Preparo do bolo mimosa com abacaxi cristalizado:

• Para os pães-de-ló:
  Coloque os ovos médios em temperatura ambiente na batedeira planetária e comece a bater; quando começarem a ficar espumosos, junte as sementes das duas favas de baunilha e uma pitada de sal.
  Adicione agora o açúcar granulado aos poucos e bata a mistura por 15 minutos até que fique cremosa e fluida.
  Desligue a batedeira e adicione a farinha peneirada e o amido de milho, incorporando com uma espátula com movimentos de baixo para cima para não desinflar a massa.
  Unte e polvilhe com farinha 2 formas de 20 centímetros de diâmetro, divida a massa em duas partes e preencha as formas, nivele bem a massa e leve ao forno pré-aquecido a 160°C, na prateleira mais baixa, por 50 minutos; faça o teste do palito.
  Deixe os dois pães-de-ló esfriarem.

• Para a crema pasticcera:
  Em uma panela coloque o leite integral, o creme de leite e a fava de baunilha devidamente aberta; quando começar a ferver, desligue o fogo.
  Em uma tigela bata as gemas com o açúcar granulado e as sementes da fava de baunilha; quando as gemas estiverem incorporadas, acrescente o amido de milho e misture bem. Agora junte o leite quente com o creme de leite e mexa bem.
  Transfira a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar, mexendo sempre com um batedor.
  Coloque a crema pasticcera em um refratário raso, cubra com filme plástico em contato direto com o creme e deixe esfriar.
  Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro e incorpore-o à crema pasticcera fria, mexendo bem com uma espátula — assim você obtém a crema chantilly. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos para firmar.

• Para a calda:
  Em uma panelinha coloque a água, junte o açúcar granulado e o licor; mexa bem e leve ao fogo, mexendo até que o açúcar se dissolva.
  Desligue o fogo, coloque a calda numa tigela e deixe esfriar.

• Pegue as fatias de abacaxi: reserve 2 fatias inteiras e corte as demais em cubinhos pequenos.

• Para montar o bolo:
  Remova a casquinha externa dos dois pães-de-ló, primeiro nas bordas e depois na parte de cima e de baixo. Corte um dos pães-de-ló em três discos horizontais; o outro corte em fatias, depois cada fatia em tiras e por fim em pequenos cubinhos que você colocará em uma tigela — servirão para a decoração final.

• Reserve 4 colheres de sopa de creme para a decoração final.
  Coloque um disco de pão-de-ló em um prato (se tiver um prato giratório fica ainda melhor), umedeça a base com a calda, espalhe 1/3 do creme e metade do abacaxi cristalizado. Cubra com o segundo disco, pressione levemente, umedeça com a calda e coloque metade do creme e os cubinhos restantes de abacaxi cristalizado. Cubra com o último disco, umedeça com a calda e espalhe creme por cima e nas laterais; com uma espátula nivele bem para obter uma camada homogênea.
  Posicione os cubinhos de pão-de-ló por toda a superfície do bolo mimosa com abacaxi cristalizado e nas laterais, ajudando-se com uma colher.
  Coloque o creme reservado em um saco de confeitar e faça rosetas sobre o bolo; coloque no centro uma fatia de abacaxi cristalizado com uma roseta de creme por cima e decore com a fatia restante de abacaxi cortada em gomos.
  Conserve o bolo mimosa com abacaxi cristalizado na geladeira até o momento de servir; você pode manter seu doce na geladeira por no máximo 3/4 dias.

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