Rocciata umbra, a receita da nonna. Sempre chamei de rocciata assisana, porque foi justamente em Assis que a comi pela primeira vez, junto com a torta al testo, mas a rocciata é uma especialidade de toda a Úmbria e das Marche, e é uma sobremesa que se parece totalmente com o Strudel de maçã, que a inspirou. Uma especialidade regional, parte de todos aqueles Doces com maçã italianos e não-italianos que tanto amo e que preparo com frequência. A rocciata umbra deve seu nome ao verbo “arrocciare”, ou seja, torcer/entrelaçar, e parece que foram os lombardos, ao chegarem na Itália central, que criaram esse doce unindo os ingredientes básicos do strudel tradicional a ingredientes já presentes no território, como as nozes. A receita da nonna da rocciata assisana, ou melhor da rocciata umbra, tem como particularidade a cor rosa na superfície, obtida ao verter sobre o doce recém-saído do forno e ainda quente o alchermes. A rocciata umbra é composta, como o strudel, por uma massa tipo pasta matta que envolve um recheio preparado com maçãs em pedaços, nozes, açúcar, pinhões, canela em pó, passas, cacau e raspas de limão. A Rocciata umbra originalmente era considerada uma sobremesa outonal, devido à maturação das nozes nessa época, ingrediente fundamental. Por isso sua preparação estava associada à festa de Todos os Santos e a todos aqueles doces ligados à memória dos defuntos, consumidos até o Natal. Hoje, a preparação da rocciata se “adaptou” também a outros períodos do ano, como Carnaval e Ferragosto, para atender à nostalgia de quem, por motivos de trabalho ou necessidade, não podia apreciá-la na época “natural”, mas apenas durante as férias. Fazer a rocciata assisana ou rocciata umbra é simples: depois de abrir a massa bem fina, distribui-se o recheio, enrola-se tudo formando um cilindro e “arroccia”-se em forma de caracol. Leva-se à assadeira e assa-se no forno, para finalizar com o alchermes. Para fazer a rocciata umbra, por fim, não são necessários nem manteiga nem ovos, por isso também é uma sobremesa vegana e vegetariana deliciosa. Vamos para a cozinha agora, preparar nossa rocciata umbra com a receita da nonna, mas antes de arregaçar as mangas lembro que se quiser ficar por dentro das novas receitas pode seguir minha página no Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui).

Veja também:

Dificuldade: Fácil
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 20 Horas
Tempo de preparação: 30 Minutos
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Todas as estações, Dia de Todos os Santos

Ingredientes para fazer a rocciata umbra

250 g farinha 00
60 g água
40 g vin santo (ou vinho doce)
50 g azeite extravirgem
1/4 cucchiaino sal
900 g maçãs (doces e não farinhentas, eu escolho as golden)
100 g miolos de nozes
140 g passas
100 g ameixas secas
60 g açúcar
60 g pinhões
Meio limão (suco e raspas)
a gosto raspas de limão
1 cucchiaino canela em pó
40 ml vin santo (ou rum)
100 ml alchermes
a gosto açúcar de confeiteiro
a gosto azeite extravirgem (para pincelar)

Utensílios

Forno
Tigelas
Rolo de massa
Assadeira
Papel manteiga
Pincel

Preparação

Comece pela preparação da pasta matta; enquanto ela descansa você vai preparar o recheio.
Coloque a farinha sobre a bancada formando uma cova, junte o azeite, misture,
adicione a água e, depois de misturar, acrescente também o vinho
e junte o sal. Amasse até obter uma massa elástica e homogênea, forme uma bola, envolva-a em filme plástico e deixe descansar 20–30 minutos em temperatura ambiente.
Enquanto a massa descansa, dedique-se ao recheio.
Lave as maçãs, descasque-as, remova o miolo e corte em seis gomos; o ideal são as renette ou as golden, mas no fim servem as que você tiver em casa.
Corte cada gomo em pedaços pequenos, juntando-os em uma tigela grande. Adicione o suco e as raspas raladas do limão, os pinhões, as passas (eu não reidrato), os miolos de nozes grosseiramente picados (você pode acrescentar também algumas amêndoas),
as ameixas picadas à faca, uma colher de chá de canela, uma colher de chá de cacau, o açúcar, o vin santo e misture.
Abra a pasta matta formando uma camada finíssima, quase um véu; normalmente não será necessário usar farinha.
Com a folha bem larga e muito fina (um retângulo de cerca de 40 x 55 cm), distribua o recheio deixando livres alguns centímetros nas laterais e um pouco mais na parte superior do retângulo (no lado longo).
Enrole formando um longo cilindro com a emenda voltada para baixo, depois forme a característica espiral. Pincele com azeite e asse em forno estático pré-aquecido a 170°C por cerca de 50–60 minutos.
Quando estiver assada e dourada, retire a rocciata do forno, despeje o alchermes por cima e deixe esfriar completamente.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.