Cuddureni di Lentini com cebolas e linguiça. O cudduruni siciliano, inserido no Arca do Gosto da Slow Food, é uma focaccia rústica recheada, à base de massa de semolina remacinada. Prepara-se no município de Lentini, na província de Siracusa, e, como a scacciata catanesa nas suas várias declinações — as Scaccia ragusane ou o Sfincione palermitano — faz parte da grande família de produtos de forno sicilianos mais famosos e conhecidos, além de ser um elemento fundamental da cozinha siciliana e das receitas da vovó mais preparadas na nossa região.
O cudduruni siciliano, tal como as scacce, scacciate e similares, nasceu como produto pobre preparado usando os retalhos da massa do pão de semolina, que antigamente se fazia em casa com o fermento madre, e era recheado com ervas selvagens, queijo, azeite, azeitonas e pouco mais. Hoje o cudduruni perdeu um pouco do seu caráter campesino, aproximando-se mais de uma focaccia rústica recheada conforme o gosto e a época do ano, com brócolis, cebola refogada ou acelga selvagem, tendo seguido o mesmo destino das scacciate catanesas.
“U cudduruni” na sua forma original tem o aspecto de uma meia-lua, obtida recheando metade de um grande disco de massa fermentada e dobrando a outra metade sobre o recheio, para depois selar as bordas. Antes era preparado principalmente no Natal, mas agora é feito em várias ocasiões, como piqueniques ou domingos em família, e no verão com a cebola de Giarratana é um dos pratos mais apreciados. Por se tratar de uma receita da tradição, cada família tem sua versão, mas sempre deliciosa; hoje vou apresentar a receita que um amigo de infância, o querido Michele Rossi, me cedeu gentilmente. Lentinese D.O.C., apesar do sobrenome poder enganar…
Vamos para a cozinha agora, preparar juntos o cudduruni com cebolas e linguiça, mas antes, como sempre, lembro que se você quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Veja também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas 30 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para fazer “u cudduruni”
- 600 g semolina remacinada de trigo duro
- 450 g água
- 14 g sal
- 30 g azeite extravirgem
- 3.5 g fermento biológico seco (ou 12 g fresco)
- 1 colher de chá açúcar
- 1 kg cebolas (melhor se brancas)
- 400 g linguiça (opcional)
- 60 g azeitonas pretas (sicilianas ou as que você tiver)
- 400 g queijo (tuma siciliana ou primo sale, ou queijo de massa filada)
- 40 g caciocavallo (ragusano ou parmesão)
- a gosto sal
- a gosto azeite extravirgem
- 30 g concentrado de tomate (ou 100 g de tomates pelados)
- a gosto pimenta-do-reino
Ferramentas
- Tigela
- Frigideira
- Forno
Preparação do cudduruni com cebolas
Coloque a farinha numa tigela, adicione um pouco de água morna e o fermento, misture para dissolver.
Junte o açúcar, o azeite, e mais um pouco de água, mexa e finalize com o sal e a última parte da água.
Trabalhe grosseiramente na tigela, cubra e deixe descansar por dez minutos.
Retome a massa e trabalhe na tigela até obter um composto elástico e homogêneo: basta levar as bordas para o centro; vai levar uns 7–10 minutos. Em alternativa, você pode sovar na batedeira planetária ou na máquina de pão.
Vire a massa formando uma bola e coloque em local aquecido para fermentar até dobrar de volume. Devem bastar 2 horas ou um pouco mais.
Enquanto a massa cresce, descasque e fatie as cebolas, coloque-as numa frigideira com um bom fio de azeite e sal e deixe murchar; depois acrescente um copo de água e continue cozinhando em fogo médio até que fiquem macias.
Acrescente o molho de tomate (ou um pouco de pelados), misture, deixe pegar sabor, desligue o fogo e deixe esfriar. Transfira a massa crescida (foto acima) para uma superfície enfarinhada,
forre uma assadeira com papel manteiga e unte um pouco; com a ajuda de um rolo abra um disco grande com meio centímetro de espessura e coloque metade dele sobre a assadeira, deixando a outra metade apoiada sobre a superfície. Recheie a metade que está sobre a assadeira com as cebolas cozidas, bem distribuídas,
a linguiça esfarelada e sem tripa, as azeitonas pretas sicilianas (ou as que você tiver em casa), o primo sale em fatias ou a tuma ou um queijo de massa filada, polvilhe com pimenta e distribua uma pitada de queijo ralado.
Dobre a metade livre da massa sobre o recheio (agora toda a preparação estará na assadeira), feche formando uma grande meia-lua e sele as bordas formando um cordão. Faça furos com os dentes de um garfo, pincele a superfície com azeite de oliva e leve ao forno pré-aquecido a 250°C por 40–45 minutos, ou até dourar. Tire do forno e deixe amornar antes de servir. Se quiser preparar o cudduruni com antecedência, faça sem problemas, mas mantenha-o aquecido cobrindo com papel manteiga em contato e com toalhas de cozinha (e até uma mantinha de poliéster se estiver frio); assim mantém o calor por até três horas.
Conservação, observações e dicas
Ao fazer o cudduruni você pode substituir a linguiça por um pouco de presunto cozido ou até mesmo preparar uma versão sem carne, omitindo-a totalmente.
O cudduruni que sobrar e não for consumido no dia deve ir para a geladeira coberto com filme plástico e ser consumido em até 2 dias. Neste caso, reaqueça no forno ou na airfryer a 150°C por 10–15 minutos, ou no micro-ondas pelo tempo necessário.
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