Como cozinhar o grão-de-bico seco, truques e segredos da vovó. O grão-de-bico é um legume versátil muito usado na cozinha, perfeito para preparar sopas, saladas, petiscos, fritadas veg e muitas outras receitas saborosas. O grão-de-bico é uma planta herbácea da família Fabaceae; as sementes dessa planta são justamente os grãos-de-bico, muito utilizados na culinária mediterrânea. Foi uma das primeiras culturas domesticadas e deriva de formas silvestres da mesma planta, cujas primeiras espécies provavelmente se originaram na Turquia (cicerchia). Somos muitos que amam o grão-de-bico: saboroso e gostoso, antigamente também representava uma grande fonte de alimento para pessoas mais pobres e agricultores, porque é rico em vitaminas e sobretudo em proteínas de origem vegetal. Nossas avós tinham a paciência de deixar os grãos de molho e cozinhá‑los com calma, mas quantas vezes desistimos só de pensar no longo tempo de preparação? Acontece com todo mundo, né? E, por falta de tempo ou cansaço, acabamos recorrendo aos grãos enlatados, que são bons, mas nunca tão gostosos quanto os cozidos em casa. É realmente uma pena, porque o grão-de-bico, depois de hidratado, permite preparar pratos simples e saborosos, dos mais rústicos aos mais refinados. Como cozinhar então o grão-de-bico? Vamos para a cozinha: vou explicar os truques e segredos para preparar um delicioso prato de grão-de-bico tão bom quanto o da vovó, e também como cozinhá‑los para deixá‑los prontos para todas as receitas que quiser fazer com grão-de-bico cozido! Antes, lembro que se quiser ficar por dentro das minhas receitas, pode seguir minha página do Facebook (aqui) e meu perfil no Instagram (aqui) e que, se você gosta de leguminosas, pode descobrir Como cozinhar os feijões e como fazer o Macco de favas secas à siciliana.
Veja também estas receitas com grão-de-bico:
- Dificuldade: Muito fácil
- Tempo de preparação: 12 Horas
- Tempo de cozimento: 3 Horas
- Porções: 5 Pessoas
- Culinária: Italiana
Ingredientes para cozinhar grão-de-bico
- 500 g grão-de-bico seco
- 2 l Água
- q.b. Sal
- q.b. Azeite extravirgem
- q.b. Pimenta-do-reino
Preparo
A preparação de um bom prato de grão-de-bico exige dedicação e paciência. Os grãos secos precisam ficar de molho de 12 a 24 horas, não mais do que isso, então se pretende prepará‑los, organize‑se com antecedência. Lave bem os grãos, coloque‑os numa tigela de vidro, junte o dobro do volume em água e deixe reidratar. Após esse tempo, os leguminosos terão triplicado de volume. Escorra e esfregue‑os entre si com uma colher de sal; esse procedimento ajudará o grão-de-bico a cozinhar melhor e a não ficar duro.
Enxágue muito, muito bem em água corrente e elimine todos os resíduos de sal — este é um passo muito importante, porque o sal poderia estragar o sabor e a consistência.
Muita gente gosta de usar uma colherinha de bicarbonato no molho do grão-de-bico; nesse caso os grãos ficam mais macios, mas o gosto do bicarbonato pode ficar um pouco perceptível.
É hora de cozinhar o grão-de-bico: pegue uma panela grande de fundo grosso, ou melhor ainda uma panela de barro, coloque os grãos e cubra com água — para 500 g bastam 2 l. A água é um fator importante na preparação desses leguminosos; recomendo usar água com baixo teor de sais, até a água mineral com pouco sódio pode servir. Usar uma água pouco mineralizada e levemente ácida, além de realçar o sabor do grão-de-bico, ajuda a que ele cozinhe sem se desmanchar. Coloque a panela no fogo bem baixo, em chama média; se usar panela de barro, lembre‑se de usar um difusor de chama. Espere que comece a formar espuma — levará cerca de 30/40 minutos — e então retire a espuma com uma peneira. Assim que começar a ferver, se possível, tampe a panela e deixe cozinhar; se a panela for pequena, evite tampar completamente para não transbordar o líquido. Não mexa muito os grãos e, se for mexer, use uma colher de madeira, pois o metal pode endurecê‑los. Cozinhe os legumes por cerca de três horas e corrija o sal apenas 30 minutos antes do final. Assim cozidos, os grãos-de-bico podem ser usados em todas as receitas, desde saladas frias até sopas e caldos. Nós os serviremos puros, com um fio generoso de azeite extravirgem, pimenta‑do‑reino, alguns ramos de alecrim e um bom pão caseiro tostado… Bom apetite!
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Notas
– Antigamente os grãos eram cozidos com água da chuva recolhida em cisternas; hoje os tempos mudaram e muitas casas têm sistemas para desmineralizar a água. Nesse caso, podemos usar essa água, mas misturando com um pouco de água normal da torneira, na proporção de 1/4 do total.
– Se você consumir leguminosas enlatadas, que eu não prefiro, enxágue‑as da água de conserva e ferva por alguns minutos em água limpa, corrija o sal e sirva.
– Conhece a aquafaba? A aquafaba é a água de cozimento do grão-de-bico e é muito útil para substituir claras de ovo, porque pode ser batida em neve. A melhor — ou a que costuma bater melhor — é a da conserva de grão-de-bico ou dos feijões enlatados, por ser mais densa; mas, já que não temos certeza das características organolépticas, é recomendado prepará‑la em casa. Portanto, depois de cozinhar os grãos, recupere o caldo, deixe reduzir no fogo se necessário e depois junte um pouco de suco de limão; a aquafaba se conserva na geladeira por uma semana.
– Se deixar o grão-de-bico de molho por mais de 12 horas, recomendo ao menos trocar a água uma vez e usar a colherinha habitual de bicarbonato.
