Tem uma salada que não precisa de apresentação, só de ser preparada: as puntarelle à romana nascem do interior mais tenro e secreto da cicória catalogna, são aquela parte escondida que se conquista com paciência, faca afiada e mãos experientes.
Esta receita original das puntarelle à romana é um prato humilde só na aparência, assim como muitas outras grandes receitas da tradição italiana — da carbonara à Pizza Margherita: poucos ingredientes, mas escolhidos com cuidado e amor. Em Roma as puntarelle não são só um acompanhamento, são um verdadeiro ritual de inverno.
As puntarelle à romana são comidas cruas, levemente amargas e crocantes, temperadas com um molho de anchovas, azeite extravirgem e vinagre. Saber como limpar as puntarelle e, sobretudo, como fazê-las enrolar é fundamental para alcançar o resultado perfeito.
O segredo está aí: corte fino, água bem gelada e tempo.
Só assim essa salada de puntarelle à romana ganha vida, enrola, fica viva, quase rebelde. Um prato que conta a cozinha de antigamente, feita de gestos lentos, estações respeitadas e sabores sinceros…
Vamos pra cozinha agora, descobrir como fazer as nossas puntarelle enrolarem para saborear uma salada deliciosa e única, mas antes lembro que se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, você pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Veja também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Inverno
Ingredientes para fazer as puntarelle à romana
- 1 cabeça puntarelle (cicória catalogna) (grande, também encontrada com o nome de cicória catalogna)
- 5 filetes anchovas em óleo (mais algumas para decorar)
- 1 dente alho (de tamanho médio)
- 60 ml azeite extravirgem
- 2 colheres vinagre de vinho branco
- a gosto sal
- a gosto pimenta-do-reino
Utensílios
- Tigela
- Faca
- Liquidificador
Preparação das puntarelle à romana
Para fazer as puntarelle à romana, retire as folhas externas da cicória catalogna e reserve só os brotos internos, mais claros e crocantes. Corte a base dura e fibrosa de cada broto e elimine as partes estragadas, se houver.
Faça um corte no sentido do comprimento em cada broto, dividindo as puntarelle em filetes bem finos. Quanto mais finos, mais elas vão enrolar.
Coloque as puntarelle em uma tigela grande com água bem gelada (melhor ainda com gelo) e deixe de molho por pelo menos 1h, trocando a água a cada 20 minutos por água sempre gelada.
Este passo é fundamental: a água fria vai fazer as puntarelle enrolarem naturalmente.
Em uma tigela junte as anchovas, o alho (se for usar), o vinagre ou o limão e o azeite extravirgem. Bata no liquidificador até obter uma emulsão homogênea (você pode fazer sem o liquidificador, mas aí desfazer as anchovas com um garfo fica mais difícil).
Escorra bem as puntarelle, seque-as levemente e tempere com o molho. Ajuste o sal apenas se necessário e acrescente uma pitada de pimenta, se gostar.
Sirva imediatamente ou depois de um breve descanso na geladeira. As puntarelle devem permanecer crocantes e frescas.
Conservação, notas e dicas
As puntarelle à romana devem ser consumidas preferencialmente logo após o tempero, quando ainda estão bem enroladas e crocantes. Se necessário, você pode conservar as puntarelle já limpas e cortadas em água bem gelada na geladeira por algumas horas, trocando a água uma ou duas vezes.
O conselho é temperá-las só no último momento, para evitar que percam consistência.
O alho pode ser eliminado ou apenas passado no molho, de acordo com o gosto pessoal.
Para uma versão mais suave, é possível substituir o vinagre por suco de limão.
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Como limpar as puntarelle à romana?Retire-se as folhas externas da cicória catalogna e use apenas os brotos internos, mais claros e tenros. A base deve ser aparada e as puntarelle cortadas em filetes finos.
Como fazer as puntarelle enrolarem?Depois de cortadas, as puntarelle devem ser imersas em água muito fria ou com gelo por pelo menos 1 hora: o frio fará com que elas enrolarem naturalmente.
As puntarelle à romana são comidas cruas ou cozidas?A receita original das puntarelle à romana prevê que sejam comidas cruas, para manter a crocância e o sabor levemente amargo.
Posso preparar as puntarelle com antecedência?Sim, você pode prepará-las com antecedência até a fase do molho. O tempero deve ser adicionado somente pouco antes de servir.
Que anchovas usar para as puntarelle à romana?
Recomenda-se filetes de anchova em óleo de boa qualidade, pois são o elemento que dá caráter ao prato.
