Hoje vamos descobrir como fazer uma redução de vinho tinto para carnes e risotos. Como o Fondo bruno de carne, a redução de vinho tinto é um molho perfeito para acompanhar segundos pratos de carne como assados e roast beef e fatias de carne e é útil também na preparação de alguns risotos. Começo dizendo que não existe uma receita unívoca para fazer a redução de vinho tinto, mas uma coisa é certa: ao prepará‑la você terá que saber equilibrar a acidez do vinho e a consistência do molho, de modo a obter um mix de aromas e sabores encorpados, mas delicados ao mesmo tempo.
Escolha antes de tudo um vinho tinto de qualidade razoável, que não esteja oxidado nem com cheiro de vinagre; não é preciso um vinho caro, mas sim um vinho tinto encorpado e agradável ao paladar. Para aliviar e harmonizar o sabor, acrescente caldo de carne ou caldo vegetal, de preferência caseiros, e para suavizar a acidez do molho acrescente mel, que casa muito bem com carne.
Vamos ao fogão agora: a redução de vinho tinto gourmet é um molho rápido, que vai permitir preparar segundos chiques e primeiros refinados sem muito estresse. Como sempre, antes de arregaçar as mangas, lembro que se quiser ficar por dentro de todas as minhas receitas pode seguir minha página do Facebook (aqui) e meu perfil do Instagram (aqui)
Veja também:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 300 ml
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 700 ml vinho tinto
- 300 ml caldo de carne (ou vegetal)
- 1 pitada sal
- 10 g farinha 00
- 2 colheres de chá mel
- 2 folhas louro
- a gosto alecrim
- 1 cebola branca (pequena ou uma chalota)
- 80 g manteiga
- a gosto pimenta‑do‑reino em grãos
Utensílios
- Panela
- Fogão
- Batedor
- Peneira
Passos
Para a redução de vinho tinto você pode usar uma cebola branca pequena, uma chalota ou alho. Você também vai precisar de um vinho tinto encorpado; eu usei um tipo local, de cor intensa e qualidade razoável.
Pique a cebola ou a chalota, coloque metade da manteiga na panela e deixe derreter e dourar levemente, até ficar com um tom de avelã. Junte a cebola e deixe murchar.
Despeje o vinho, acrescente a pimenta em grãos, os raminhos de alecrim e o louro, cozinhe por 20 minutos em fogo alto, deixando o vinho reduzir e evaporar a parte alcoólica.
Quando o vinho tiver reduzido mais de 2/3 do volume total, adicione o caldo e deixe reduzir novamente; no final você deve obter cerca de 300 ml de parte líquida.
Adicione o mel ou o açúcar, uma ou duas colheres de chá, dependendo de quão ácido ficou o resultado, e ajuste o sal se necessário. Coe a mistura com uma peneira e pressione um pouco, como para peneirar as partes que restaram; você deve obter algo como um purê de cebola — recolha isso e junte à redução.
Coloque a farinha na mesma panela onde você reduziu o vinho, dissolva com um pouco da redução e desfazer os grumos; aos poucos acrescente o resto da redução e misture até incorporar.
Deixe engrossar em fogo baixo, desligue o fogão, junte o restante da manteiga e mexa até obter um molho brilhante. A redução de vinho tinto está pronta para uso — eu gosto de misturá‑la a um fondo brun para um sabor mais intenso.
Conservação e dicas
A redução de vinho tinto pode ser conservada na geladeira por uma semana, bem fechada em um recipiente hermético, ou então pode ser congelada em pequenas porções individuais em formas de gelo, para descongelar somente a quantidade necessária para temperar seus pratos. Para uma redução sem glúten, substitua a farinha 00 por uma colher de chá de amido de milho (maizena). Se depois do período na geladeira e após reaquecer o molho ele ficar ainda muito denso, dilua com um pouco de caldo ou água e leve novamente a ferver.
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