Passos para o preparo e o cozimento do Cozonac feito em casa:

• Comece preparando a esponja (lievitino). Dissolva o fermento biológico em 80 ml de leite morno, adicione uma colher de sopa de açúcar e duas colheres de farinha retiradas do total. Misture bem e deixe descansar por 10–15 minutos, até que o composto fique fofo e espumoso.

• Em uma tigela grande, coloque a farinha, o açúcar, o sal e as raspas de limão e laranja. Junte a esponja e as gemas, depois comece a adicionar o leite restante aos poucos, sovando. Trabalhe a massa bastante, por cerca de 20 minutos, até que fique homogênea.

  Quando a massa estiver bem formada, incorpore a manteiga derretida morna em fio, continuando a trabalhar. A massa deverá ficar macia, elástica e ligeiramente pegajosa — é característica normal deste doce.
  Cubra a tigela e deixe fermentar em um local morno por cerca de 2–3 horas, até dobrar de volume.

• Enquanto isso, prepare o recheio. Em uma tigela misture as nozes picadas com o açúcar e o cacau, depois adicione o leite quente aos poucos, a clara e, se desejar, o rum ou essência de rum. Misture até obter uma consistência cremosa e espalhável, não líquida. Se usar a uva passa, junte-a por último.

• Quando a massa estiver fermentada, transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada e divida em duas partes iguais. Abra cada parte formando um retângulo de aproximadamente 37×21 cm.

  

• Distribua o recheio de forma uniforme, deixando alguns centímetros sem recheio nas bordas.

  

• Enrole pelo lado mais comprido formando dois rolos.

  

• Coloque os dois rolos formando uma cruz, em X. Partindo do centro, trance levando um rolo sobre o outro, alternando até as extremidades. Repita o movimento também do outro lado, sempre do centro para fora, para obter um trançado regular.

  

• Com o trançado pronto, feche bem também as extremidades.

  

• Coloque o doce em uma forma de bolo inglês de 30 cm previamente bem untada.

  

• Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 40 minutos; o doce deve crescer, mas ficar 1 ou 2 cm abaixo da borda da forma.

  Uma vez fermentado, pincele a superfície com a gema misturada ao leite; se desejar, acrescente granulado de açúcar e asse em forno estático pré-aquecido a 170 °C por cerca de 45 minutos. Se a superfície escurecer demais, cubra com papel-alumínio durante o cozimento.
  Quando assado, deixe o Cozonac na forma por cerca de 10 minutos. Passado esse tempo, desenforme delicadamente e transfira para uma grade, deixando esfriar completamente. Esse passo é importante para evitar que a umidade fique presa na forma e para manter a textura do doce seca e macia.

  Depois de frio, você pode colocá-lo novamente na forma.

• Quando estiver completamente frio, sirva seu Cozonac feito em casa em fatias. Conserva-se macio por alguns dias se envolvido em filme plástico, mantendo intactos o perfume e a maciez.