradição pascal napolitana, feita com massa fermentada e um recheio rico à base de ricota, ovos, embutidos e queijos.
A pizza chiena pode ser preparada com antecedência?
Sim, tradicionalmente pode ser preparada até no dia anterior: descansando, o recheio firma e os sabores ficam mais equilibrados.
Como conservar a pizza chiena napolitana?Depois de fria, conserva-se na geladeira por 2 a 3 dias, bem coberta. Antes de servir, recomenda-se trazê-la à temperatura ambiente.
Posso substituir a massa fermentada?
Sim, a massa pode ser substituída por uma massa frolla salgada, para uma versão mais quebradiça e rústica.
Qual a diferença entre pizza chiena e casatiello?
Ambas são receitas pascais napolitanas, mas a pizza chiena é uma torta salgada fechada e recheada, enquanto o casatiello é um fermentado mais compacto, com embutidos e queijos incorporados na massa.
