Passos para preparar o pão com azeitonas pão de sêmola com fermento natural e azeitonas

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• Vamos começar pela massa. Se tivermos o fermento natural refrescado e crescido, podemos seguir em frente. Caso contrário, primeiro faremos o refresco e deixaremos fermentar até pelo menos dobrar de volume. Em uma tigela grande colocamos 100 g de fermento natural, com 100 g de farinha 0 e 50 g de água e sovamos; deixamos fermentar e assim o refresco está pronto. Os 100 g de farinha estão a mais em relação às doses indicadas, para manter a mesma quantidade de fermento natural.

• Se tivermos o fermento natural seco, ou fermento biológico, faça assim: coloque na tigela o fermento com 50 g de água e 100 g de farinha 0, misture e deixe crescer. Aqui também os 100 g de farinha estão a mais em relação à dose indicada. Teremos 100 g de fermento a menos em comparação com a massa original, mas isso não faz muita diferença.

• Quando o fermento estiver pronto, adicionamos os outros ingredientes na tigela, começando pela água, para amolecer o fermento natural, que também podemos fragmentar para trabalhar melhor. Em seguida adicionamos, pouco a pouco, toda a farinha e a sêmola de trigo duro até obter uma massa homogênea. Depois adicionamos o sal e continuamos a trabalhar. Faça também algumas pausas, de modo que no final teremos uma massa bem macia, mas não pegajosa, elástica e bem encordoada; é ideal fazer 2-3 pausas, mesmo a cada 10 minutos, e retomar o trabalho. Cubra com filme plástico e deixe fermentar.

• O ideal é uma fermentação de cerca de 24 horas, mas podemos reduzir para 12. É importante manter a massa na temperatura correta para uma maturação adequada; se os tempos forem longos, a temperatura deve ser mais baixa; mais alta para fermentações mais curtas. Podemos alternar entre geladeira e temperatura ambiente, dependendo da estação, ou temperatura ambiente e forno com uma panela de água quente para obter uma temperatura um pouco mais alta nos meses frios.

• Quando a massa estiver bem fermentada, retomamos, transferimos para uma superfície levemente enfarinhada. Abra a massa e faça 2 séries de dobra de reforço espaçadas entre si.

• Divida então a massa em 2 partes iguais. Deixe descansar um pouco, depois abra formando retângulos e recheie com as azeitonas amassadas calabresas, feche formando filoncini, enrolando a massa.

• Disponha os filoncini na assadeira forrada com papel manteiga, deixando espaço entre eles.

• Deixe fermentar no forno com a luz acesa e uma panelinha de água fervente por 1-2 horas.

• Retire o pão do forno e pré-aqueça o forno em modo ventilado na temperatura máxima; o meu vai a 250°C. Podemos polvilhar o pão com um pouco de sêmola e fazer cortes no sentido do comprimento antes de assar. Leve ao forno com a panelinha de água a 250°C ventilado por 15 minutos; depois desse tempo comece a baixar a temperatura: mais 15 minutos a 220°C e em seguida mais 15 minutos a 200°C – deixe secar bem mantendo no forno mais 15 minutos a 160°C. Obviamente adeque aos tempos do seu forno. Nos últimos minutos pode também retirar a panelinha de água. Assim o pão ficará com uma crosta bem crocante.

• Retire do forno e deguste — delicioso recém-saído do forno e ainda quente, mas ótimo também frio; conserva-se vários dias macio e saboroso como se tivesse sido feito na hora. A combinação de sêmola de trigo duro e fermento natural, de fato, permite uma conservação por mais tempo.