Focaccia de sêmola e farinha com azeitonas. A focaccia, essa desconhecida — ou talvez super conhecida focaccia dos mil rostos, das mil receitas todas para experimentar. Às vezes muda de nome, mas encontramos um pedaço de pão baixo, macio e crocante, temperado para saborear quente ou frio. Que, aliás, não é um pão, mas uma verdadeira instituição. Se estiver em Gênova: que seja focaccia!
Por toda parte você vê gente andando na rua com um cone que envolve um pedaço de focaccia. Café da manhã, lanche dos estudantes na escola, almoço rápido com alguns frios, lanche da tarde ou jantar; em resumo, essa focaccia está sempre presente em qualquer ocasião. Mesmo em buffets, não pode faltar.
Eu a faço em muitas versões; um dia vou transcrever todas aqui!
Nesta ocasião apresento a focaccia mista de sêmola e farinha, dupla fermentação, hidratação média. Minha única fraqueza na preparação desta especialidade: eu não sou muito fã de azeite, então uso com moderação — o colesterol agradece; meu filho, confirmando a delícia, sempre me diz que o azeite na focaccia tem que aparecer.
Usei as azeitonas taggiasche, as azeitonas calabresas com alho e orégano, azeitonas pretas assadas… Enfim, para todos os gostos.
Para outras receitas, veja os links abaixo:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
Sêmola remacinada, farinha, azeite e azeitonas e mais…
- 500 g sêmola remacinada de trigo duro
- 500 g farinha
- 80 ml azeite de oliva
- 12 g fermento biológico fresco (comprimido)
- 600 ml água
- 20 g sal
- a gosto azeitonas sem caroço
Utensílios
Uma tigela para sovar, se você não usar a batedeira, forma para a focaccia… Os utensílios que eu uso você encontra nas minhas dicas de compra
- Bacias
- Jarras
Passos
Sove, dobre e espere…
Peneire as farinhas com o sal em uma tigela grande. Junte uma xícara de água morna com o fermento dissolvido, faça uma creminha no centro da farinha e acrescente o azeite.
Continue com a água morna, acrescentando aos poucos, e forme uma boa bola de massa, sovando com cuidado por pelo menos 5 minutos.
Com as pontas dos dedos, estenda sobre a superfície até obter um retângulo; depois faça uma dobra em três como você vê na foto.
Vire a massa e repita as dobras sem achatar. Transfira para uma tigela e cubra para crescer até dobrar de volume. Eu uso o forno com um pote de água fervente no fundo. Funciona muito bem como câmara de fermentação.
Passado o tempo necessário, divida a massa em duas, unte bem a assadeira e estenda a massa. Você pode colocar agora as azeitonas e deixar crescer. Ou então deixe crescer e depois adicione as azeitonas. Mesmo método para o restante da massa. Se quiser, pode fazer focaccinas pequenas. Deixe crescer até ver uma superfície cheia de bolhas e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus, depois de salpicar mais um pouco de sal. Vai levar cerca de trinta minutos.
A focaccia está pronta! O aroma vai avisar. Crocante por fora e macia por dentro. Com azeitonas e orégano que combinam com a boa culinária.
Algumas dicas a mais
Você também pode sovar à noite e deixar fermentar na geladeira até a manhã seguinte e então prosseguir como descrito, se quiser adiantar para o almoço ou outras ocasiões. O repouso na geladeira dará mais digestibilidade e uma boa estrutura alveolar.
