O filé à Wellington é um prato principal de carne rico e refinado, ideal para surpreender seus convidados com uma preparação elegante, cenográfica e de sabor único. Esta receita combina a delicadeza do filé mignon com a crosta dourada e crocante da massa folhada, envolvendo um mix de aromas e sabores inconfundíveis. A receita do filé à Wellington exige alguma prática na cozinha: prevê a dupla cocção do filé, que é primeiro selado na frigideira, depois coberto com mostarda e um creme de cogumelos, e por fim envolvido com presunto cru, em crepes e novamente na massa folhada, para finalizar o cozimento no forno. Assim, ao fatiar o filé à Wellington, ele revela um visual irresistível e um paladar refinado, porém saboroso. Apesar de demandar atenção e paciência, o resultado compensa muito, oferecendo um prato de alta gastronomia que leva à mesa elegância, bom gosto e felicidade; você pode servir com um bom Fundo bruno ou um purê de batatas. Mas qual é a origem do filé à Wellington? Diz-se que o Duque de Wellington — Arthur Wellesley — título recebido depois de vencer a batalha de Waterloo em 1815, além de suas habilidades estratégicas, era conhecido por um paladar exigente, e parece que os cozinheiros a seu serviço raramente o satisfaziam, apesar do esforço em criar pratos cada vez mais sofisticados e originais. Demitidos um a um, apenas um prato conseguiu conquistá-lo: um assado em crosta que lembrava, pela cor e forma, suas botas — o famoso filé à Wellington, um dos pratos mais icônicos da culinária inglesa, novamente popularizado por Gordon Ramsay. De toda forma, são lendas e nada é certo, exceto que este prato é tão bom quanto trabalhoso. Prontos para se aventurar na cozinha comigo? Vamos descobrir a receita do filé à Wellington; se a execução te assusta e prefere algo mais simples, aqui está a receita do roast beef clássico, igualmente saboroso, ou dê uma olhada na coletânea dedicada às receitas econômicas para assados de Natal e não só.
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Veja também:
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Caro
- Tempo de descanso: 20 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações, Natal
Ingredientes para fazer o filé à Wellington
- 500 g massa folhada (2 rolos retangulares)
- 1 kg filé mignon
- 14 fette presunto cru
- 4 colheres mostarda
- a gosto sal
- a gosto pimenta-do-reino
- a gosto azeite de oliva extra virgem
- a gosto ovo (batido para pincelar)
- 100 g farinha 00
- 220 g leite
- 1 ovo (médio)
- 30 g manteiga
- a gosto sal
- a gosto pimenta-do-reino
- 800 g cogumelos champignon
- a gosto sal
- 30 g manteiga
- 1 pitada alho (fresco ou em pó)
Utensílios
- Forno
- Frigideira
- Crepeira
- Termômetro
- Assadeira
Preparação do filé à Wellington
Para fazer o filé à Wellington, comece limpando os cogumelos: corte as raízes e esfregue bem com papel toalha — não os lave, pois absorveriam muita água. Coloque-os no copo do mixer e processe até obter um creme.
Coloque o creme na frigideira e deixe, em fogo alto, evaporar toda a água de vegetação. Tempere com sal, junte a manteiga e o alho (se gostar), mexa e deixe apurar um pouco antes de reservar para esfriar.
Prepare as crepes. Coloque a farinha numa tigela e vá diluindo com o leite aos poucos, evitando a formação de grumos; adicione o ovo, o sal, a pimenta e misture até obter uma massa homogênea.
Despeje 1/4 da massa em uma frigideira antiaderente aquecida de 26 cm e, assim que a crepe firmar, vire e cozinhe do outro lado. Repita até terminar a massa. Cubra com filme plástico e reserve.
Remova do filé eventuais fiapos e pedaços de gordura, massageie com sal e pimenta e sele em fogo alto numa frigideira bem quente com um fio de azeite.
Doure a carne, virando todos os lados para selar bem. Retire do fogo, coloque sobre uma grade e deixe descansar por 10 minutos; em seguida pincele abundantemente com mostarda.
Disponha as fatias de presunto cru sobre um filme plástico, deixando-as bem alinhadas. Espalhe o creme de cogumelos por cima e coloque o filé no centro.
Enrole o presunto ao redor do filé ajudando-se com o filme plástico, formando um pacote, e deixe descansar por mais 10 minutos. Exatamente como fez com o presunto, estenda outro pedaço de filme plástico e posicione as crepes ordenadamente, levemente sobrepostas.
Abra o pacote do filé envolto no filme, coloque-o sobre as crepes e enrole ajudando-se com o filme; leve à geladeira por 20 minutos. Agora coloque tudo sobre uma folha grande de massa folhada, envolva a carne e
se uma única folha de massa não for suficiente, faça um “remendo” com um pedaço da segunda. Decore com tiras de massa folhada,
e pincele com ovo batido. Transfira o filé para uma assadeira forrada com papel manteiga e asse em forno estático preaquecido a 180°C por 35–40 minutos, dependendo do ponto desejado.
Ao ponto (mal passado): 50–52°C, Ponto médio: 60–63°C, Bem passad o: 70–75°C. Porco: Ponto médio: 63–68°C, Bem passado: 72–75°C.
Depois de tirar do forno, deixe o filé descansar alguns minutos antes de fatiar e servir.
Conservação e dicas
O filé à Wellington deve ser consumido quente e logo após sair do forno. As sobras devem ir para a geladeira, bem fechadas em um recipiente hermético, e consumidas dentro de 1–2 dias, depois de aquecidas no forno em baixa temperatura a 120°C por cerca de dez minutos.
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