Dado de carne caseiro, a receita da vovó para um dado caseiro tão gostoso quanto o comprado, mas mais saudável e genuíno; de fato o dado de carne feito em casa é sem conservantes e feito com ingredientes simples e de procedência conhecida! Outro dia, depois de adiar, finalmente decidi fazer o famoso Fundo bruno de carne, um molho gourmet âmbar, denso e saboroso, rico em umami, que se obtém a partir dos ossos e das partes de descarte da carne — no meu caso de boi — aos quais se juntam vegetais, concentrado de tomate e ervas aromáticas. Uma verdadeira receita de aproveitamento, ideal para acompanhar os assados de carne e ótima para enriquecer massas frescas recheadas e risotos. Preparado o fundo bruno, porém, fiquei com toda a parte sólida à base de ossos, carne e vegetais, que precisava ser aproveitada, por isso a transformei em dados de carne feitos em casa, saborosos e genuínos, que guardo no congelador e uso sempre que preciso e que não devem nada em sabor aos dados comerciais. Prontos então para correr para a cozinha e descobrir como se faz um bom dado de carne caseiro? Vamos para a cozinha: saibam que vai precisar de um pouco de paciência, mas você conseguirá obter a quantidade de dado que vai te suprir por pelo menos um ano. Antes, como sempre, lembro que você pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).

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Dificuldade: Muito fácil
Custo: Econômico
Tempo de preparação: 1 Hora
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes para fazer o dado de carne

2 kg carne de boi (ossos em pedaços pequenos)
4 talos aipo
4 cenouras
2 cebolas
2 raminhos alecrim
4 folhas louro
a gosto tomilho
80 g manteiga
300 ml vinho tinto
4 dentes alho
4 folhas sálvia
a gosto manjerona
a gosto pimenta-do-reino em grãos
60 g concentrado de tomate
2 kg gelo
1 kg sal

Utensílios

Panela
Liquidificador
Assadeiras
Papel manteiga

Passos

Para esta receita eu usei ossos de carne; você os encontra facilmente no supermercado e eles dão mais sabor ao seu dado. Se não encontrar, substitua por 800 g de carne de boi, vitela, frango, porco ou uma mistura. Depois proceda do mesmo modo indicado abaixo, exceto pelo passo de levar a carne ao forno: nesse caso, você pode cozinhar a carne na frigideira em casa.

Começamos a preparação do fundo bruno. Reúna os ossos em uma assadeira e torre-os em forno quente a 200°C por 35–40 minutos. Eles devem escurecer e você sentirá o aroma pela casa.
Agora coloque em uma panela bem grande e de fundo grosso todas as verduras cortadas grosseiramente e o alho, acrescente a manteiga e comece a dourar em fogo alto. Junte agora todas as ervas aromáticas e o concentrado de tomate e cozinhe até que você veja que os vegetais começam a agarrar no fundo; mexa frequentemente e não deixe queimar.
Adicione os ossos e dois terços do líquido que está na assadeira; mesmo que seja gordura, são os sucos e os aromas dos ossos e da carne. Se desejar adicionar pedaços de carne, e eu recomendo, junte-os agora.
Cozinhe em fogo alto por 2–3 minutos, mexendo frequentemente, para que os ingredientes se integrem. Acrescente o gelo: o choque térmico causado pelo gelo vai baixar rapidamente a temperatura e permitirá extrair todos os sucos e sabores dos ingredientes. Assim que o gelo derreter e tudo começar a ferver, adicione uma colherinha de sal, reduza o fogo ao mínimo e deixe cozinhar lentamente por pelo menos 6 horas, com a tampa entreaberta.
Se no início surgirem impurezas na superfície, retire-as com uma peneira. Passado o tempo, o caldo de ossos terá reduzido bastante; retire a parte sólida com uma escumadeira: ossos, vegetais, carne, folhas e especiarias, e reserve. Você pode proceder para fazer o fundo bruno com o caldo (link acima), mas nesta receita nos dedicaremos ao dado.
Limpe a parte sólida que você reservou, eliminando todos os ossos, mas mantendo as partes de carne que estiverem agarradas a eles; também remova as folhas de louro e eventuais ramos de alecrim. Pese a quantidade e prepare 2/3 do peso em sal. Coloque tudo no copo do liquidificador e bata na velocidade máxima até obter um creme homogêneo.
Espalhe a mistura em uma assadeira forrada com papel manteiga e mantenha por 2 horas no forno a 100°C. Se puder, na metade do tempo cubra a mistura com outro papel manteiga e vire, voltando a colocá-la na assadeira.
Porcione seu dado em cubinhos e arrume-os em camadas em recipientes herméticos, separando cada camada com papel manteiga. Guarde no congelador e use conforme necessário como um dado comum.
O dado no congelador conserva-se por cerca de 1 ano, permanecendo macio.