Cotognata: receita da vovó: a receita da cotognata siciliana que aprendi com minha avó, que, aliás, era trentina. Uma “geleia dura” de marmelos deliciosa, parecida no sabor com a compota de marmelo, mas diferente na consistência e que faz parte da cozinha siciliana tradicional. Minha avó era do Trentino, é verdade, mas ao casar com um siciliano aprendeu as nossas receitas tradicionais e a cotognata era um dos doces de outono que ela preparava com mais frequência, junto com a geleia de marmelo. Tendo em seu jardim um pé de marmelo (ou marmelos em forma de pera, não me lembro), essas frutas em novembro estavam sempre disponíveis e ela preparava para nós a famosa gelatina de marmelo, também conhecida como cotognata. Mas vocês sabem o que é o marmelo? Rico em propriedades benéficas para a saúde, a maçã ou pera marmelo (o nome varia conforme a forma do fruto) é uma fruta que ajuda o coração e o intestino, mantendo o colesterol sob controle e combatendo a prisão de ventre. Conhecida desde a antiguidade, hoje é uma fruta quase esquecida, de sabor ácido e textura dura, praticamente impossível de comer crua, mas maravilhosa quando cozida e utilizada para preparar pratos doces e salgados de todos os tipos. Hoje, junto com vocês, quero preparar a cotognata, a mesma receita perfumada e infalível que minha avó fazia: um doce típico de muitas regiões da Itália, fácil de preparar, gostoso e muito energético, que junto com as rame di Napoli, as ossa di morto e as nzudde representam o vasto conjunto dos doces de outono e, sobretudo, fazem parte dos doces dos mortos, aqueles ligados à tradição siciliana de “Todos os Santos”.
Doce simples e antigo, a cotognata era moldada em formas de terracota apropriadas, usadas também para a mostarda de mosto ou figos-da-índia, e eram oferecidas a parentes, amigos e especialmente às crianças de novembro até o Natal. Isso porque a forte presença de pectina faz com que, após um tempo de descanso, ela fique firme e compacta.
Hoje a cotognata é rara no comércio e só em algumas confeitarias mais renomadas pode ser encontrada como pequeno doce, às vezes coberto com chocolate, nós, porém, vamos fazer a verdadeira receita da cotognata siciliana e moldá-la nas formas tradicionais que se usavam antigamente.
Prontos para correr para a cozinha? Vamos lá, nossa receita espera por nós, mas antes de ir para o fogão lembro que, se quiserem ficar atualizados sobre as novas receitas, podem seguir minha página Facebook e meu perfil Instagram.
Veja também:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 3 Horas
- Porções: 20 (1,600 kg aprox.)
- Culinária: Italiana
Ingredientes para fazer a cotognata
- 1.200 kg marmelos (ou um pouco mais)
- 800 g Açúcar
- 1 colher de chá Canela em pó
- 2 Cravos-da-índia (moídos)
- 1 limão (suculento)
Utensílios
- Panela
- Passa-legumes
- Fogão
- Colher de pau
Como fazer a cotognata
Lave bem os marmelos e remova a penugem. Corte-os em 4 e retire sementes e cabos; a casca não deve ser retirada, pois contém pectina, necessária para firmar o doce.
Corte os marmelos em pedaços, coloque-os numa panela e cubra com água até a metade; junte o suco de um limão (bem suculento). Deixe cozinhar até que a água evapore e os marmelos se desmanchem.
Passe os marmelos cozidos por uma peneira ou passa-legumes, obtenha o purê e pese-o.
Adicione um pouco menos do equivalente em peso de açúcar; eu coloquei 800 g para aproximadamente 1 kg de purê. Junte canela em pó e dois cravos-da-índia moídos, em pó ou bem triturados.
Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 2 horas e 30 minutos; no final será necessário mexer muito, com muita frequência, para evitar que grude.
Quando a cotognata estiver pronta, você notará que a superfície ficará um pouco mais escura e o açúcar tenderá a cristalizar; a consistência do composto, de opaca, ficará quase translúcida. Ao mexer, tenderá a desgrudar da panela e terá dificuldade para desgrudar da colher de pau.
Adicione mais uma colher de sopa de suco de limão, deixe cozinhar mais alguns minutos e desligue o fogo.
Neste ponto você poderá encher suas formas. Eu uso formas de terracota tradicionais, mas você pode usar também pratos umedecidos ou untados, ou mesmo uma assadeira umedecida ou untada.
Se o cozimento da cotognata tiver sido bem conduzido, verá que ela vai firmar em um par de horas, e você poderá desenformá-la assim que estiver fria.
Se, em vez disso, o cozimento estiver curto, a cotognata levará mais tempo para ficar firme, às vezes até dias; neste caso pouco se pode fazer além de esperar que seque.
Uma vez desenformada, deixe a cotognata ao ar livre apoiada numa grelha; ela deverá secar mais um pouco e, quanto mais seca ficar, mais se formará uma película esbranquiçada na superfície, causada pelo açúcar cristalizado.
A secagem é fundamental se quiser conservar o produto pelos meses de inverno; não é indispensável se pretende consumi-la logo.
Conserve a cotognata seca em local fresco e seco; ela endurecerá ainda mais, mas continuará deliciosa.
