Pan di ramerino, a receita original do pão doce com alecrim. O pão doce florentino típico da Páscoa é um macio pãozinho perfumado e cheio de uva passa cuja origem vem da Idade Média e que lembra um pouco os hot cross buns ingleses. Tradicionalmente vendido pelos padeiros na Quinta-feira Santa, hoje é encontrado o ano todo. Os doces de Páscoa são preparados em todas as regiões: na Sicília, por exemplo, faz-se a Cuddura ccu l’ova ou a mais famosa cassata de ricota, mas não só. Na Campânia a Pastiera napoletana reina, assim como na Sardenha as Pardulas, mas enumerar todos os doces tradicionais de Páscoa italianos é realmente impossível. Hoje vamos dedicar-nos ao conhecido Pan di ramerino toscano, que experimentei há algumas semanas em Florença e quis reproduzir com vocês. Como todas as receitas regionais, a receita do pan di ramerino não é única e muda de cidade para cidade e de família para família. Eu escolhi a receita que me foi dada pela senhora florentina que me recebeu e, como eu adorei, hoje compartilho com vocês. Prontos para pôr as mãos na massa? Vamos para a cozinha, mas como sempre, antes de descobrir como se faz o pan di ramerino, lembro que se quiserem ficar atualizados com minhas receitas, podem seguir minha página Facebook e meu perfil Instagram.
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 1 Dia 6 Horas
- Porções: 12
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Primavera, Páscoa
Ingredientes
- 300 g farinha Manitoba (ou forte)
- 300 g farinha 0
- 100 g azeite extravirgem
- 100 g açúcar
- 10 g sal
- 1 raminhe alecrim
- 200 g uva passa
- 3.5 g fermento biológico seco (ou 12 g fresco)
- 350 g água (morna)
Utensílios
- Tigela
- Forno
- Assadeiras
- Peneira
- Raspador de massa
Preparação do pan di ramerino
Para fazer o pan di ramerino você pode sovar à mão ou usar uma planetária; nesse caso o trabalho ficará mais simples.
Começamos pela preparação da base do pão simples: eu sovei à mão, mas mesmo usando uma planetária os passos e as fases seriam idênticos. Coloque as duas farinhas em uma tigela grande, junte 2/3 da água e o fermento.
Mexa para dissolver o fermento e incorpore ao restante da farinha, adicione o sal, o restante da água e misture novamente ajudando-se apenas com uma colher.
Trabalhe a massa por alguns segundos e cubra com um pano, então deixe descansar por 10 minutos.
Após esse tempo, sove rapidamente na tigela por alguns minutos até obter uma massa elástica e homogênea, cubra com filme e coloque em local quente para fermentar até dobrar de volume. No forno com a luz ligada devem bastar 2h.
Retire as folhas de alecrim do ramo, coloque-as em um recipiente de vidro e junte o azeite. Aqueça no micro-ondas a 250W por 5 minutos, ou ponha no fogão por 10 minutos em fogo bem baixo. O azeite não deve fritar, apenas absorver o aroma do alecrim; depois do tempo de aquecimento deixe esfriar e filtre com uma peneira.
(A receita tradicional pede que as folhas de alecrim sejam picadas e adicionadas diretamente à massa; eu prefiro o processo que indiquei acima para evitar que as folhas incomodem ao comer).
Com a massa já dobrada (e nunca antes), esvazie-a e vire-a sobre a bancada sem adicionar farinha.
Espalhe o açúcar sobre a bancada e incorpore-o delicadamente à massa, que logo ficará úmida e esfarelada, como se tivesse água (é o açúcar dissolvendo que dá esse efeito). Continue sovando sem adicionar farinha, até obter novamente uma massa ligada onde você não sentirá mais os grânulos de açúcar.
Adicione o azeite aromatizado algumas colheres de cada vez, até que seja bem absorvido. Proceda com calma e não perca nunca a liga da massa. Nessa fase, usar uma planetária pode facilitar bastante o trabalho.
Com todo o azeite absorvido e obtida uma massa seca e elástica, junte as uvas passas e incorpore-as (eu não as hidrato porque não gosto quando ficam muito úmidas, mas se preferir pode deixá-las de molho por uns dez minutos antes de usar). Enrole a massa com um raspador e coloque-a novamente na tigela em local quente por 20 minutos.
Divida a massa formando 12 bolinhas de cerca de 100 g cada e use o raspador para dar a clássica forma arredondada. Deixe descansar por 10 minutos e repita a modelagem. Coloque as bolinhas em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixe fermentar em local quente por mais 1h.
Pincele os pãezinhos com azeite de oliva, faça dois cortes horizontais e dois verticais formando uma grade que lembre uma cruz e asse em forno quente a 200°, em modo estático, por cerca de 20 minutos.
Quando os pãezinhos estiverem dourados, retire do forno e deixe amornar antes de saborear.
Segundo a tradição, o pan di ramerino deve ser pincelado com azeite de oliva, várias vezes inclusive durante o cozimento: eu omiti esse passo. Recentemente, para dar ao pão uma cor brilhante, começou-se a pincelá-lo antes do cozimento com ovo batido, mas eu prefiro a versão tradicional com azeite de oliva.
Conservação, notas e dicas.
Conserve o pan di ramerino por dois dias sob uma campânula de vidro; quanto mais tempo passar, mais ficará duro.
Desaconselho congelar o pão, pois ele se estragaria.
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