Cordeiro pascal de Favara, receita tradicional da cozinha siciliana . O cordeiro pascal de Favara é um doce típico da Páscoa siciliana, uma receita muito conhecida e apreciada e uma variante mais rica e suntuosa do clássico cordeiro de pasta reale ou martorana, do qual se distingue tanto na aparência quanto no delicioso recheio de pasta de pistache. Esta pequena obra-prima da confeitaria, assim como muitas outras iguarias doces de toda a Sicília, é produto da pastelaria conventual, destinada às mesas da aristocracia e do alto clero em ocasiões de Páscoa ou outras festas importantes, exatamente como a Cassata siciliana, a frutta martorana, os cannoli de ricota, as cassatelle ou minnuzze, as olivette e muito mais.
Vamos para a cozinha agora, descubra como fazer o cordeiro pascal de Favara, mas antes lembro que, se quiser ficar por dentro das minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui) e encontrar muitas outras no meu livro “A Sicília à mesa”.
Confira também estas outras receitas de doces sicilianos:
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 5Peças
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Primavera, Páscoa
Ingredientes para fazer o cordeiro de Favara
- 500 g farinha de amêndoas
- 500 g açúcar de confeiteiro
- 80 g xarope de glicose
- 5 gotas essência de amêndoa
- 2 gotas essência de baunilha
- 60 g água
- 250 g pistache (descascados, sem sal)
- 250 g açúcar
- 40 g xarope de glicose
- 30 g água
- a gosto corante alimentício
- a gosto amido de milho (para as formas)
Utensílios
- Molde
- Saco de confeitar
- Bicos estrela
- Tigelas
- Pincéis
Preparo
Para esta receita você vai precisar de açúcar de confeiteiro puro e sem amido; por isso recomendo fazê-lo em casa com um bom liquidificador. Eu uso um Smoothie Maker.
Para fazer o cordeiro de pasta de amêndoas você também poderia usar o procedimento a quente que se usa para a pasta reale das cassatelle ou minnuzze, feito sem glucose, mas eu não recomendo porque a pasta reale tende a secar e ficar dura.
Esta é a quantidade para 4 cordeiros com uma base de 200 g, mais o peso dos cachinhos de pasta de amêndoa.
Antes de começar a preparação do cordeiro, recomendo preparar a farinha de pistache que será usada na pasta de pistache. Depois de comprá-los, obrigatoriamente sem sal, coloque-os numa frigideira e torre mexendo frequentemente, até sentir o aroma característico de castanhas tostadas, mas sem queimar — deixe apenas dourar levemente (eu não tiro a pele, deixo para um sabor mais intenso).
Como alternativa, asse a 160°C na airfryer por 5 minutos ou um pouco mais no forno, sem aumentar a temperatura. Deixe esfriar e triture bem no processador tipo Bimby ou no mesmo blender que indiquei acima.
Vamos dedicar-nos às massas, começando pela pasta reale. Feito o açúcar, misture-o com a farinha de amêndoas, adicione o xarope de glicose (que ajudará a manter a pasta reale macia), os aromas e a água.
Misture tudo e depois comece a trabalhar vigorosamente com as mãos, para que a farinha de amêndoas libere o óleo e o açúcar, ao se dissolver, torne a massa mais maleável. Não acrescente mais água; sove até obter uma massa plástica e moldável. O procedimento para a pasta de pistache é o mesmo:
misture açúcar e farinha de pistache, adicione glicose e água e trabalhe a massa.
É hora de formar os cordeiros com os moldes: pincele ambas as metades com bastante amido de milho, estenda um cordão com um pedaço de pasta reale e coloque-o no molde, modele para preencher totalmente e forme uma cavidade bem espaçosa.
ao longo de todo o “L” que forma o corpo do cordeiro. Estenda também um cordão com a pasta de pistache e coloque-o na cavidade, sem apertar. Modele a segunda metade do cordeiro da mesma forma que a primeira.
Deixe as duas metades se encaixarem e pressione bem para não ficar espaço vazio, pressione também a base e desenforme o cordeiro.
Remova o excesso de massa com a ponta de uma faca e dedique-se à preparação dos cachinhos: desfaça cerca de 150 g de pasta reale com os dedos, junte em uma tigela e adicione pouca água, só o suficiente para obter uma mistura macia, mas não muito líquida. Encha um saco de confeitar com bico estrela com essa mistura e decore cada cordeiro com tufos de pasta reale.
Deixe secar ao ar por 24 horas antes de prosseguir com a decoração.
Em seguida, finalize com os enfeites (eu os fiz em casa com papel vermelho, dourado e palitos de madeira para rolinhos cortados) e fitas vermelhas.
Você poderia substituir a glicose por mel de flor de laranjeira, mas eu não recomendo. Usando xarope de glicose a pasta reale permanece macia por mais tempo e você não sentirá o gosto invasivo do mel, que poderia mascarar o perfume das amêndoas.
Para conservar o cordeiro pascal de Favara, antes de embalá-lo nas cestas apropriadas com celofane, dê uma borrifada de álcool para doces.
A pasta reale se conserva por vários meses, mas recomendo degustá-la no máximo dentro de um mês, para que o sabor não se deteriore. Você pode presentear o cordeiro, acompanhando-o com a frutta martorana.
Se quiser ficar atualizado sobre minhas receitas, siga-me também em:
Pinterest; X, YouTube e TikTok.
A partir daqui, você pode voltar para a HOME e descobrir novas receitas!
