O pancotto é um prato de aproveitamento que tem cheiro de casa, de tradições camponesas e daquele calor que só receitas simples conseguem transmitir, representando, na minha opinião, a receita símbolo por excelência da arte de não desperdiçar nada na cozinha.
Embebido em água ou em caldo quente, enriquecido com ervas silvestres, legumes da estação e um fio generoso de azeite extravirgem, sobretudo nas cozinhas camponesas do sul da Itália, o pão tornava-se um prato quente, nutritivo e aconchegante.
Hoje o pancotto volta a ser protagonista nas cozinhas modernas, onde sustentabilidade e combate ao desperdício de alimentos tornaram-se escolhas conscientes.
A versão que proponho hoje prevê o cozimento do pão dentro de um caldo de legumes e é enriquecida com queijo ralado, pimenta e azeite cru.
Como sempre, quando os ingredientes são poucos é ainda mais necessário usar ingredientes frescos e de qualidade.
Agora reserve um minuto para ler a receita e depois… vamos cozinhar e comer!!
Veja também
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno
Ingredientes
- 1 cenoura
- 1 abobrinha
- 1 alho-poró (ou cebola)
- 1 talo aipo
- 2 cravos-da-índia
- 1 maço salsa (fresca)
- 1 folha louro
- a gosto pimenta-do-reino em grãos (opcional)
- 3 l água
- 600 pão caseiro (amanhecido)
- a gosto azeite extravirgem
- a gosto parmesão ralado
- a gosto pimenta-do-reino (moída)
Ferramentas
- 1 Descascador de legumes
- 1 Panela
- 1 Peneira
- 1 Colher de pau
Passos
Para preparar o pancotto, comece preparando um bom caldo de legumes que seja rico em sabores. Aos legumes listados nos ingredientes você pode acrescentar outros a gosto.
Primeiro descasque a cenoura, corte as duas extremidades e divida-a em três partes.
Antes de colocar as cenouras na panela com a água fria, espete os cravos-da-índia na polpa delas. Com a ajuda do descascador, remova também os fios externos do aipo e lave-o sob água corrente para eliminar possíveis resíduos de terra que frequentemente ficam na base do talo.
Lave e corte em pedaços também a abobrinha, descartando as duas extremidades, e passe à limpeza do alho-poró. Corte a raiz (a parte com fios) e a parte superior verde escura e dura, abra o alho-poró no sentido do comprimento até chegar ao centro e retire as folhas mais externas. Enxágue bem em água corrente, abrindo as camadas em leque, para eliminar a terra escondida entre as camadas. Como alternativa, corte em rodelas e lave em uma peneira.
.Coloque tudo na panela com a água fria, juntamente com a folha de louro e os grãos de pimenta-do-reino.
Deixe o caldo cozinhar por 1 hora, salando apenas no final do cozimento para evitar que o sal se concentre demais com a evaporação.
Quando estiver pronto, coe o caldo para separar os legumes, tomando cuidado para que os cravos-da-índia e os grãos de pimenta não fiquem no caldo.
A seguir, corte o pão amanhecido (de 2-3 dias) em cubos, sem remover a crosta, coloque-o em uma panela larga com laterais altas, cubra com o caldo quente até ficar no nível do pão e leve ao fogo.
Deixe cozinhar por 10-15 minutos, mexendo de vez em quando. O pão deve amolecer e começar a se desfazer.
Para um pancotto mais caldoso, acrescente mais uma concha de caldo quente; para uma consistência mais cremosa, prolongue um pouco o cozimento até que o líquido seja quase completamente absorvido. Tudo dependerá do seu gosto.
Conservação
Pessoalmente, desaconselho conservar; prefira consumir o pancotto recém-preparado. No entanto, se for necessário conservá-lo, transfira o pancotto, uma vez bem frio, para a geladeira dentro de um recipiente hermético. Recomenda-se consumi-lo em 1-2 dias.
Obviamente o pão tenderá a absorver todo o líquido e o pancotto ficará mais compacto.
Para reaquecer, volte o pancotto para a panela, adicione um pouco de caldo de legumes e aqueça em fogo baixo.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Que tipo de pão usar para o pancotto?
O pão ideal é o amanhecido de pelo menos 2-3 dias, de preferência caseiro ou de fermentação natural. O pão muito fresco tende a ficar pegajoso.
Posso usar pão integral?
Sim, o pancotto pode ser preparado também com pão integral ou com grãos. O sabor ficará mais rústico e intenso, mas o resultado continuará excelente.
O pancotto é uma receita típica de qual região?
O pancotto é difundido em várias regiões do Sul da Itália, mas está particularmente ligado à tradição da Puglia. Cada área propõe variantes com ingredientes locais.
É possível fazer o pancotto sem caldo de legumes?
Sim, na versão mais antiga era preparado simplesmente com água, sal e um fio de azeite. O caldo de legumes, assim como o de carne, acrescenta mais sabor, mas não é indispensável.
Pode ser preparado com antecedência?
É possível preparar o caldo no dia anterior e finalizar o pancotto pouco antes de levar à mesa.
Existem outras versões do pancotto?
O pancotto é uma receita extremamente versátil e muda de região para região, e até de família para família. Aqui estão as variações principais:
–Pancotto com chicória (à pugliese): o pão amanhecido é cozido junto com chicória cozida, frequentemente com alho e pimenta. O resultado é um prato com sabor levemente amargo, equilibrado pelo azeite extravirgem. Perfeito para quem gosta de sabores rústicos e marcantes.
–Pancotto com tomate: difundido em várias regiões do Sul, prevê a adição de tomates frescos ou polpa de tomate. É uma variante mais “vermelha” e envolvente, semelhante a uma sopa de pão, ideal nos meses mais frios. Mais macio e levemente adocicado em comparação com a versão com chicória.
–Pancotto com ervas silvestres: na tradição camponesa usavam-se ervas colhidas nos campos como borragem, folhas de nabo, catálogo ou outras verduras selvagens da estação. Esta versão representa ao máximo a cozinha de aproveitamento e sazonal.
–Pancotto alho, azeite e pimenta: uma versão essencial e antiga com apenas pão, água (ou caldo leve), alho refogado e azeite extravirgem. Às vezes se adiciona pimenta para dar caráter.
–Pancotto com ovo ou queijo: em algumas áreas do Sul é enriquecido com ovo batido adicionado no final do cozimento, pecorino ou caciocavallo.
