Panettone moderno do Massari.
Fazer grandes fermentados é definitivamente a minha paixão, mas antes de conseguir tirar um decente do forno já perdi a conta das gemas e dos erros, então se você não conseguir na primeira, não desanime e tente de novo. Não é fácil no começo, mas aos poucos você pega a prática e acabará fazendo panettones com a mesma facilidade com que faria um bolo simples. A receita deste panettone vem do livro do Massari e do Zoia “Cresci”. Como no livro as receitas são tratadas para quantidades muito grandes, tive que readaptar as medidas para uma preparação caseira, então os cálculos sofreram arredondamentos leves, mas no fim a receita é a mesma. Prometo que, se você seguir passo a passo, não haverá problemas. Para começar um grande fermentado, você precisa basicamente de tempo, um bom fermento natural ativo e uma farinha bem forte, com W 360 P/L 55. O tempo é necessário para acompanhar uma fermentação que não vai te esperar: quando for começar a segunda massa você precisa estar em casa e o mesmo vale na hora de levar ao forno — ultrapassar o tempo de fermentação significa desperdiçar tempo e trabalho. O fermento natural precisa estar forte e bem maduro, então renove-o com frequência nos dias que antecedem a preparação e, no momento do uso, ele deve ter sido renovado pelo menos três vezes consecutivas, a cada três horas. Então, se decidir sovar à noite, pode fazer o primeiro refresco ao meio-dia, o segundo às 15:00, o terceiro às 18:00 e sovar às 21:00. Recomendo fazer a primeira massa à noite, para encontrá-la pronta pela manhã e assar o panettone até a noite seguinte. Quanto à farinha, use uma farinha de força muito boa, com W e P/L bem altos; dificilmente encontra-se no comércio comum, mas online há farinhas técnicas boas para grandes fermentados a preços acessíveis. Sobre o tamanho das peças, calculei para obter cerca de 1,2 kg de massa, porque no cozimento a massa perde cerca de 10% do peso, que devemos compensar; além disso, durante o trabalho, especialmente nas primeiras vezes, você pode perder um pouco de massa, então é melhor preparar um pouco mais. Uma última dica: o panettone pode ser consumido logo após assado, mas é preferível comê-lo depois de dois dias, quando as suspensões liberarem seu aroma. Grandes fermentados feitos com fermento natural também se conservam por até um mês: deixe-os secar ao ar por pelo menos doze horas após tirá-los do forno e guarde-os em um saco plástico para alimentos, de preferência borrifado levemente com álcool para confeitaria puro. Naturalmente, quanto mais distante da data de fabricação, mais o sabor perde, eu recomendaria não passar de 15 dias.
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- Dificuldade: Muito difícil
- Custo: Caro
- Tempo de preparação: 1 Dia
- Tempo de cozimento: 55 Minutos
- Porções: 1 kg de panettone
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 70 g fermento natural (bem maduro e renovado pelo menos três vezes consecutivas antes da massa)
- 225 g farinha 00 (W 360 P/L 55)
- 65 g Açúcar
- 80 g Manteiga
- 85 g Água
- 55 g Gemas
- 55 g Farinha 00 (W 360 P/L 55)
- 75 g Gemas
- 75 g Açúcar
- 85 g Manteiga (da melhor qualidade)
- 40 g Água (aproximadamente)
- 1 sachê Baunilha em pó (ou as sementes de uma fava de baunilha)
- 15 g Mel
- 6 g Sal
- 110 g Uva passa
- 110 g Laranja cristalizada (em cubinhos pequenos)
- 55 g Cidra cristalizada (em cubinhos pequenos)
- 55 g Amêndoas (se tiverem amargas, acrescente algumas)
- 30 g Avelãs
- 170 g Açúcar
- 6 g Farinha de milho (tipo para polenta)
- 5 g Amido de batata
- 70 g Clara (claras de ovo)
- a gosto Açúcar de confeiteiro
- a gosto Amêndoas (para decoração)
- a gosto Amêndoas em lâminas (para decoração)
Utensílios
- Batedeiras planetárias
- Tigela
- Forno
Preparo
Coloque na tigela da batedeira a manteiga em ponto de pomada, o açúcar, a água a 20°C e a farinha, deixe incorporar até a massa pegar consistência, então junte 1/3 das gemas.
Aos poucos a consistência da massa vai mudar e parecer que está rasgando; continue, não desanime, aumente a rotação e deixe bater.
Vai levar pelo menos quinze minutos até que a massa esteja pronta. Quando a massa estiver sedosa, elástica e homogênea, ou seja, em ponto de liga, você poderá seguir com os próximos acréscimos. Junte então o fermento natural, que deve ter sido renovado pelo menos três vezes consecutivas e estar bem maduro.
