Pasticciotto leccese receita original com banha: preparo…

• Para começar a preparar os pasticciotti, comecem pelo creme; eu uso um “falso” creme de confeiteiro, bem mais leve que o tradicional, mas ainda assim delicioso.

  Numa panela junte a farinha, o açúcar e a vanilina, mexa, acrescente um pouco de leite para dissolver e desmanchar os grumos, depois junte o ovo inteiro, a gema e mexa até a mistura ficar homogênea.

  Sempre mexendo, acrescente o resto do leite e deixe tudo fluido e uniforme.

  Leve ao fogo baixo e mexa até o creme engrossar (vocês podem notar a formação de alguns grumos — não se preocupem, eles vão se desfazer se continuarem a mexer com o fouet). Desliguem o fogo pouco antes de começar a ferver.

  Com o fogo desligado, adicionem bastante raspas de limão orgânico, mexam e transfiram tudo para uma tigela, cubram com filme plástico e deixem esfriar.

  

• Depois de preparar o creme, podem dedicar-se à massa frolla.

  A frolla do pasticciotto é uma massa típica do sul da Itália, em que como gordura se usa banha em vez de óleo ou manteiga.

  A banha, além de deixar a frolla mais delicada e quebradiça, permite trabalhar melhor a massa em temperaturas de verão e primavera, já que ela derrete menos facilmente que a manteiga, dando mais maleabilidade.

  Não me peçam para substituir a banha por manteiga ou óleo; vocês mudariam completamente a estrutura do doce, criando algo totalmente diferente, menos quebradiço e mais crocante.

  Mas vamos à nossa frolla: coloquem a farinha numa bancada, façam uma cova, adicionem a banha e trabalhem tudo com as mãos até obter uma mistura arenosa e relativamente homogênea. Refaçam a cova e juntem o ovo, a gema, o açúcar, a vanilina e o fermento, então trabalhem rapidamente com as mãos até formar um bolinho de massa liso e homogêneo.

  Dividam o bolinho em duas partes e com uma delas forrem as formas; basta desgrudar um pedaço e apertar dentro da forma para cobri-la bem.

  

• Depois de forrar as formas, passem o rolo por cima para cortar com precisão o excesso de massa.

  Recheiem cada forma com uma colher generosa de creme, formando uma leve cúpula.

  Polvilhem a bancada com farinha e abra a frolla restante numa folha de 4-5 mm de espessura, cortem a folha em vários retângulos e coloquem um retângulo sobre cada pasticciotto. Prestando atenção para não achatar e mantendo a curvatura dada pelo creme, usem o polegar pressionado contra a borda da forma para retirar o excesso de massa, selando ao mesmo tempo o pasticciotto (infelizmente falta a foto deste último passo). Terminada a montagem, pincelem com um ovo batido junto com um pouco de leite e assem em forno estático a 180°C por 15 minutos, ou até obter a douração desejada.

  Desliguem, deixem amornar por uns trinta minutos, desenformem e sirvam.

  Conservem os pasticciotti que sobrar por no máximo dois dias, cobertos por uma campânula de vidro em local fresco e seco. Com o tempo ficarão mais macios, mas continuam deliciosos.

  

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• Na receita tradicional dos pasticciotti, usa-se a amônia alimentícia como agente fermentador, ingrediente comum na preparação de muitos doces do sul.

  Porém, a amônia tem um cheiro persistente que se percebe nos doces recém-saídos do forno; por isso eu prefiro substituí-la pelo fermento em pó.