Cordeiro pascal de Favara receita tradicional da cozinha siciliana . O cordeiro pascal de Favara é um doce típico da Páscoa Siciliana, uma receita muito conhecida e apreciada e uma variante mais rica e suntuosa do clássico cordeiro de pasta real ou martorana, do qual se distingue tanto no aspecto quanto no delicioso recheio de pasta de pistache. Esta pequena obra-prima da confeitaria, como muitas outras delícias doces de toda a Sicília, é fruto da pastelaria conventual, destinada às mesas da aristocracia e do alto clero em ocasiões da Páscoa ou outras importantes festividades, assim como a Cassata siciliana, a frutta martorana, os cannoli de ricota, as cassatelle ou minnuzze, as olivette e muito mais.
Vamos para a cozinha agora, vamos descobrir como fazer o cordeiro pascal de Favara, mas antes lembro que se você quiser ficar atualizado sobre minhas receitas pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui) e encontrar muitas outras no meu livro “A Sicília está à mesa”.
Veja também estas outras receitas de doces sicilianos:
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 2 Horas
- Porções: 5 Unidades
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Primavera, Páscoa
Ingredientes para fazer o cordeiro de Favara
- 500 g farinha de amêndoas
- 500 g açúcar de confeiteiro
- 80 g xarope de glicose
- 5 gotas essência de amêndoa
- 2 gotas essência de baunilha
- 60 g água
- 250 g pistaches (descascados, sem sal)
- 250 g açúcar
- 40 g xarope de glicose
- 30 g água
- a gosto corante alimentício
- a gosto amido de milho (para as formas)
Utensílios
- Molde
- Saco de confeitar
- Bicos em estrela
- Tigelas
- Pincéis
Preparo
Para esta receita você vai precisar de açúcar de confeiteiro puro e sem amido; por isso recomendo fazê-lo em casa com um bom liquidificador, eu uso um Smoothie Maker.
Para fazer o cordeiro de pasta de amêndoas você também poderia usar o procedimento a quente que se usa para a pasta real das cassatelle ou minnuzze, faz-se sem o uso do glicose, mas não recomendo porque a pasta real tende a secar e ficar dura.
Esta é uma dose para 4 cordeiros com uma base de 200 g, mais o peso dos cachelos de pasta de amêndoa.
Antes de nos dedicarmos à preparação propriamente dita do cordeiro, recomendo preparar a farinha de pistache que será usada na pasta de pistache. Depois de comprá-los, obrigatoriamente sem sal, coloque-os numa frigideira e torre mexendo frequentemente, até sentir o aroma característico de frutas secas tostadas, mas sem queimar; deixe-os apenas dourar levemente (eu não os descasco, deixo a pele para um sabor mais intenso).
Como alternativa, asse a 160°C na airfryer por 5 minutos ou por um pouco mais de tempo no forno, sem aumentar a temperatura. Deixe esfriar e triture finamente num processador tipo Bimby ou no mesmo blender que indiquei acima.
Vamos dedicar-nos às massas, começando pela pasta real. Feito o açúcar, misture-o com a farinha de amêndoas, acrescente o xarope de glicose — que ajudará a manter a pasta real macia — os aromas e a água.
Misture tudo e depois comece a trabalhar vigorosamente com as mãos, de modo que a farinha de amêndoas libere o óleo e o açúcar, dissolvendo-se, torne a massa mais manejável. Não acrescente mais água, mas amasse até obter uma massa plástica e modelável. Para a pasta de pistache o procedimento é o mesmo:
misture açúcar e farinha de pistache, acrescente glicose e água e trabalhe a massa.
É hora de formar os cordeiros com os moldes: pincele ambas as metades com bastante amido de milho, estique um cordão com um pedaço de pasta real e coloque-o no molde, modele para preencher tudo e forme uma cavidade relativamente grande,
ao longo de todo o “L” que forma o corpo do cordeiro. Puxe um cordão também com a pasta de pistache e coloque-o na cavidade, sem apertar. Modele a segunda metade do cordeiro do mesmo modo que a primeira,
faça coincidir as duas metades e pressione bem para que não fiquem espaços vazios, pressione também a base e desenforme o cordeiro.
Remova o excesso de massa com a ponta de uma faca e dedique-se à preparação dos cachelos: esfarele cerca de 150 g de pasta real com os dedos, junte numa tigela e adicione um pouco de água, o suficiente para obter uma mistura macia, mas não líquida. Encha um saco de confeitar com bico estrela com a mistura obtida e decore cada cordeiro com tufos de pasta real.
Deixe secar ao ar por 24 horas antes de passar à decoração,
então finalize com os acessórios (eu os fiz em casa com papel vermelho, dourado e palitos de madeira para enroladinhos cortados) e fitas vermelhas.
Você poderia substituir a glicose por mel de flores de laranjeira, mas eu não recomendo. Usando xarope de glicose a pasta real ficará macia por mais tempo e você não sentirá o gosto muito presente do mel, que poderia esconder o perfume das amêndoas.
Para conservar o cordeiro de Páscoa de Favara, antes de embalá-lo nos cestos apropriados em celofane, dê um borrifo de álcool para doces.
A pasta real conserva-se por vários meses, mas recomendo degustá-la no máximo dentro de um mês, para que o sabor não se deteriore. Você pode presentear o cordeiro, acompanhando-o da frutta martorana.
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