O Cous cous alla trapanese pode ser considerado um prato único, em sua versão tradicional com peixe, típico da região de Trapani.
Prato rico, simbólico e completo, celebrado em San Vito Lo Capo no Cous Cous Fest.
O cous cous é cozido no vapor e depois temperado com um caldo de peixe muito rico (frequentemente à base de tamboril, galineta, garoupa…), chamado “ghiotta” que é derramado sobre a sêmola encarquilhada à mão e cozida no vapor na panela (a cuscuseira local, chamada “mafaradda”).
O peixe usado para o caldo geralmente é servido à parte, inteiro ou em pedaços, mas não misturado no cous cous.
O prato é às vezes acompanhado por um molho picante de alho, amêndoas e tomate.
No couscous não se coloca diretamente o peixe, mas usa-se o caldo para temperá-lo e o peixe fica à parte ou servido ao lado.
O cous cous alla trapanese é um exemplo extraordinário de encontro entre culturas.
Nasce na Sicília ocidental, especialmente na região de Trapani, onde por séculos a proximidade geográfica e as relações comerciais com o Norte da África (especialmente Tunísia) favoreceram a troca não apenas de mercadorias, mas também de tradições culinárias.
O couscous, prato básico das cozinhas magrebinas, foi adaptado pelos sicilianos usando ingredientes locais.
Em vez de carne ou leguminosas típicas das versões árabes, aqui é preparado com caldo de peixe.
O prato reflete assim a identidade marítima da Sicília e a herança cultural árabe que marcou profundamente a ilha, especialmente entre os séculos IX e XI durante o emirado islâmico da Sicília.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 4Pessoas
- Métodos de cozimento: Cozimento a vapor, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 300 g cous cous cru
- q.b. salsinha
- q.b. canela
- q.b. cravo-da-índia
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal
- 1 kg Espinhas, cabeças e restos de peixes para sopa ((tamboril, galineta, boga, São Pedro, etc.))
- 1 colher de sopa strattu (ou 2 tomates pelados)
- 4 dentes alho vermelho de Núbia
- 1 cebola
- 2 folhas louro
- q.b. sal e pimenta
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- 50 g Amêndoas em lâminas
Ferramentas
- 1 Cuscussiera mafaradda
Passos
Tempero e encorpamento da sêmola :
Molhe levemente a sêmola com água salgada, adicione alho picado, salsinha, azeite, eventuais temperos, misture e esfregue com as mãos para obter pequenos grãos (cocci).
Deixe descansar e solte com um pouco de azeite.
Cozimento na cuscuseira:
Despeje os grãos na parte superior da cuscuseira.
Cozinhe a vapor por cerca de 1 hora e meia. Isole bem entre as duas panelas com uma massa de farinha e água.
Na metade do cozimento, solte e regue com um pouco de caldo (abbivirata), depois cozinhe mais.
Preparação da ghiotta:
Em uma panela refogue cebola, alho e amêndoas picadas.
Adicione strattu, as partes de peixe, água para cobrir, louro, sal.
Cozinhe 40–50 min.
Coe tudo obtendo um caldo denso e aromático.
Coloque o couscous em uma sopeira, regue com a ghiotta quente.
À parte, você pode servir também um molhinho cru com alho triturado, amêndoas, azeite e concentrado de tomate.
FAQ (Perguntas e Respostas)
É possível usar um cuscuz pré-cozido?
Sim, é possível usar o couscous pré-cozido para uma versão simplificada do couscous alla trapanese, mas com algumas precauções:
não cozinhe no caldo de peixe, mas reidrate com água quente levemente salgada, depois solte com um garfo e tempere posteriormente com o caldo coado.
Você não terá o mesmo aroma e consistência do cozimento tradicional a vapor na mafaradda, mas obterá um bom prato, muito mais rápido de preparar.O que é o strattu?
“Strattu” é o termo siciliano que indica o concentrado de tomate, um produto tradicional da ilha.
É obtido secando ao sol o molho de tomate até alcançar uma consistência densa e um sabor intenso.
É um ingrediente fundamental em muitas receitas sicilianas, especialmente para cozimentos longos de carne e molhos.
