Pandolce genovês alto fermentado com massa madre, receita do Massari, retirada do livro “cresci”. Perfeito para enriquecer a mesa das festas junto com todas as outras sobremesas para fazer no Natal, como Panforte, Pandoro Pandolce, Torrone branco macio caseiro, Zelten e muito mais de Norte a Sul! O pandolce genovês alto, ou como o mestre chama no seu livro “panettone genovese“, é uma sobremesa natalina bem parecida com o clássico Pandolce genovese baixo, mas com preparação um pouco mais trabalhosa, porque prevê uma fermentação mais ou menos longa. O Pandolce pode ser feito com massa madre, e é a minha versão preferida, ou com fermento biológico. No primeiro caso se mantém por mais tempo como todos os assados com massa madre e fica bem mais aromático; no segundo caso você poupa tempo, mas a duração e a aromaticidade ficam um pouco prejudicadas (ainda assim resultando em um bom produto).
Prontos para pôr as mãos na massa? Vamos para a cozinha então, vamos preparar o pandolce genovês alto, mas antes lembro que, se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas, pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).
Veja também essas receitas para sobremesas de Natal:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 3 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Natal, Véspera de Ano Novo
Ingredientes para fazer o panforte genovês alto
- 250 g massa madre (ou 250 g de massa com fermento biológico – leia abaixo –)
- 100 g água
- 100 g açúcar
- 250 g farinha 0 (para fermentação longa)
- 50 g gema
- 2 g sal
- 125 g manteiga
- 130 g laranja cristalizada
- 100 g cidra cristalizada
- 250 g passas
- 70 g pinhões
- 1 colher de chá essência de baunilha
- a gosto raspa de laranja
Ferramentas para fazer o pandolce alto
- Fornos
- Planetária
- Assadeira
Preparo do pandolce genovês alto
Você pode fazer o pandolce genovês alto com massa madre ou com fermento biológico. Nesta receita vou explicar ambos os métodos, começando pelo primeiro, que é o utilizado no livro.
Para fazer o pandolce com massa madre, comece refrescando a massa madre pelo menos 3 vezes: você pode fazer às 7h, às 11h e às 15h, deixando repousar a 26°C-28°C. Ao completar o terceiro refresco e quando a fermentação estiver madura, junte a massa madre, o açúcar e a farinha na tigela da planetária e trabalhe até obter uma massa encordada. Acrescente a manteiga e, quando estiver incorporada,
adicione as gemas e depois o sal. Trabalhe até obter uma massa lisa, elástica, encordada e homogênea.
Finalize adicionando as frutas cristalizadas, mas evite trabalhar demais a massa; em vez disso, ajude-se adicionando um pouco de manteiga derretida às mesmas. Vire a massa sobre a bancada, deixe descansar por uma hora ao ar, então divida e faça bolinhas: eu fiz 3 formas de 500 g. Deixe descansar mais 30 minutos ao ar, boleie novamente formando um belo pão redondo e coloque em local quente para fermentar a 30°C por 10–12 horas.
Quando dobrar de volume, faça um corte em triângulo na superfície do panforte e asse a 180°C por 30 minutos, em forno estático. Para formas de 1 kg, asse por 1 hora. Se tiver um termômetro de cozinha, verifique a temperatura no miolo, que não deve ultrapassar 94°C. Retire do forno, deixe esfriar e aproveite.
Se por erro ou por causa do forno o pandolce escurecer demais, cubra com papel-alumínio e continue a assar.
O pandolce genovês alto permanece compacto e, mesmo sendo alto, nunca ficará tão alto quanto um panettone, parecendo mais um pão clássico.
Se não quiser usar a massa madre como na receita do Massari para o pandolce alto, misture 200 g de farinha, 80 g de água e 2 g de fermento biológico seco (ou 4 g de fresco). Forme então uma bola e coloque em local quente para crescer até dobrar de volume; levará pelo menos 2–3 horas. Depois proceda como acima, usando apenas 250 g dessa massa.
Para a fermentação com fermento biológico serão suficientes 5–6 horas em local quente, por exemplo no forno com a luz acesa.
Notas de conservação e conselhos
Conserve o pandolce genovês alto dentro de um saco plástico para alimentos, por até uma semana, em ambiente seco. Se depois desse prazo você ainda não tiver consumido o pandolce alto, fatie e torre no forno ou em airfryer — vai virar um snack incrível!
Você pode substituir as frutas cristalizadas, passas e pinhões por outras frutas secas e figos secos.
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