Quando o fermento natural estiver perfeitamente absorvido pela massa, acrescente o resto das gemas e deixe bater.
Quando a massa ficar grudada no gancho da batedeira e a tigela estiver limpa, apresentando brilho (mas não excessivo, pois isso significaria excesso de trabalho), você terá terminado a primeira massa.
Vire a massa sobre a superfície de trabalho sem farinha, reserve uma noz de massa e, com a ajuda de um tarocco, faça a pirlatura.
Faça a pirulação também da noz de massa e coloque-a em um copo: ela servirá para acompanhar o avanço da fermentação.
Deixe a massa descansando, coberta em uma tigela, junto com o outro pedaço de massa, dentro de uma câmara de fermentação a 26°/28°C por pelo menos dez ou doze horas, até que triplique de volume. Naturalmente, quem não tiver uma câmara de fermentação pode colocar a massa em local aquecido dentro do próprio forno com a luz acesa, obtendo cerca de 26°C.
Sugiro preparar a cobertura quando fechar a primeira massa. Triture e reduza todos os ingredientes a pó e depois junte as claras. Leve à geladeira até o momento de usar (a cobertura se conserva vários dias).
Se você fechou a massa na noite anterior, como recomendado, na manhã seguinte, se tudo correu bem, a massa terá triplicado; mas como isso não é ciência exata, se houver atrasos, espere e não prossiga. Uma fermentação insuficiente atrasará as fermentações seguintes por um tempo igual a três vezes o tempo faltante na fermentação anterior. (No copo, está a bolinha de massa reservada para acompanhar a fermentação).
Coloque a massa fermentada na batedeira, acrescente a farinha e os aromas e deixe incorporar — levará cerca de 18 minutos até a massa ficar lisa e em ponto de liga.
Prossiga com os outros ingredientes e junte o açúcar e o mel.
Logo em seguida acrescente 1/3 das gemas.
A massa primeiro vai rasgar e depois retomar a consistência.
Somente quando a massa estiver perfeitamente em ponto de liga (absolutamente não antes), você poderá adicionar o sal e o resto das gemas, deixando novamente a massa pegar liga.
Quando estiver perfeitamente ligada, adicione a manteiga, macia mas não derretida, reservando cerca de 15 g. Aguarde até que tudo volte a pegar liga e junte a água aos poucos; essa água serve apenas para ajustar a massa, portanto você pode optar por não colocá-la toda.
Quando a massa estiver perfeita, ao puxar uma ponta ela se esticará como um lençol, formando quase um véu, sem rasgar.
É o momento de adicionar a manteiga derretida que havíamos separado, as frutas cristalizadas, a cidra e a uva passa. Esta última foi primeiro hidratada por um par de horas e depois deixada durante uma noite entre folhas de papel absorvente para secar sem ressecar novamente (então prepare-a quando fechar a primeira massa).
Para incorporar melhor as suspensões, vire a massa sobre a bancada e puxe as pontas para o centro um par de vezes; não use farinha de jeito nenhum.
Pirule a massa e coloque-a numa tigela; leve a tigela ao forno ou à câmara de fermentação a 26°/28° por uma hora para que a massa volte a crescer.
Passada a hora, vire a massa sobre a mesa e deixe descansar ao ar por meia hora (na verdade a receita não prevê isso, mas serve para secar a superfície e dar tensão antes da pirlatura final).
Divida a massa, faça as pirlaturas, deixe descansar mais quinze minutos e depois repita a pirlatura; eu fiz dois panettones de 1/2 kg.
Coloque-os nos pirotines e deixe fermentar no forno ou na câmara de fermentação pelo tempo necessário.
Depois de 6/8 horas a 26°/28° a massa deve ter crescido; quando o panettone estiver cerca de 1 cm abaixo da borda (ou um pouco menos), você pode assar: pré-aqueça o forno a 170°. Agora você pode decidir se vai cobrir ou não o panettone.
Se for cobrir, coloque a cobertura de amaretto em um saco de confeitar com bico fino, espalhe sobre o panettone, junte as amêndoas inteiras e em lâminas e polvilhe o açúcar de confeiteiro.
Se não cobrir, faça um corte em cruz com uma lâmina ou estilete afiado, cave levemente, coloque pequenas nozes de manteiga e feche as pontas.
Leve ao forno, com a forma no penúltimo nível.
Peças de cerca de 1 kg estarão assadas após 55 minutos a 170°;
as de 500 g levam 33 minutos à mesma temperatura. Em todo caso, use a temperatura no interior como referência: não deve ultrapassar 96°C; portanto, providencie um termômetro de sonda para avaliar a temperatura. Assim que tirar do forno, espete com espetos — até os de tricô servem — e vire imediatamente de cabeça para baixo; mantenha nessa posição por pelo menos duas horas.
