Fermento natural, receita antiga da vovó. Veja como fazer o fermento natural: vamos criar juntos o fermento como as avós faziam e depois preparar o Pão, o Panettone, a Colomba e muito mais…
A massa azeda natural, chamada também massa mãe ou fermento natural, é uma massa de farinha e água que, sujeita a uma contaminação espontânea por microrganismos presentes nas matérias-primas, no ar e no ambiente, desenvolve no seu interior uma microflora autóctone em que predominam bactérias lácticas; alimentando-se dos elementos presentes na farinha misturada com água, crescem, se multiplicam e nesse processo produzem dióxido de carbono, que, aprisionado nas malhas formadas pelo glúten, permite a fermentação.
A massa mãe pode ser produzida em forma sólida ou em forma líquida (licoli); cada um escolherá, com a experiência, qual é a melhor para si. Nesta explicação, vou falar da massa mãe sólida, com a qual adquiri ao longo dos anos uma boa prática.
Isto é um breve resumo, uma explicação simples, prática e rápida do que é a massa mãe, em palavras simples. Criar, no entanto, uma boa massa mãe não é um processo rápido: é um procedimento que exige cuidado e dedicação e um renovamento pelo menos uma vez ao dia durante os primeiros 20 dias, com o objetivo de equilibrar a microflora presente na massa acidificada, que no início não é comestível e pode conter agentes patogênicos. Uma vez obtido um bom fermento, será preciso cuidar dele frequentemente e mantê-lo sempre forte, renovando-o com farinhas fortes como a tipo 0, para utilizá-lo sempre da melhor forma e obter fermentações perfeitas, sem cheiro ácido ou sabor amargo.
Estes são breves apontamentos; seguindo o tutorial, você encontrará passo a passo toda a informação necessária para obter um fermento perfeito e ativo.
Se você está pronto e quer começar esta aventura, vamos juntos, mas antes lembro que, se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, você pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).

Veja também:

Custo: Muito barato
Tempo de preparação: 5 Minutos
Culinária: Italiana

Ingredientes

q.b. Água
q.b. Farinha
1 colher de chá mel (para o starter)

Preparação

Como eu disse, o fermento natural nasce graças a uma fermentação espontânea de água e farinha, portanto normalmente não seriam necessários starters; nós, para acelerar os tempos, adicionaremos uma colher de chá de mel.
Se você está pronto para começar essa aventura, pegue um pote de vidro transparente e coloque 60 g de farinha, preferencialmente tipo 0 (muito nutritiva para os levedos), 50 g de água e uma colher de chá de mel. Misture muito bem, cubra com um pano e deixe por 24–36 horas na parte mais quente da casa.
Os tempos de 24–36 horas indicam que não é possível dar valores precisos ao processo de fermentação, pois ele depende de muitos fatores, principalmente da temperatura ambiente.
Quando a fermentação ocorrer, você verá bolhas na massa e sentirá um forte cheiro ácido: nosso fermento natural nasceu; agora só resta cuidar do seu crescimento, que consiste numa série diária de renovações (rinfreschi).
As renovações contínuas transformarão, equilibrando a flora, o nosso composto inicial num maravilhoso e perfumado massa mãe.
A partir deste momento você deverá proceder com renovações consecutivas por pelo menos 15–20 dias: cada vez que você vir a massa acidificada e cheia de bolhas, pegue 50 g do centro do composto fermentado que se formou e adicione 50 g de farinha e 25 g de água.
Forme uma bola e coloque-a no pote limpo, coberto com um pano.
Quando a fermentação ocorrer — nas primeiras vezes pode levar um ou dois dias — retire a parte seca da massa, pegue 50 g do centro e faça outra renovação como indicado acima; o restante deve ser descartado.
Nas primeiras vezes a massa tenderá apenas a acidificar, o que é normal; depois, à medida que amadurecer, além de acidificar ela aumentará de volume (fermentará) e depois murchará novamente. Renove, se puder (não é obrigatório), quando a massa estiver inchada e ainda elástica.
Lembre-se de que sempre que renovar o seu fermento, as mãos, a superfície de trabalho e os utensílios utilizados devem estar sempre limpos, para evitar que contaminações prejudiquem inicialmente o sucesso do processo e, depois, comprometam o equilíbrio bacteriano durante a vida do fermento.
Repita esses passos por pelo menos 15–20 dias.
A massa mãe estará pronta quando conseguir dobrar de volume em três horas a uma temperatura de 26°–28°C e não tiver mais um cheiro pungente de massa acidificada.
Agora você poderá começar a fazer pães, pizzas ou focaccias; para produzir massas delicadas como brioches ou panettones, será preciso esperar que sua massa mãe tenha pelo menos três meses e tenha sido continuamente cuidada.
No primeiro mês após criar o fermento, tente renová-lo todos os dias, mantendo-o em temperatura ambiente se não estiver muito calor.
Depois disso, um renovamento semanal para manutenção e a conservação na geladeira são suficientes, lembrando-se, no entanto, de renová-lo pelo menos duas ou três vezes consecutivas antes de panificar, para evitar pães com sabor ácido ou amargo.
Eu sempre guardo 200 g de massa mãe na geladeira; considero esse o mínimo necessário para garantir um bom equilíbrio bioquímico do fermento: renovo tudo, uso metade e coloco a outra metade de volta na geladeira, fechada num pote limpo, aguardando meia hora após o fechamento da massa.
Normalmente, para 1 kg de farinha basta 200 g de fermento e 600 g de água.
Renovar significa: pesar a massa mãe, adicionar o mesmo peso em farinha e metade do peso em água, trabalhar e esperar o dobro do volume antes de usá-la. Faça sempre os cálculos necessários para deixar um pedaço separado que será o fermento a ser renovado na próxima vez.
Se tiver dúvidas, contate-me na página ou no Facebook; eu acompanharei e esclarecerei com prazer!!