Sfincione palermitano, a receita original explicada passo a passo, com fotos de todas as etapas.
O sfincione palermitano, receita da nonna, ou o sfincione siciliano é um típico salgado que você pode encontrar em toda a Sicília ocidental e que faz parte da culinária siciliana e das receitas da nonna. Alto, macio e de sabor intenso, o sfincione é uma nuvem de delícia macia típica do street food da cidade de Palermo, junto com Panelle, Arancini, diversas rosticcerias sicilianas, Sfincione bagherese e muito mais. Um massa fermentada enriquecida com “la conza”, ou seja, um condimento à base de molho de tomate e cebolas, anchovas, farinha de rosca, orégano e caciocavallo. Uma espécie de pizza alta e muito macia, de aroma intenso, à qual é realmente difícil dizer não! A massa do sfincione palermitano é simples, pode ser misturada à mão ou você pode usar a batedeira planetária. A receita original prevê que na massa do sfincione se use a banha, como acontece com a massa da rosticceria siciliana em geral, mas também com óleo de semente ou azeite se obtêm ótimos resultados.
O sfincione, que como o nome diz deve ser fofo como uma esponja (spongia em latim), pode ser feito com uma fermentação longa de 24 horas, com fermentação rápida usando fermento biológico seco ou fresco e também com fermento natural. Nesta receita vamos descobrir como fazer o sfincione palermitano rápido com fermento biológico seco, mas também vou dar indicações para os outros métodos.
Se você ama o street food palermitano, recomendo também dar uma olhada na receita da cuccia e do Iris frito palermitano.
Vamos para a cozinha agora, vamos descobrir como fazer o sfincione palermitano, mas antes de arregaçar as mangas eu lembro que se você quiser ficar atualizado sobre todas as minhas outras receitas, pode seguir minha página no Facebook e meu perfil no Instagram.
Veja estas receitas sicilianas:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 300 g sêmola remacinada de trigo duro
- 300 g farinha tipo 0
- 12 g sal
- 450 g água (morna)
- 40 g azeite extravirgem (ou 50 g de banha)
- 25 g açúcar
- 3.5 g fermento biológico seco (ou 12 g de fresco)
- 400 g cebola (de preferência branca)
- a gosto água
- a gosto sal
- 1 colher de chá açúcar
- 4 anchovas em conserva em óleo (8 filés em óleo ou em sal)
- 400 g polpa de tomate (ou tomates pelados)
- a gosto azeite extravirgem
- a gosto orégano
- 30 g farinha de rosca
- 200 g caciocavallo (siciliano de maturação média)
Utensílios
- 1 Tigela
- 1 Assadeira
- 1 Frigideira
Preparo
Junte em uma tigela a sêmola remacinada, adicione quase toda a água, o açúcar e o fermento e misture. Em seguida, junte a farinha tipo 0, o azeite (que você pode substituir pela banha), o sal e o restante da água. Incorpore tudo com uma colher, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.
Passado o tempo, polvilhe farinha na bancada e vire a massa, que desde o início estará úmida e pegajosa.
Resista à tentação de acrescentar mais farinha e comece a sovar usando uma espátula (tarocco) e fazendo dobras do tipo slap and fold (aqui). Você verá que a massa logo ganhará consistência, tornando-se elástica, lisa e homogênea. Coloque-a em uma tigela untada com azeite, cubra com filme plástico e deixe fermentar no forno com a luz acesa ou em um local quente até dobrar de volume. O tempo é relativo; pode levar 2-3 horas, dependendo da temperatura ambiente.
Enquanto a massa fermenta, dedique-se ao recheio.
Descasque e fatie as cebolas; é melhor usar uma variedade branca ou uma que cozinhe rápido. Eu usei cebolas roxas, que funcionam bem, mas ficam um pouco mais escuras do que o ideal.
Coloque todas na frigideira, adicione um pouco de água, sal e um bom fio de azeite e deixe cozinhar em fogo baixo até que fiquem macias e a água evapore. Quando os líquidos tiverem evaporado, acrescente dois filés de anchova, deixe dourar um pouco e, assim que se desfizerem, adicione a polpa de tomate ou os tomates pelados batidos, o sal e uma colher de chá de açúcar.
Deixe cozinhar em fogo moderado até obter um molho bem denso e encorpado, desligue, transfira para uma tigela e deixe esfriar.
Assim que a massa dobrar de volume, forre uma assadeira com papel manteiga, unte bem com azeite e vire a massa sobre ela.
Abra-a com as mãos sem desgasificar demais e cubra toda a assadeira.
Corte em cubinhos 2/3 do caciocavallo e rale o restante.
Coloque a farinha de rosca em uma frigideira, regue com um fio generoso de azeite e deixe tostar em fogo alto, mexendo frequentemente e tomando cuidado para não queimar. Obtendo uma cor dourada a “muddica atturrata” estará pronta.
Distribua sobre a base do sfincione um bom fio de azeite, os filés de anchova quebrados, o caciocavallo em cubos e o ralado.
Espalhe o molho de cebola uniformemente, polvilhe com a farinha de rosca e o orégano e deixe fermentar novamente em local quente por pelo menos 40 minutos.
Asse em forno estático a 180°C por 40 minutos, retire do forno quando embaixo e nas bordas o sfincione tiver adquirido uma bela cor dourada.
Sirva morno ou em temperatura ambiente, você verá que o aroma, a maciez e o sabor único vão te conquistar!
O sfincione está pronto; se possível, consuma no mesmo dia. O que sobrar deve ser coberto com filme plástico, mantido em temperatura ambiente e consumido dentro de 24 horas.
Se você quiser fazer um sfincione de longa fermentação, com repouso na geladeira, basta adicionar apenas 1 g de fermento biológico seco ou 3 g de fresco, preparar a massa, deixá-la 3 horas em temperatura ambiente e depois colocá-la na geladeira por uma noite. Passado o tempo, retire e, uma vez dobrado e aclimatado, pode ser usado.
Se, em vez disso, quiser fazer um sfincione com fermento natural, você deve substituir 60 g de farinha tipo 0 e 40 g de água por 100 g de fermento natural; uma vez formada a massa e fermentada, proceda como acima. Mas, nesse caso, a segunda fermentação deverá durar pelo menos 90 minutos.
