Falsomagro ao molho, receita da vovó — ou melhor, da minha avó — cozido na panela e tão bom quanto o polpettone assado tradicional. O falsomagro catanês ao molho é um prato principal de domingo e dos dias de festa, formado por um grande rocambole recheado com carne moída, queijo, ovos e embutidos, e geralmente cozido no molho de tomate. Um segundo prato rico, suntuoso e saboroso, que cada família prepara à sua maneira. Dizem que o falsomagro siciliano nasceu em Palermo depois da dominação angevina, de onde teria derivado, e que depois se difundiu e se transformou por toda a região. O próprio nome, segundo algumas interpretações, teria origem francesa, onde “farsumauro” significaria carne magra com recheio (farce, em francês). Para outros, o nome descreve apenas o aspecto enganador de um prato que, à primeira vista magro, esconde um recheio rico e gostoso. A versão mais conhecida quer que o falsomagro siciliano seja feito com uma única grande fatia de carne que envolve um recheio composto pela mesma mistura usada para almôndegas, lardo, mortadela, caciocavallo e ovos cozidos. Como eu já disse, porém, cada família faz as adaptações que acha melhores, criando versões únicas e deliciosas. O falsomagro ao molho que minha avó fazia tinha um recheio um pouco diferente do tradicional: ela não usava mortadela, nem caciocavallo nem lardo, substituindo esses ingredientes por provola doce e presunto cozido. Ela deixava cozinhar devagar, em fogo baixo no molho de tomate, e o cheiro invadia a casa desde cedo. Hoje compartilho a receita com vocês, oferecendo um prato delicioso; se quiserem outras ideias para um dia de festa, deem uma olhada no polpettone assado macio com batatas e no polpettone em crosta com speck e pistache.

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Veja também:

Dificuldade: Média
Custo: Médio
Tempo de descanso: 30 Minutos
Tempo de preparação: 30 Minutos
Porções: 6-8
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana

Ingredientes

300 g vitela (moída)
3 ovos
15 g pão ralado
30 g pecorino (ralado ou parmesão)
(Toda a carne moída preparada)
1 fatia vitela (de 1kg)
4 ovos cozidos
150 g provola (ou caciocavallo)
150 g presunto cozido (ou mortadela)
150 g cebola (branca ou roxa)
100 g cenouras
60 g aipo
100 g extrato de tomate
700 g passata de tomate
a gosto azeite extravirgem
1 copo vinho branco
a gosto sal

Utensílios

Barbante de cozinha
Panela
Tigela

Passos

Numa tigela, junte a carne moída de vitela, os ovos, o queijo ralado e o pão ralado e misture muito bem. Deixe descansar dez minutos para que o pão ralado absorva o excesso de umidade.
Abra a carne sobre uma superfície e bata levemente; você pode escolher a alcatra, o coxão, o olho de patinho ou a ponta de peito — pergunte ao seu açougueiro, ele saberá indicar o melhor corte. Se não conseguir uma única fatia grande, pegue duas menores e sobreponha ligeiramente em um dos lados.
Espalhe a carne moída sobre a peça formando um retângulo, deixando livres cerca de 3-4 cm nas laterais.
Distribua as fatias de presunto e queijo e coloque os ovos na base do lado longo do retângulo.
Dobre as bordas dos lados curtos para dentro e enrole de modo a selar bem o recheio, formando um grande rocambole.
Amarre o rocambole com barbante de cozinha.
Prepare um refogado de aipo, cenouras e cebola, doure numa panela grande com bastante azeite e coloque o falsomagro para dourar bem de todos os lados.
Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.
Adicione a passata, o extrato de tomate e um pouco de água — apenas o suficiente para enxaguar as garrafas da passata.
Cozinhe em fogo bem baixo e com a tampa por 90 minutos. Depois retire a tampa, aumente um pouco o fogo e deixe o molho reduzir por 20-30 minutos (com esse molho você também pode temperar massa).
O falsomagro está pronto: deixe descansar por 30 minutos, tire da panela e fatie com uma faca afiada de lâmina lisa.
O falsomagro está pronto, é só levar à mesa e servir.
Se você gostou desta receita, confira também:
–Carne ao molho à catanesa;
–Linguiça ao molho, receita siciliana;
–Molho de carnaval à catanesa.