Sicilianas fritas catanesas, com presunto e mussarela, os calzones fritos da rotisseria catanesa. Fazem parte da famosa rotisseria siciliana como pizzettes, cartocciate, bombas e arancini e por aqui são chamadas de “sicilianas”. Trata-se de uma massa tipo brioche muito macia (siciliana), recheada e frita, realmente de um sabor indescritível. As “sicilianas” nasceram em Catânia por volta dos anos vinte, produzidas pela primeira vez numa confeitaria renomada de Zafferana Etnea; a versão original trazia no recheio apenas tuma, anchovas, cebola fresca e azeitonas, além de serem tradicionalmente fritas em banha. Hoje essa versão é bem rara, tendo sido substituída pela versão mais simples, com recheio à base de queijo de massa mole e presunto, às vezes com tomate, chegando a virar verdadeiras pizzettes fritas, porém fritas em óleo vegetal. Se você ficou curioso para conhecer essas delícias, me acompanhe na cozinha: vamos prepará-las juntos; antes, dê uma olhada na receita das sicilianas ao pistache e das torciglioni com wurstel. Lembro também que, se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).

Dificuldade: Muito fácil
Custo: Muito econômico
Tempo de descanso: 4 Horas
Tempo de preparação: 20 Horas
Tempo de cozimento: 5 Minutos
Porções: 20 calzones (Você pode tranquilamente dividir as quantidades pela metade)
Culinária: Italiana

Ingredientes para fazer as sicilianas fritas catanesas

500 g sêmola remacinada de trigo duro
500 g farinha tipo 0
3.5 g fermento biológico seco (ou 12 g fresco)
680 g leite (morno ou água ou uma mistura)
100 g banha
50 g açúcar
14 g sal
500 g toma (siciliana ou queijo de massa mole)
filetes anchovas
a gosto Azeitonas pretas (sicilianas)
a gosto Sal
a gosto Pimenta-do-reino
a gosto Cebolinha fresca
500 g mussarela para pizza (ou queijo de massa filada)
350 g presunto cozido (de boa qualidade)
a gosto azeitonas pretas assadas (opcionais)

Utensílios

Tigela
Forno
Pano de prato
Frigideira

Como fazer as sicilianas fritas catanesas com presunto e mussarela

Coloque a farinha em uma tigela, faça uma cova no centro e despeje um pouco de água ou leite e o fermento, misture para dissolvê-lo; depois acrescente o açúcar, misture e finalize com o sal e a banha, adicionando os líquidos até terminá-los. Trabalhe na tigela com uma colher e depois com as mãos.
Sove por alguns minutos, cubra com um pano de prato e deixe descansar dez minutos; depois volte a sovar até obter uma massa lisa, elástica e homogênea. Modele em bolas (pirlatura), coloque em uma tigela e leve ao forno com a luz acesa para crescer até dobrar de volume — podem ser cerca de 3 horas, mas o tempo é indicativo: espere pelo menos o dobramento da massa.
Passado o tempo, vire a massa — que deve estar elástica e bem ligada — sobre a bancada, divida em porções de cerca de 110–120 g. Forme bolinhas e deixe novamente crescer até dobrar; enquanto isso, prepare o recheio.
Abra as bolinhas com o rolo, deixe com cerca de 7 mm de espessura, recheie com o recheio que escolheu, feche em meia-lua e sele, dobrando as bordas para dentro. Deixe descansar por dez minutos em local aquecido (forno com luz acesa), depois aqueça o óleo e comece a fritar. O óleo deve estar quente, mas não fumegante, porque as sicilianas precisam cozinhar lentamente para não ficarem cruas por dentro; o ideal é ter um termômetro e manter por volta de 180°C. Em alternativa, regule o fogo subindo e descendo até cozinhar bem cada unidade; levará cerca de 5–6 minutos por unidade. Para evitar que as sicilianas inchem demais durante a fritura, faça alguns furinhos com um palito em ambos os lados. Uma vez fritas, coloque-as sobre papel absorvente, deixe descansar dez minutos e sirva ainda quentes e com o queijo derretido.
Conserve as que sobrar em local fresco por, no máximo, 24 h e consuma depois de aquecidas.
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